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Atlas Culinaire · Inde · Andhra & Telangana
CrĂȘpe protĂ©inĂ©e de haricots mungo verts entiers (sans riz, sans fermentation), petit-dĂ©jeuner signature d'Andhra
Le pesarattu (à°Șà±à°žà°°à°à±à°à± en tĂ©lougou) est la dosa SIGNATURE d'Andhra Pradesh, et se distingue radicalement de la dosa classique sud-indienne : (1) il utilise du HARICOT MUNG VERT ENTIER (whole green moong, Vigna radiata) â pas du moong dal jaune dĂ©cortiquĂ© (https://www.indianhealthyrecipes.com/andhra-pesarattu-whole-moong-dosa/), (2) il NE FERMENTE PAS â pas de riz/lentille noir, pas d'attente 8h (https://hebbarskitchen.com/pesarattu-recipe-moong-dal-dosa-recipe/), (3) il est consommĂ© au PETIT-DĂJEUNER protĂ©inĂ©, accompagnĂ© d'allam pachadi (chutney au gingembre cru piquant) â combinaison stricte (https://www.vegrecipesofindia.com/moong-dal-dosa-pesarattu-a-cripsy-dosa-made-from-moong-dal/). PREMIĂRE controverse : le riz â Swasthi accepte 1-2 c. Ă soupe pour la croustillance, les puristes Andhra de Kakatiya/Vijayanagara n'en mettent JAMAIS. DEUXIĂME : la variante 'MLA Pesarattu' (lĂ©gende Hyderabad â la canteen de l'AssemblĂ©e lĂ©gislative l'aurait popularisĂ© avec garniture upma Ă l'intĂ©rieur) est dĂ©sormais codifiĂ©e mais reste secondaire au pesarattu plain. TROISIĂME : trempage â 4h Ă 6h selon Swasthi ('moins on trempe, plus c'est croustillant'), alors que d'autres familles Andhra trempent 8-12h. QUATRIĂME : c'est un plat ANCIEN (rĂ©fĂ©rences littĂ©raires tĂ©lougou prĂ©-coloniales) â il tĂ©moigne de l'usage rural des lĂ©gumineuses pour bĂątir un breakfast riche en protĂ©ines avant les travaux des champs.
Allam pachadi (chutney gingembre cru) impératif. Upma de semoule (rava upma) en garniture pour 'MLA pesarattu'. Filter coffee Andhra (style Madras). Idli sambar en alternative douce.
Le pesarattu est servi au petit-dĂ©jeuner dans toute Andhra Pradesh et Telangana â lĂ©gendaire au MLA Canteen (Hyderabad), Ă Subbayya Gari Hotel (Vijayawada), et dans tout tiffin center Ă Vizag, Kakinada, Tirupati.
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Rincer abondamment 200 g de moong entier vert. Mettre Ă tremper dans 600 ml d'eau froide pendant 4 Ă 6 heures (max overnight). Le grain doit gonfler mais pas germer.
Ăgoutter le moong, le verser dans un blender avec gingembre, piments verts, cumin, hing, sel et 100 ml d'eau. Mixer 2-3 min en pĂąte FINE et homogĂšne â ajuster eau pour consistance dosa (Ă©paisse mais coulante).
Laisser reposer la pĂąte 10-15 min â PAS de fermentation. La pĂąte ne doit pas mousser, juste se dĂ©tendre.
Chauffer une plaque (tawa) ou poĂȘle large Ă fond Ă©pais Ă feu moyen-vif. VĂ©rifier la chaleur en jetant quelques gouttes d'eau qui doivent grĂ©siller et s'Ă©vaporer en 2 sec. Frotter avec un demi-oignon huilĂ© pour prĂ©parer la surface.
Verser une louche (env. 100 ml) de pĂąte au centre du tawa. AVEC LE DOS DE LA LOUCHE, Ă©taler en spirale du centre vers l'extĂ©rieur en cercles concentriques pour obtenir une crĂȘpe fine et large (25-30 cm).
Saupoudrer immédiatement oignon haché, coriandre, gingembre et un filet de ghee tout autour. Cuire 2-3 min jusqu'à ce que le dessous soit doré et croustillant et que les bords se relÚvent.
DĂ©coller dĂ©licatement avec une spatule, plier en deux ou en quart. Servir IMMĂDIATEMENT avec allam pachadi (chutney gingembre cru) et upma Ă part.
Continuer pour les crĂȘpes suivantes â entre chaque, frotter le tawa avec le demi-oignon huilĂ©. Ajuster la chaleur si trop forte (la pĂąte doit s'Ă©taler facilement).
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