Pâte de Tamarin

Cassez la coque cassante des gousses de tamarin et récupérez la pulpe collante avec ses noyaux et ses fibres. Placez le tout dans un saladier et couvrez d'eau tiède. Laissez détremper une vingtaine de minutes : la pulpe se ramollit et se détache. Si vous partez d'un bloc de pulpe du commerce, détrempez-le de la même façon.

Écrasez la pulpe détrempée à la main dans son eau, puis passez le tout au chinois ou à la passoire fine en pressant fermement. La pulpe passe, les noyaux durs et les fibres restent. Grattez le dessous de la passoire régulièrement, la pulpe s'y accumule. Jetez les résidus. Vous obtenez une purée brune, épaisse et franchement acide.

Au mortier, pilez les piments oiseau, l'ail et le gingembre éventuel avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte grossière. Le dosage du piment est ici l'arbitrage central : trop peu, la pâte n'est qu'un acide brut ; trop, le piment masque le profil fruité du tamarin qui fait tout son intérêt. Quatre piments pour 500 g de gousses est un point de départ raisonnable.

Versez la purée de tamarin dans une casserole à fond épais avec le sucre et faites réduire à feu doux 20 à 25 minutes, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle épaississe nettement et fonce. Elle doit devenir une pâte qui tient à la cuillère. Le sucre n'est pas là pour sucrer mais pour arrondir une acidité qui, brute, serait agressive.

Hors du feu, incorporez la pâte de piment, d'ail et de sel, puis les trois cuillères d'huile, et mélangez soigneusement. Le condiment brille et prend sa texture définitive. Goûtez et rectifiez : il doit être franchement acide, salé et piquant, dans cet ordre de perception, avec le fruité du tamarin en arrière-plan.

Transvasez dans un bocal ébouillanté et sec en tassant à la cuillère pour chasser les bulles d'air. Lissez la surface et versez un filet d'huile jusqu'à la recouvrir entièrement, sans mélanger — exactement comme pour le piment la pâte. Fermez et réservez au réfrigérateur. Le condiment se conserve trois à quatre semaines.

Servez dans une petite coupelle, à côté du riz, d'un cari, d'une grillade ou d'un poisson. La pâte de tamarin s'utilise en très petite quantité — une pointe de cuillère — et se marie particulièrement bien avec les poissons gras et les viandes fumées, dont elle coupe la richesse. Elle sert aussi de base acide dans un bouillon larson ou des brèdes songe.