Pira caldo

Rincer le poisson au jus de citron et a l'eau froide, le detailler en tranches epaisses et reserver separement la tete et les aretes. Les poissons de riviere ont une chair delicate et une odeur de vase quand ils sont mal rinces : le citron corrige immediatement ce defaut. La cible est un poisson net, sans ecaille ni sang residuel, et un tas de parures reserve pour le fumet. Retirer les branchies de la tete, qui rendent le bouillon amer.

Le pourquoiLes branchies concentrent le sang et les impuretes : laissees dans le fumet, elles apportent amertume et trouble.

Chauffer la graisse dans une marmite et y faire suer l'oignon emince, l'ail, le locote en des et les tomates concassees, dix minutes a feu moyen, jusqu'a ce que les legumes soient tendres. C'est exactement la base que decrivent les sources natives : oignon, tomate, locote et persil revenus dans un peu de gras, de porc ou de boeuf. La cible est un sofrito fondu, rouge, ou la tomate a rendu son eau et commence a confire.

Le pourquoiLa tomate longuement fondue libere du glutamate naturel, qui donne au bouillon son fond savoureux.

Ajouter la tete et les aretes dans le sofrito, mouiller de six cents millilitres d'eau bouillante et laisser fremir vingt minutes a couvert. Filtrer en pressant bien les parures pour extraire tout le jus, puis remettre le bouillon filtre dans la marmite. La cible est un fond de poisson parfume, legerement trouble, franchement marin malgre l'eau douce. C'est cette etape qui separe un pira caldo de restaurant d'une simple soupe de legumes au poisson.

Le pourquoiLa gelatine et les composes sapides des tetes et des aretes passent dans l'eau en une vingtaine de minutes.

Remettre le bouillon filtre a fremissement, y deposer delicatement les tranches de poisson et pocher huit a dix minutes seulement, jusqu'a ce que la chair devienne opaque et se detache a la fourchette. La cible est un poisson juste cuit, qui tient encore en morceaux. Les poissons de riviere ont une chair fragile : dix minutes de trop et le pira caldo devient une charpie ou l'on ne distingue plus rien.

Le pourquoiLes proteines du poisson coagulent des 55 °C : au-dela de dix minutes, les fibres se separent et la chair se defait.

Baisser le feu au minimum et verser le lait — et la creme pour la version moderne — en remuant delicatement. Chauffer sans jamais atteindre l'ebullition : le lait tranche des qu'il bout dans un milieu acide comme celui-ci, charge de tomate. La cible est une soupe blanchie, cremeuse, encore fremissante mais parfaitement lisse. Si des grains apparaissent, il est trop tard : le plat restera granuleux.

Le pourquoiL'acidite de la tomate combinee a la chaleur fait floculer les caseines du lait : c'est le mecanisme du trancage.

Couper le feu et ajouter le queso Paraguay emiette, en remuant doucement jusqu'a ce qu'il commence a fondre dans la soupe brulante. C'est lui qui donne au pira caldo sa texture caracteristique — comidasparaguayas insiste sur ce point, le queso Paraguay et la creme creant ensemble la texture cremeuse qui definit la soupe. La cible est un bouillon onctueux parseme de poches de fromage fondant, encore visibles a la cuillere.

Le pourquoiAu-dela de 70 °C, les proteines du fromage frais se contractent et expulsent leur eau, ce qui granule la soupe.

Hacher le piment fort tres finement et l'ajouter dans la soupe juste avant de servir, sans le cuire — c'est ce que decrit la preparation traditionnelle, le piment finement hache etant ajoute une fois le plat cuit. Ajouter aussi les feuilles de persil ciselees. La cible est une soupe douce et lactee traversee d'une pointe de feu franche. Servir le piment a part si des enfants mangent : le pira caldo est aussi leur plat.

Le pourquoiLa capsaicine cuite se diffuse et s'adoucit ; ajoutee crue, elle garde son mordant et sa fraicheur.

Servir immediatement dans des bols creux, avec du **mandi'o mimoi** (PY038) ou du riz blanc a cote. La cible est une assiette blanche et fumante, ou le poisson tient en morceaux dans un bouillon cremeux. Le pira caldo ne se rechauffe pas bien : le lait risque de trancher et le poisson de se defaire, ce qui en fait un plat a preparer pour le service. C'est le plat de Semaine sainte des villages riverains, quand l'abstinence de viande met le poisson au centre de la table.

Le pourquoiLe lait tranche a la rechauffe et le poisson deja cuit se delite : la fenetre de service est etroite.