Pâté Créole

Pour la version sucrée, hachez grossièrement la papaye confite, mélangez-la avec la confiture de goyavier et le rhum, et réservez au frais. Pour la version salée, faites mijoter les dés de viande à couvert et à feu doux avec le saindoux, le curcuma, le thym, le sel et le poivre, jusqu'à ce qu'elle soit tendre et la sauce réduite — puis laissez refroidir complètement. Une garniture tiède ferait fondre le gras de la pâte.

Dans un grand saladier, mélangez la farine, le sucre roux, la levure, le curcuma et le sel. Ajoutez le saindoux et le beurre en petits dés bien froids et travaillez du bout des doigts, en frottant, jusqu'à obtenir un sable grossier. Ne malaxez pas : vous cherchez à enrober la farine de gras, pas à former une pâte. La poudre doit prendre une belle couleur jaune uniforme.

Incorporez les œufs battus puis l'eau froide cuillère par cuillère, en mélangeant à la fourchette puis à la main, juste ce qu'il faut pour que la pâte se rassemble en boule. Arrêtez immédiatement. La pâte doit être homogène mais encore un peu rustique : une pâte parfaitement lisse est une pâte trop travaillée, et elle sera dure au lieu d'être sablée.

Aplatissez la pâte en disque, filmez-la et placez-la au réfrigérateur au moins une heure. Le froid raffermit le saindoux et le beurre, détend le peu de gluten formé, et rend la pâte abaissable. Une pâte chargée en gras travaillée à température ambiante colle au rouleau et se déchire dès qu'on la soulève.

Sur un plan légèrement fariné, abaissez la pâte à 4-5 millimètres et découpez des disques de 10 à 12 cm de diamètre à l'emporte-pièce ou avec un bol. Rassemblez les chutes, réabaissez et recoupez — mais une seule fois, la pâte perd de son sablage à chaque manipulation. Comptez douze à quinze disques.

Déposez une bonne cuillerée de garniture froide au centre de chaque disque, sans déborder sur les bords. Humectez légèrement le pourtour au pinceau, repliez en chausson et soudez fermement en pressant à la fourchette ou en pinçant la bordure. La soudure doit être franche : un pâté mal fermé s'ouvre à la cuisson et la garniture coule sur la plaque.

Préchauffez le four à 180 °C. Disposez les pâtés sur une plaque couverte de papier cuisson, badigeonnez-les de jaune d'œuf délayé et pratiquez une petite entaille sur le dessus pour laisser échapper la vapeur. Enfournez 30 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laissez tiédir sur une grille — la pâte est fragile à chaud.