Prinzregententorte

Tracez au crayon des cercles de 24 cm de diamètre au dos de feuilles de papier sulfurisé, un par couche (6 à 8). Préchauffez le four à 200 °C. Cette préparation garantit des disques de génoise rigoureusement identiques, condition d'un gâteau droit et net au tranchage.

Séparez les œufs. Montez les blancs en neige ferme avec un tiers du sucre. Blanchissez les jaunes avec le reste du sucre jusqu'au ruban, puis incorporez délicatement les blancs, la farine tamisée et le beurre fondu refroidi en soulevant la masse à la maryse. Travaillez sans casser les blancs pour garder une génoise aérienne.

Étalez une fine couche de pâte (3-4 mm) sur chaque cercle tracé et lissez. Enfournez à 200 °C 6 à 8 minutes par disque, juste jusqu'à coloration dorée. Cuisez-les un par un ou deux par deux et laissez-les refroidir à plat. Vous devez obtenir 6 à 8 abaisses minces et souples.

Fouettez les jaunes avec le sucre, versez le lait chaud et faites épaissir à la nappe sur feu doux (82-84 °C) sans bouillir. Incorporez le chocolat fondu, mélangez et laissez refroidir complètement à 20-22 °C. Une base trop chaude ferait fondre le beurre à l'étape suivante.

Travaillez le beurre pommade jusqu'à ce qu'il blanchisse, puis incorporez la base chocolatée froide cuillère par cuillère en fouettant. La crème doit être lisse, brillante et homogène. Si elle tranche (graine), c'est que les températures diffèrent : réchauffez très légèrement le bol au bain-marie en fouettant pour la rattraper.

Posez un premier disque de génoise, étalez une fine couche régulière de crème au chocolat, recouvrez du disque suivant et répétez en serrant bien. Réservez la dernière abaisse nue pour le dessus. Lissez les bords à la spatule et masquez tout le gâteau d'une fine couche de crème.

Réfrigérez le gâteau monté au moins 1 heure pour que la crème au beurre durcisse et que les couches se solidarisent. Un gâteau bien froid se nappe proprement et se tranche net. Étalez éventuellement une fine couche de confiture d'abricot sur le dessus avant le glaçage.

Faites fondre le chocolat de couverture, tempérez-le légèrement et versez-le sur le gâteau bien froid posé sur une grille. Lissez le dessus d'un seul geste de spatule et laissez couler sur les bords pour un glaçage miroir lisse. Laissez prendre au frais avant de trancher en parts fines, à la lame chaude.