Pimientos de Padrón

1. Choisir les vrais pimientos de Padrón⏱4 min

   Pour 4 personnes en tapa : 300-400g de pimientos de Padrón (cherchez la DO Pemento de Herbón si possible, sinon des pimientos de Padrón galiciens certifiés). Critères de qualité : taille 4-7 cm (les plus petits sont les plus délicats), couleur vert vif, tige verte et fraiche, peau lisse sans marques. Conservez au frigidaire dans un sac plastique perforé (maximum 3 jours). NE PAS laver avant la friture : la peau doit etre absolument SÈCHE.

   Le pourquoiLe pimiento de Padrón (Capsicum annuum variété Padrón) est une variété locale de petit poivron cultivée depuis le XVIIe siècle dans le microterroir d'Herbón (vallée de la rivière Ulla, Galice). Son piquant incertain est dû à la distribution aléatoire de la capsaïcine dans la population : certains plants produisent peu de capsaïcine (poivrons doux), d'autres en produisent plus (poivrons piquants). Cette variabilité est une caractéristique génétique de la variété Padrón. [DO Pemento de Herbón Consejo Regulador - pimiento Padrón variété génétique capsaicine incertitude 2022.]

2. Frire les pimientos de Padrón -- la technique de la cloque⏱5 min

   Dans une sartén en acier de large diamètre (ou une poêle en fonte) : versez 1 cm d'huile d'olive (pas extra vierge -- la chaleur détruit les arômes délicats, utilisez une huile raffinée de qualité). Chauffez à haute température (190-200°C). Plongez les pimientos SECS par lots (pas tous en même temps = la température chute). Faites frire 2-3 minutes en remuant souvent. Ils doivent CLAQUER (le son de la vapeur qui boursoufle la peau = les cloques se forment). Sortez quand la peau est cloquée et légèrement dorée.

   Le pourquoiLa formation des cloques sur les pimientos de Padrón est un phénomène de vaporisation d'eau : l'eau contenue dans les cellules de la peau du pimiento (85% d'eau) s'évapore soudainement à 190°C et crée des poches de vapeur sous la peau (cuticule cireuse), formant les cloques caractéristiques. Cette evaporation rapide donne aussi au pimiento sa texture : la peau devient croustillante (déshydratée) tandis que la chair reste tendre (l'intérieur est protégé par la peau). [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - pepper skin blister deep frying water vapor cuticle 190°C p.315.]

3. L'assaisonnement de fleur de sel -- le geste final⏱4 min

   Sortez les pimientos de Padrón frits sur du papier absorbant. Transférez immédiatement dans un plat de service chaud. Salez ABONDAMMENT et GÉNÉREUSEMENT de FLEUR DE SEL (sal de Maldon ou fleur de sel de Galice). Le sel doit être visible sur les poivrons. Servez IMMÉDIATEMENT (les pimientos de Padrón perdent leur croustillant en 2-3 minutes). Mangez entiers, tige comprise (ou tenez par la tige et mordez).

   Le pourquoiLa fleur de sel (sel non raffiné, cristaux larges) est le seul assaisonnement légitme des pimientos de Padrón. Ses grands cristaux de NaCl apportent une texture croquante (les cristaux ne fondent pas immédiatement comme le sel fin) et une salaison en surface localisée (le sel ne pénètre pas dans la chair chaude en quelques secondes). Cette salaison de surface + la chaleur des pimientos = la perfection. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - fleur de sel large crystals surface seasoning texture p.640.]

4. Le piquant de Padrón -- la russette gastronomique⏱1 min

   L'incertitude du piment de Padrón (certains piquent, d'autres non) est LA raison de sa célébrité. Dans un lot de 20 pimientos, environ 2-3 seront piquants (parfois plus en été et en saison sèche = moins d'eau dans la plante = capsaïcine plus concentrée). Impossible à distinguer visuellement : meme taille, meme couleur, meme odeur. La seule façon de savoir : croquer. Le piquant (si présent) est vif mais court (Scoville 500-2500 SHU = jalapeño très doux).

   Le pourquoiLa capsaïcine (C18H27NO3) est le composé chimique responsable du piquant des pimientos. Elle se fixe sur les récepteurs TRPV1 (Transient Receptor Potential Vanilloid 1) de la muqueuse buccale, qui sont des détecteurs de chaleur. La capsaïcine active ces récepteurs comme si la bouche était à 43°C+, déclenchant la perception de brûlure sans brûlure réelle. L'eau ne soulage pas (la capsaïcine est hydrophobe = lipophile), mais le lait (les caséines lient la capsaïcine) et l'alcool dissolvent le piquant. [Harold McGee - On Food and Cooking Scribner 2004 - capsaicin TRPV1 receptor pepper heat perception milk casein p.388.]

5. Herbón -- le berceau sacré du pimiento⏱1 min

   Herbón (paroisse de Padrón, Galice) est un petit village de 400 habitants sur la rive du Rio Ulla. Son couvent franciscain (Convento de San Francisco de Herbón, fondé en 1247) est le berceau historique des pimientos de Padrón. Les frères franciscains ont ramené des semences de Capsicum des Philippines (où les Espagnols colonisaient depuis 1565) et les ont plantées dans les jardins potagers du couvent. Depuis le XVIIe siècle, les agriculteurs d'Herbón cultivent les pimientos sous le même micro-terroir humide et atlantique.

   Le pourquoiHerbón bénéficie d'un microterroir exceptionnel pour les pimientos : le Rio Ulla (rivière galicienne) crée une humidité constante, les brumes atlantiques apportent des précipitations abondantes et douces, et les sols alluviaux de la vallée (limoneux, bien drainés, riches en matière organique) sont idéaux. C'est cette humidité (la rosée constante, la pluie fréquente) qui dilue la capsaïcine dans les cellules du pimiento et produit sa douceur habituelle. En année sèche, plus de pimientos piquent. [DO Pemento de Herbón Consejo Regulador - terroir Herbón Rio Ulla humidité micro-terroir capsaicine dilution 2022.]

Variantes & Cousines