Pine tart(tartelettes à l'ananas confit guyaniennes)

Dans une casserole — ananas + sucre + cannelle + beurre + jus de citron. Cuire à feu moyen 25-30 min en remuant régulièrement jusqu'à confiture épaisse qui se détache du fond.

Le pourquoiL'ananas est l'un des fruits les plus aqueux qui soient. Toute cette eau doit partir avant qu'il n'entre dans la pâte : sinon elle la détrempe par en dessous et le chausson s'ouvre au four.

Verser la confiture dans bol. Ajouter vanille et colorant si désiré. Laisser refroidir complètement.

Le pourquoiUn confit tiède fait fondre le beurre de la pâte brisée au contact, et le chausson devient impossible à sceller. Il doit être froid, pas tiède.

Mélanger farine + sucre + sel. Ajouter beurre froid en cubes. Sabler du bout des doigts jusqu'à texture sableuse.

Le pourquoiLe sablage enrobe la farine de gras avant toute eau : c'est ce qui empêche le gluten de se développer et donne la pâte friable qui craque sous la dent.

Ajouter œuf battu, mélanger. Ajouter eau froide cuillère par cuillère jusqu'à pâte qui se forme en boule. NE PAS sur-pétrir.

Le pourquoiL'ananas est gorgé d'eau : il faut la faire partir presque entièrement. Un confit qui coule détrempe la pâte par en dessous et le chausson s'ouvre au four.

Former une boule plate. Filmer. Placer au frais 30 min.

Le pourquoiLa demi-heure au froid raffermit le beurre et détend le gluten. Sans elle, la pâte se rétracte à l'abaisse et le chausson s'ouvre à la cuisson.

Sortir la pâte. Étaler au rouleau sur 4 mm d'épaisseur. Découper 12 disques de 12 cm de diamètre au cercle ou bol.

Le pourquoiQuatre millimètres est la cible : assez fin pour que la pâte craque, assez épais pour contenir un confit sucré qui se liquéfie à la chaleur.

Sur chaque disque — déposer 1 grosse c.à.s. de confiture d'ananas refroidie au centre. Plier en demi-lune. Sceller les bords en pressant fermement avec les dents d'une fourchette.

Le pourquoiLe scellage doit être étanche : le confit fond à la chaleur et cherchera la moindre ouverture. C'est aussi la forme qui donne son nom au goûter.

Disposer les tartelettes sur plaque chemisée. Badigeonner d'œuf battu. Saupoudrer d'une pincée de sucre granulé.

Le pourquoiLa dorure donne la couleur et le brillant, et le sucre saupoudré dessus cristallise en une fine croûte craquante — c'est le détail qui fait le goûter.

Préchauffer four 180°C. Cuire 25 min jusqu'à dorure profonde. Surveiller les 5 dernières minutes.

Le pourquoi180 °C saisit la pâte brisée avant que le beurre ne fonde et ne s'échappe. Une cuisson trop douce donne un chausson gras et pâle.

Sortir, laisser tiédir sur grille 15 min — confit se stabilise, croûte se raffermit.

Le pourquoiLe confit sort du four à une température redoutable et reste liquide quelques minutes. Le quart d'heure de repos le stabilise et laisse la croûte se raffermir.

Servir tièdes ou à T° ambiante avec thé noir au lait sucré, en goûter d'après-midi.

Le pourquoiLa pine tart est un goûter d'après-midi, et le thé noir au lait sucré est son compagnon guyanais. Le gras du lait tempère l'acidité de l'ananas.