Pihlohlo — pudding de banane inahjio de Mwoakilloa, cuit au four de terre

On pèle les bananes très mûres — la peau s'ouvre presque seule si le fruit est à point — et l'on broie la chair au pilon et mortier, ou à la fourchette dans un grand saladier. On ne cherche pas la finesse absolue : quelques fragments donnent du caractère. La pâte est d'un jaune ambré, très parfumée, collante. La cible : environ 800 g de purée épaisse. Si les bananes sont insuffisamment mûres, la purée sera pâle et fade : on compense avec vingt grammes de sucre supplémentaires, sans jamais ajouter d'eau.

Le pourquoiLe pilon cisaille les cellules sans les aérer ; l'air incorporé par un robot se dilate à la cuisson puis retombe, ce qui affaisse le pudding.

On verse la fécule de tapioca dans un bol et l'on ajoute l'eau **froide** en filet, en fouettant sans arrêt, jusqu'à obtenir une bouillie parfaitement lisse, blanche et opaque, qui a la consistance d'une crème liquide. Elle a une texture particulière sous le fouet : elle résiste puis cède brusquement. La cible : un délayage sans le moindre grumeau. Si des grumeaux persistent, on passe au tamis fin — un grumeau de fécule ne se dissoudra plus jamais et ressortira en poche gélatineuse dans le pudding cuit.

Le pourquoiLes granules d'amidon de tapioca sont insolubles à froid et se dispersent bien ; au contact de l'eau chaude ils gélatinisent instantanément en surface et s'agglomèrent en grumeaux irréversibles.

Dans un grand récipient, on mélange la purée de banane, le sucre et le sel, puis on incorpore le lait de coco en trois fois en remuant à fond, et enfin la fécule délayée qu'on aura refouettée juste avant. L'appareil devient fluide, d'un beige crémeux, homogène. La cible : une préparation de la consistance d'une pâte à crêpes épaisse, sans grumeau ni séparation. Si l'appareil paraît trop liquide, on ajoute vingt grammes de fécule délayée dans un peu d'eau froide ; s'il est trop épais, on détend au lait de coco, jamais à l'eau seule.

Le pourquoiL'amidon gélatinisé emprisonne les molécules de saccharose dans son réseau et ralentit leur libération sur les papilles, ce qui abaisse le sucré perçu.

On creuse une fosse et l'on y monte un feu de bois sec, surmonté d'un dôme de pierres — sur un atoll corallien, des blocs de corail mort dense, jamais poreux. On laisse chauffer une heure à une heure et demie, jusqu'à ce que les pierres rougeoient sur leurs arêtes. On les écarte ensuite pour former un lit plat au fond de la fosse. La cible : une chaleur forte, sèche, homogène. Version domestique : on préchauffe simplement le four à 160 °C. Si l'on n'a pas de fosse et qu'on veut garder l'esprit du plat, un barbecue couvert avec des braises réparties en couronne fonctionne mieux qu'un four électrique.

Le pourquoiLe four de terre combine conduction des pierres et vapeur des feuilles : cette double action cuit en profondeur un appareil épais sans que la surface ne brûle.

On tapisse un moule métallique ou une feuille creuse de deux épaisseurs de feuilles de bananier assouplies, en les faisant largement déborder. On verse l'appareil sur trois à quatre centimètres d'épaisseur seulement, puis on rabat les feuilles par-dessus et l'on referme en repliant les bords. La cible : un paquet plat, hermétique, dont l'appareil ne dépasse par aucune ouverture. Si l'on travaille en four domestique, on couvre le moule d'aluminium par-dessus les feuilles.

Le pourquoiLa conduction thermique dans une masse amylacée est lente ; l'épaisseur détermine directement le temps nécessaire pour que le cœur atteigne la température de gélatinisation, autour de 65-70 °C.

On dépose le paquet sur le lit de pierres, on recouvre de pierres chaudes, d'herbes fraîches puis de feuilles, et l'on scelle de terre. On laisse une heure et demie. En four domestique : 160 °C pendant une heure quinze à une heure trente. On n'ouvre jamais en cours de cuisson. La cible : un pudding pris, ferme, dont la surface a bruni très légèrement là où elle touchait les feuilles. Si le centre tremble encore à la sortie, on referme et l'on remet vingt minutes : la fécule de tapioca ne pardonne pas la sous-cuisson, elle reste crayeuse.

Le pourquoiL'amidon de tapioca gélatinise puis, en refroidissant, forme un réseau tridimensionnel qui donne la texture élastique et translucide ; ce réseau ne se construit qu'à la descente en température.

On sort le paquet et on le laisse refroidir au moins trente minutes avant d'ouvrir — c'est ce temps qui donne au pihlohlo sa tenue. On l'ouvre alors sur une planche et on le découpe en losanges ou en carrés épais, qui se mangent à la main. La texture est dense, souple, légèrement élastique sous la dent, et le goût, celui d'une banane confite au coco. La cible : des parts nettes qui gardent leur forme et ne collent pas au couteau. Si le pudding colle, on trempe la lame dans l'eau chaude entre chaque coupe. Il se garde deux jours à température ambiante dans ses feuilles.

Le pourquoiLa rétrogradation de l'amidon, qui se poursuit plusieurs heures après refroidissement, raffermit progressivement le réseau et donne au pudding son mordant définitif.