Pinchos de Pollo Dominicanos

On mixe le poivron vert, l'oignon rouge, l'ail, l'origan, le poivre, le jus de citron vert, le sel et le persil jusqu'à obtenir une pâte grossière, pas totalement lisse. Cette pâte fraîche est la signature du sazón dominicain, à l'opposé des sachets d'assaisonnement en poudre. On racle bien les bords du bol pour que tout soit homogène avant de passer au poulet.

On enrobe généreusement les cubes de poulet avec la pâte de sazón, en massant bien chaque morceau à la main pour que la marinade pénètre les fibres. On couvre le plat et on laisse reposer au réfrigérateur au moins 2 heures, idéalement toute une nuit pour les vendeurs de rue qui préparent leur stock la veille au soir.

Pendant que le poulet marine, on coupe le poivron pour l'embrochage en carrés réguliers de la taille d'une tomate cerise et on lave les tomates. Les piques en bois trempent au moins 30 minutes dans l'eau froide pour ne pas s'enflammer sur les braises. Les vendeurs ambulants réutilisent souvent des piques en métal plus durables pour la vente du soir.

On enfile poulet, poivron et tomate cerise en alternance sur chaque pique, sans trop serrer les morceaux pour laisser circuler la chaleur entre eux. On compte environ 12 piques pour un kilo de poulet, ce qui correspond à la portion vendue à l'unité dans la rue le soir. Les morceaux de poulet occupent la majorité de la pique, les légumes servant surtout à parfumer et à colorer.

Le vendeur de rue dominicain travaille sur un petit foyer de charbon de bois, brasier compact posé sur un chariot métallique, porté à haute chaleur avant d'y déposer les premières brochettes. À la maison, on préchauffe le grill à température maximale et on badigeonne la grille d'un peu d'huile pour éviter que le poulet n'attache.

On pose les piques sur la grille chaude et on couvre, comptant environ 7 minutes par face pour un total de 14 minutes. Les vendeurs ambulants tournent leurs piques en continu à la main au-dessus du charbon pour obtenir un quadrillage doré régulier sur tous les côtés, sans jamais laisser un côté trop longtemps exposé.

On insère un thermomètre à viande au centre du plus gros morceau de poulet d'une brochette témoin : la lecture doit atteindre 165°F (74°C). Les vendeurs de rue expérimentés jugent à l'œil et au toucher après des années de pratique, mais chez soi le thermomètre reste la seule garantie fiable contre un poulet undercuit ou desséché.

On sert les pinchos brûlants, directement de la grille, parfois enveloppés dans un carré de papier journal ou d'aluminium par le vendeur de rue pressé de servir le client suivant. On les accompagne souvent d'une petite sauce à l'ail ou d'une sauce piquante maison, et parfois de tostones ou de yuca frite achetés au même chariot.