Pica Pollo con Ensalada de Repollo

Rincer les morceaux de poulet à l'eau froide additionnée de jus de citron vert, un réflexe dominicain pour « nettoyer » la viande. Couper en GROS morceaux — pilons entiers, hauts de cuisse, poitrine tranchée en deux dans l'épaisseur — en gardant systématiquement la peau et l'os. Bien égoutter et éponger avant de passer à la précuisson.

Dans une grande marmite, réunir le poulet, l'oignon en quartiers, le jus de citron vert restant, le persil, l'ail écrasé, la moitié du sel et la moitié de l'origan. Couvrir largement d'eau et porter à ébullition à feu moyen. Laisser cuire environ 15 minutes après le début de l'ébullition, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur mais encore ferme — pas détrempé. Cette précuisson aromatique est la signature technique du pica pollo domestique face aux versions restaurant qui frient le poulet cru.

Émincer le chou le plus finement possible, au couteau bien aiguisé ou à la mandoline, pour une texture presque translucide. Trancher la betterave cuite, la tomate, le concombre, les radis et l'oignon rouge, et disposer le tout sur un plat sans mélanger, à la manière dominicaine traditionnelle. Fouetter à part le vinaigre de cidre, l'huile d'olive et le sel pour la vinaigrette, à verser au moment de servir.

Dans un grand saladier, mélanger la farine avec le reste du sel, le reste de l'origan, le poivre noir, l'ail en poudre et l'oignon en poudre. C'est cette panure sèche et bien assaisonnée qui donnera au pica pollo sa croûte dorée et croustillante caractéristique, bien plus épaisse que celle du chicharrón de pollo.

Éponger les morceaux de poulet refroidis pour retirer l'excès d'humidité de la précuisson, puis les rouler un à un dans la farine épicée en pressant légèrement pour bien faire adhérer. Secouer l'excédent. Laisser reposer les morceaux panés 5 minutes sur une grille avant de frire : la panure humidifiée par le poulet forme alors de petites crêtes irrégulières qui croustilleront davantage à la friture.

Chauffer l'huile à 175°C dans une poêle profonde ou une friteuse. Frire les morceaux panés en deux fournées maximum pour ne jamais surcharger l'huile, environ 6 à 8 minutes par fournée en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à un brun doré profond et uniforme. Le poulet étant déjà cuit à cœur par la précuisson, cette friture ne vise que la coloration et le croustillant de la croûte.

Sortir les morceaux de l'huile à l'aide d'une écumoire et les déposer sur une grille ou du papier absorbant. Laisser reposer 3 minutes hors du feu : la vapeur interne continue de raffermir la croûte pendant ce court repos, et l'excès d'huile s'égoutte complètement avant le dressage.

Disposer les morceaux de pica pollo bien chauds sur un grand plat, avec des quartiers de citron vert à presser. Servir à côté l'ensalada de repollo fraîchement assaisonnée de sa vinaigrette, un bol de tostones craquants et le ketchup ou la sauce mayo-ketchup en trempette. C'est le trio canonique des pica pollerías dominicaines : croustillant, salé-acidulé et frais, à partager sans façon, à la main.