Pierekaczewnik

Versez la farine et le sel dans un grand saladier, creusez un puits, ajoutez les cinq jaunes, l'huile puis l'eau tiede petit a petit. Petrissez longuement, au moins dix a quinze minutes, jusqu'a obtenir une masse lisse, ferme et elastique qui se decolle des parois : c'est cette elasticite qui autorisera l'etirage transparent. Si la pate colle encore aux doigts, ajoutez un voile de farine ; si elle craque, quelques gouttes d'eau. Formez une boule bien lisse.

Divisez la pate en six portions egales, roulez chacune en boule serree et couvrez-les d'un linge propre ou d'un bol retourne pendant au moins trente minutes. Ce repos detend le gluten mis sous tension par le petrissage et rend la pate docile a l'etirage. Ne sautez jamais cette etape : une pate reposee s'etire deux fois plus loin sans se retracter. Gardez les boules a temperature ambiante, jamais au froid qui les raidirait.

Farinez un grand plan de travail, abaissez une boule au rouleau en un disque le plus fin possible, puis passez aux mains : etirez la pate sur le dos des poings farines, en la faisant tourner, jusqu'a un voile d'environ 1 mm, presque transparent, de 60 a 70 cm de diametre. Travaillez vite, la pate seche a l'air. L'objectif est de pouvoir deviner la couleur de la table au travers. Reservez chaque feuille etalee et attaquez la suivante.

Posez la premiere feuille au fond ou sur le plan de travail, badigeonnez-la genereusement de beurre fondu ou de graisse d'oie tiede, puis deposez la deuxieme dessus et beurrez a nouveau. Repetez jusqu'a empiler les six feuilles, chacune grassement enduite : c'est ce film gras entre les couches qui, a la cuisson, les fera se separer et croustiller. Ne lesinez pas sur la matiere grasse, elle est constitutive du plat, pas un supplement.

Melangez la viande hachee avec l'oignon emince, le sel, le poivre et une louche de bouillon pour la garder juteuse. Etalez cette farce en couche reguliere sur la derniere feuille beurree, sans surcharger : une couche trop epaisse empeche le roule de cuire a coeur. Pour une version sucree, remplacez par du fromage frais emiette et des raisins, ou des pommes en des sucrees. Laissez une marge nue de deux centimetres sur les bords pour fermer proprement.

Enroulez l'ensemble des six feuilles garnies en un long boudin serre, en partant d'un bord et en soulevant delicatement pour ne pas dechirer. Puis enroulez ce boudin sur lui-meme en spirale, comme une coquille d'escargot, pour former un disque. C'est ce geste d'enroulement, pierekaczewnik venant du verbe signifiant rouler, qui donne son nom et sa section striee au plat. Manipulez lentement : un boudin trop tendu se fend.

Beurrez un moule rond profond, deposez-y la spirale bien calee, badigeonnez le dessus de beurre fondu et couvrez d'un couvercle ou d'une feuille d'aluminium. Enfournez a 180 C environ deux heures : la cuisson est longue et couverte pour cuire la viande a coeur sans dessecher les feuilles. Un pierekaczewnik traditionnel de 26 a 30 cm pese environ 3 kg et nourrit dix a douze personnes. Decouvrez la derniere demi-heure pour dorer.

Sortez le pierekaczewnik et laissez-le reposer dix minutes hors du four : les couches se detendent et se separent legerement, revelant la coupe striee typique. Tranchez en parts comme une tarte, tiede, pour que le feuilletage reste croustillant et la farce moelleuse. C'est un plat de fete tatare, servi les jours de Bajram (Aid) ou pour les grandes occasions a Kruszyniany et Bohoniki, rarement au quotidien tant sa preparation est longue.