Phapar ko Roti(फापर को रोटी)

Tamiser la farine de sarrasin dans un grand bol pour éliminer les grumeaux et les morceaux d'écorce trop grossiers (la farine artisanale himalayenne est souvent hétérogène). Ajouter le sel et mélanger à sec. La couleur de la farine varie du gris clair au brun foncé selon le degré de décorticage et la variété de sarrasin — une farine très sombre (phapar noir non décortiqué de Mustang) donnera une galette plus intense en saveur et plus nutritive, mais plus friable à la manipulation.

Faire un puits au centre de la farine et verser l'eau tiède progressivement (environ 150 ml d'abord, puis ajuster). Mélanger d'abord avec une cuillère en bois puis à la main. La pâte de sarrasin ne se pétrit pas comme une pâte de blé : juste amalgamer jusqu'à obtenir une boule cohérente et légèrement collante. Si trop sèche, ajouter l'eau restante (20 ml) en deux fois. Si trop molle, ajouter 1-2 cuillères à soupe de farine. La pâte est prête dès qu'elle se tient et ne colle plus aux mains. Ne pas pétrir plus de 2 minutes.

Diviser la pâte en 4 boules égales (environ 115 g chacune). Sur une surface légèrement farinée (farine de sarrasin, pas de blé), aplatir chaque boule à la main ou au rouleau en un disque de 15-18 cm de diamètre et 4-5 mm d'épaisseur. La galette phapar est intentionnellement plus épaisse que la galette bretonne ou la tortilla mexicaine — sa texture dense est une nécessité calorique en altitude. Si des fissures apparaissent sur les bords, c'est normal avec la farine grossière : les souder légèrement du bout des doigts humectés.

Chauffer une poêle en fonte ou une plaque à feu moyen (150-160°C environ). Graisser très légèrement avec quelques gouttes de ghee ou d'huile de moutarde sur un papier absorbant — ou cuire totalement à sec pour la version la plus rustique. Déposer délicatement la galette et ne pas toucher pendant 4-5 minutes. La galette est prête à retourner quand des bulles commencent à apparaître en surface et que les bords sont secs et légèrement dorés. Retourner avec une spatule large et cuire l'autre face 3-4 minutes.

Cuire les 4 galettes successivement en maintenant la poêle à température constante (réduire légèrement le feu si la poêle surchauffe entre les cuissons). Empiler les galettes cuites sur une assiette en les couvrant d'un linge propre pour qu'elles restent moelleuses — une galette de sarrasin découverte refroidit et durcit très rapidement. Le résultat doit être souple et légèrement flexible à chaud, devenant plus dense et croquant en refroidissant.

Servir les galettes chaudes sur un plat commun ou individuellement. Le dahi (yaourt) est servi dans un bol à côté — chaque convive rompt la galette en morceaux et les trempe dans le yaourt. Dans les maisons de Manang, on pose un filet de miel de montagne sur le yaourt. Le phapar ko roti est le pain du petit-déjeuner et du dîner dans les foyers de haute altitude ; il remplace intégralement le riz (qui cuit mal au-dessus de 3500 m) et le pain de blé (qui ne pousse pas au-dessus de 2800 m).