Perico

Préparer le sofrito — Tailler oignon, ají dulce et tomate en brunoise — Couper l'oignon (ou le cebollín), l'ají dulce, le poivron et les tomates en très petits dés réguliers (brunoise). Cette taille fine est essentielle : le sofrito doit fondre et non rester en gros morceaux dans l'œuf. Réserver les tomates à part des aromates, car elles entrent plus tard. Écraser l'ail si on en met.

Suer les aromates — Oignon et ají dulce jusqu''à transparence — Chauffer l'huile (de préférence à l'onoto pour la couleur dorée) dans une poêle large à feu moyen. Ajouter l'oignon, l'ají dulce, le poivron et l'ail. Faire suer 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que l'ají dulce libère son parfum criollo. C'est cette base qui distingue le perico vénézuélien d'un simple œuf brouillé.

Réduire la tomate — La tomate rend et évapore son eau — Ajouter les tomates en dés dans la poêle. Laisser cuire 5 à 6 minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce que la tomate s'affaisse et que tout le liquide se soit évaporé. Le sofrito doit devenir sec et concentré, presque une pâte fondante — c'est l'étape qui sauve ou rate le perico. Une tomate qui pleure encore donnera un perico aqueux et triste.

Battre les œufs — Œufs légèrement battus (ou cassés directement) — Pendant que la tomate réduit, casser les œufs dans un bol et les battre légèrement à la fourchette — juste assez pour mêler jaunes et blancs sans les faire mousser. École alternative tout aussi vénézuélienne : casser les œufs directement dans le sofrito pour une texture plus marbrée. Ne PAS saler les œufs maintenant : le sel précoce les rend caoutchouteux.

Cuire les œufs — Remuer lentement par grands plis — Baisser le feu à doux. Verser les œufs battus sur le sofrito chaud. Attendre 10 secondes puis remuer LENTEMENT avec une spatule, en ramenant les bords vers le centre par grands plis, pour former de grosses volutes moelleuses. Cuire 1 à 2 minutes seulement. Ajouter le beurre en fin de course pour le brillant et le moelleux.

Assaisonner — Sel, poivre et cilantro en fin de cuisson — Hors du feu, saler et poivrer à présent seulement, puis mélanger délicatement. Parsemer de cilantro frais ciselé. Goûter et rectifier : le perico doit être savoureux mais laisser parler la tomate et l'ají dulce, pas le sel. La couleur doit être un beau jaune-orangé piqueté de rouge et de vert — le 'plumage du perroquet'.

Servir — Dans l''arepa chaude ou en assiette — Servir IMMÉDIATEMENT, tant que c'est chaud et moelleux. Garnir une arepa chaude fendue de perico bien généreux, ou dresser en assiette avec une ou deux arepas à côté. Le perico est aussi le cœur du desayuno criollo complet : on l'accompagne de caraotas negras (haricots noirs), tajadas de plátano, queso blanco râpé et café guayoyo.