Pici all'Aglione

Sur un plan de travail, faire un puits avec les farines mélangées (00 + semoule) et le sel. Verser au centre l'eau tiède et l'huile, mélanger progressivement à la fourchette en incorporant la farine. Pétrir énergiquement 12-15 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique, légèrement plus molle qu'une pâte à pizza. Filmer, laisser reposer 30 minutes à température ambiante.

Diviser la pâte en 4 boules. Étaler chaque boule au rouleau en disque épais de 1 cm. Couper des bandes de 1 cm de large. Sur le plan fariné, prendre chaque bande, la rouler entre les paumes en partant du centre vers l'extérieur, en allongeant en spaghetti épais (3-4 mm de diamètre, 25-30 cm de long). Les pici sont irréguliers — c'est la signature paysanne. Disposer sur un linge fariné.

Peler l'aglione (les gousses sont énormes, 5-10 cm). Émincer très finement en lamelles de 2 mm dans le sens de la longueur. Si pas d'aglione, utiliser 6-8 gousses d'ail nouveau gros, mais doser plus parcimonieusement (l'ail commun est 5x plus piquant). Réserver dans un bol avec quelques gouttes d'huile pour éviter l'oxydation.

Dans une grande poêle large, verser l'huile à froid avec l'aglione émincé et le peperoncino. Allumer à feu très doux, faire infuser 8 minutes en remuant — l'aglione doit fondre sans colorer, devenir translucide et parfumer l'huile d'une note douce et sucrée. C'est la signature : pas de soffritto bruni mais une infusion lente.

Augmenter à feu moyen. Ajouter les tomates concassées avec leur jus. Saler modérément. Cuire 15 minutes à découvert en écrasant les tomates à la cuillère en bois — la sauce doit réduire d'un tiers, devenir épaisse, brillante, rouge profond. Goûter et rectifier. La sauce doit garder une note sucrée d'aglione perceptible derrière la tomate.

Porter à ébullition une grande casserole d'eau (5 l), saler généreusement (10 g/l). Plonger délicatement les pici, remuer doucement avec une cuillère en bois pour éviter qu'ils collent. Cuire 8-10 minutes (les pici frais sont plus longs à cuire qu'une pasta industrielle), goûter à 7 min : ils doivent être al dente avec un cœur encore légèrement ferme. Réserver 2 louches d'eau de cuisson.

Égoutter les pici en gardant un peu d'eau qui colle, les verser dans la poêle avec la sauce. À feu vif, faire sauter 1-2 minutes en remuant énergiquement, ajouter une louche d'eau de cuisson au besoin pour créer une émulsion crémeuse qui enrobe chaque pico. La sauce doit "tirer" et glacer la pâte — texture "crémeuse mais pas liquide".

Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes, en formant un nid au centre avec une fourchette à pic. Filet d'huile d'olive crue par-dessus, quelques feuilles de basilic déchirées à la main. Pecorino toscano râpé en option (les puristes de la Val di Chiana le refusent — l'aglione doit régner seul).