Papaye Confite en Tranches

Épluchez la papaye sous un filet d'eau froide ou avec des gants — son latex est collant et chargé de papaïne. Coupez-la en deux, retirez les graines et la membrane qui les entoure, puis taillez la chair en tranches régulières de 5 à 8 millimètres, ou en lanières. La régularité est essentielle : des tranches d'épaisseurs différentes ne confiront jamais au même rythme.

Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y les tranches 5 à 8 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste souples mais encore fermes. Égouttez et laissez refroidir. Ce blanchiment ouvre les tissus et prépare la pénétration du sirop. Ne dépassez pas dix minutes : au-delà, la papaye est cuite et se déferait ensuite dans le sirop.

Préparez un sirop avec l'eau, un tiers du sucre, la vanille fendue, la cannelle et le jus de citron. Portez à ébullition, plongez-y les tranches blanchies, laissez frémir 10 minutes, puis coupez le feu et laissez reposer 24 heures à couvert, à température ambiante. Le sucre commence à remplacer l'eau du fruit.

Le lendemain, retirez les tranches, ajoutez le deuxième tiers de sucre au sirop et portez à ébullition pour le dissoudre. Remettez les tranches, laissez frémir 10 minutes, coupez le feu et laissez reposer à nouveau 24 heures. Les tranches commencent nettement à devenir translucides sur les bords.

Le troisième jour, retirez les tranches, ajoutez le dernier tiers de sucre, portez à ébullition, remettez les tranches et laissez frémir doucement 20 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient translucides dans toute leur épaisseur. Le sirop est maintenant épais et nappant. Surveillez : à cette concentration, il passe vite au caramel.

Sortez les tranches à l'écumoire et disposez-les sur une grille sans les superposer. Laissez-les sécher 12 à 24 heures à l'air libre dans un endroit sec, ou 2 à 3 heures au four à 50 °C porte entrouverte. Elles perdent leur excès de sirop et deviennent souples et non collantes. Conservez le sirop restant, il est excellent.

Rangez les tranches dans un bocal hermétique avec du papier sulfurisé entre les couches. Elles se conservent plusieurs semaines au sec. Servez-les en confiserie avec un thé, coupez-les en dés pour garnir un cake, ou utilisez-les comme fourrage du pâté créole de Noël — c'est leur usage le plus emblématique à La Réunion, aux côtés de la confiture de goyavier.