Piment la Pâte

Enfilez des gants. Équeutez les piments verts un à un et fendez-les en deux dans la longueur. Si vous voulez le parfum sans le feu maximal, retirez une partie des placentas blancs à la pointe du couteau : c'est là que se concentre la capsaïcine, pas dans la chair verte ni dans les graines contrairement à la croyance courante. Gardez au moins la moitié des placentas si vous voulez une vraie pâte péï.

Pelez le gingembre et coupez-le en morceaux. Épluchez l'ail. Prélevez le zeste de combava à la microplane en ne prenant que la partie verte de l'écorce, sans le blanc amer — un combava suffit largement pour 250 g de piments, son parfum est extrêmement puissant. Le combava est ce qui distingue la pâte réunionnaise de toutes les autres pâtes de piment du monde.

Réunissez dans le bol du mixeur les piments, le gingembre, l'ail et le gros sel, et mixez par à-coups jusqu'à obtenir une pâte grossière — pas une purée lisse. La texture doit rester légèrement granuleuse : c'est ce qui permet à la pâte de tenir à la cuillère et de ne pas couler sur le riz. Ajoutez le zeste de combava en fin de mixage, deux ou trois impulsions seulement.

Incorporez la cuillère de vinaigre blanc et les trois cuillères d'huile à la pâte, et mélangez bien. Le vinaigre abaisse le pH et stabilise la préparation ; l'huile incorporée lie et transporte les composés liposolubles du piment et du combava. Goûtez du bout de la langue — prudemment — et rectifiez le sel si nécessaire. La pâte doit être franchement salée : le sel est ici un conservateur autant qu'un assaisonnement.

Transvasez dans un bocal ébouillanté et parfaitement sec, en tassant à la cuillère pour chasser les bulles d'air. Lissez la surface. Versez ensuite un filet d'huile jusqu'à recouvrir entièrement la pâte d'un film continu, SANS mélanger. Fermez hermétiquement et placez au réfrigérateur. Le film d'huile est ce qui distingue un bocal qui tient un an d'un bocal qui brunit en deux semaines.

Réservez le bocal au réfrigérateur et laissez la pâte confire trois à quatre semaines avant de vraiment l'utiliser. Elle est consommable immédiatement, mais elle change de nature pendant cette période : le piquant s'arrondit, les arômes du gingembre et du combava se diffusent, la couleur fonce légèrement. C'est le repos qui fait passer d'une purée de piments à un piment la pâte.

Servez dans une petite coupelle, à côté du plat, avec une toute petite cuillère. Le piment la pâte accompagne absolument tout à La Réunion : cari, rougail, riz chauffé, bouchons, samoussas, sandwich américain. Prévenez les convives non habitués — la dose péï est de l'ordre de la pointe de couteau. Prélevez toujours avec une cuillère propre et sèche, lissez la surface et rajoutez un filet d'huile après chaque usage.