Pillekuchen

Épluchez les pommes de terre puis râpez-les grossièrement ou taillez-les en fins bâtonnets, rincez-les à l'eau froide et pressez-les fort dans un torchon propre pour chasser l'eau et l'amidon de surface. On sent le torchon rendre un jus laiteux ; plus on essore, plus la galette sera croustillante et tiendra. Cible : une râpée sèche et aérée ; si elle reste détrempée, réessorez, une masse gorgée d'eau donnera une galette molle qui n'attache pas.

Dans une grande poêle, faites rendre les dés de lard dans une cuillère de beurre clarifié, ajoutez l'oignon haché et laissez suer jusqu'à ce que l'ensemble embaume et dore à peine. On entend le lard grésiller et libérer sa graisse parfumée, l'oignon devient translucide. Cible : un gras parfumé au fond de la poêle et un lard juste doré ; si l'oignon brunit, baissez le feu, il tournerait à l'amer sous la galette.

Versez les pommes de terre essorées dans la poêle, mélangez au gras de lard et laissez-les prendre couleur quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer sur les bords. On les sent devenir souples tout en accrochant légèrement. Cible : des pommes de terre mi-cuites, dorées par endroits ; si elles restent crues et fermes, poursuivez, l'appareil versé dessus finira une pomme de terre encore dure mais ne la cuira pas à coeur seul.

Pendant ce temps, fouettez la farine avec le lait pour une pâte lisse sans grumeaux, incorporez les oeufs puis salez, poivrez, muscadez et ajoutez marjolaine et persil pour la version salée. On cherche un appareil coulant comme une pâte à crêpes épaisse. Cible : une pâte homogène et fluide ; si elle grumelle, passez-la au tamis, les grumeaux de farine feraient des poches farineuses dans la galette.

Répartissez bien les pommes de terre en galette dans la poêle, versez l'appareil dessus pour qu'il s'infiltre partout, couvrez et laissez prendre à feu doux jusqu'à ce que le dessus soit presque figé. On voit les bords se raffermir et le centre perdre son brillant liquide. Cible : une galette prise sur les 3/4 de son épaisseur, encore un peu tendre au sommet ; si le centre reste liquide, prolongez à couvert plutôt que de monter le feu, qui brûlerait le dessous.

Faites glisser la galette sur une grande assiette, coiffez-la de la poêle et retournez l'ensemble d'un geste franc, puis remettez à dorer la seconde face quelques minutes. On entend à nouveau grésiller et on voit une belle croûte dorée se former. Cible : les deux faces dorées et croustillantes, un coeur moelleux ; si la galette se brise au retournement, c'est qu'elle n'était pas assez prise — recollez les morceaux à la spatule et poursuivez, le résultat restera savoureux.

Glissez la galette sur un plat, découpez-la en parts comme une tarte, et servez-la selon le camp : nappée de compote de pommes pour la version sucrée, ou avec une salade verte et un tour de poivre pour la version salée au lard. On cherche le contraste du croustillant et du fondant. Cible : une part qui tient à la fourchette, dorée dehors, moelleuse dedans ; si elle s'affaisse, laissez-la tiédir deux minutes, elle se raffermit en refroidissant.