Pitepalt

Éplucher les pommes de terre et les râper crues, à la râpe fine ou au robot muni de la grille la plus fine. Verser aussitôt la râpure dans un torchon propre et la tordre au-dessus d'un saladier jusqu'à ce qu'il n'en sorte plus une goutte — c'est l'étape qui décide de tout, car chaque cuillerée d'eau laissée dans la râpure devra être rachetée par une cuillerée de farine, et c'est la farine qui alourdit le palt. La râpure bien essorée est presque sèche au toucher, d'un blanc qui commence déjà à rosir. Laisser reposer dix minutes le jus recueilli, puis jeter le liquide clair et gratter au fond du saladier la couche de fécule blanche déposée : elle retourne dans la pâte, où elle liera mieux que n'importe quelle farine. Si la râpure a viré au gris avant qu'on ait fini, c'est qu'elle a trop attendu à l'air — le palt sera plus foncé mais parfaitement bon, et la seule parade pour la prochaine fois est de travailler plus vite.

Le pourquoiLa pomme de terre crue est composée d'environ quatre-vingts pour cent d'eau retenue dans les cellules ; la râpe les rompt et libère cette eau ainsi que l'amidon. Récupérer la fécule décantée et éliminer l'eau libre, c'est concentrer le liant naturel du tubercule au lieu de le remplacer par du gluten de blé, qui rendrait la boule élastique plutôt que fondante.

Mélanger dans un grand saladier la râpure essorée, la fécule récupérée, la farine d'orge, le sel, puis incorporer la farine de blé par petites poignées en travaillant du bout des doigts. On s'arrête dès que la pâte se tient : ICA la veut « ganska fast », ferme, et c'est le mot juste — elle doit pouvoir être roulée en boule sans coller aux paumes, mais rester souple sous la pression. La couleur est grise à beige, jamais blanche, et l'odeur est celle de la pomme de terre crue avec un fond de céréale. La cible est une pâte qui contient le moins de farine possible : plus on en met, plus le palt tire vers le pain bouilli. Si elle reste collante malgré une farine généreuse, c'est que la râpure n'a pas été assez essorée — mieux vaut la repasser au torchon que continuer à charger.

Le pourquoiL'orge ne contient quasiment pas de gluténine ni de gliadine, donc aucun réseau élastique ; c'est le blé, minoritaire, qui apporte la maille qui empêchera la boule de se déliter, tandis que l'amidon de pomme de terre gélatinise en cuisson et fait le fondant. L'équilibre entre les deux est exactement ce que règle la main.

Couper la poitrine salée en dés de cinq à huit millimètres, hacher finement l'oignon si l'on en met, et mélanger le tout avec le piment de la Jamaïque. Le lard reste CRU : il cuira pendant les trois quarts d'heure passés dans l'eau et rendra son gras à l'intérieur même de la boule, ce qui est tout le principe du plat. Sous le couteau, une bonne poitrine salée oppose une résistance ferme et sent le sel et le porc, sans aigreur. La cible est un mélange où chaque dé reste distinct, assez petit pour qu'une bouchée de palt en contienne toujours un, assez gros pour qu'il ne fonde pas entièrement. Si le lard est trop salé au goût — les salaisons artisanales varient beaucoup —, le dessaler trente minutes à l'eau froide et le sécher avant de le tailler.

Le pourquoiLe sel du lard migre pendant la cuisson vers la pâte qui l'entoure par simple gradient de concentration, et assaisonne le palt de l'intérieur vers l'extérieur : c'est pour cela que la pâte n'est que légèrement salée et que l'eau de cuisson l'est franchement, les trois niveaux de salinité devant s'équilibrer.

Diviser la pâte en douze parts égales, environ cent quarante grammes chacune. Prendre une part dans la paume humide, l'aplatir en galette épaisse, creuser un puits au centre avec le pouce, y déposer une bonne cuillère à soupe de farce, puis refermer la pâte par-dessus en pinçant les bords et rouler entre les paumes jusqu'à obtenir une boule lisse, sans pli ni fissure. La surface doit être tendue et mate ; la moindre craquelure est une porte par laquelle l'eau entrera et le lard sortira. La cible est une boule de la taille d'une grosse mandarine, régulière, qui ne laisse rien deviner de son contenu. Si une boule se fend au roulage, l'ouvrir franchement, ajouter une pincée de pâte et refermer — un rapiéçage de surface ne tient jamais quarante-cinq minutes dans l'eau.

Le pourquoiUne surface continue et lisse forme, dès les premières secondes dans l'eau chaude, une pellicule d'amidon gélatinisé qui referme la boule et l'imperméabilise. Un pli ou une fissure empêche cette pellicule de se souder et devient le point de rupture.

Porter une grande marmite d'eau franchement salée à ébullition, puis BAISSER le feu jusqu'à ce que la surface ne fasse plus que trembler. Déposer les boules une à une à l'écumoire, sans les entasser, et par fournées de six au plus. Elles descendent au fond, y restent quelques minutes, puis remontent : ce n'est pas le signal de fin mais celui du début, et il faut compter à partir de là quarante-cinq minutes à une heure, durée que donnent aussi bien l'entrée Isof que les recettes de Piteå. Pendant tout ce temps l'eau doit à peine frémir, et l'on n'y touche plus qu'avec l'écumoire, jamais avec une cuillère qui pourrait cogner. La cible est un palt gonflé, ferme sous le doigt, gris-beige uniforme. Si l'un s'ouvre malgré tout, le retirer immédiatement pour qu'il ne trouble pas l'eau et le manger en premier — il est parfaitement bon, simplement laid.

Le pourquoiL'amidon de la pomme de terre gélatinise entre soixante et soixante-dix degrés et prend alors sa structure définitive ; une ébullition franche agite mécaniquement la boule avant que cette prise soit achevée et la déchire. Le frémissement laisse la gélatinisation opérer sans contrainte.

Sortir les palt à l'écumoire, les égoutter quelques secondes et les servir brûlants, un ou deux par personne selon l'appétit. La façon canonique du Norrbotten consiste à découper un chapeau sur le dessus, à creuser légèrement et à verser dans le puits une cuillerée de beurre fondu — le smörbrunn, littéralement le puits de beurre — avant de remettre le chapeau. À côté, une cuillerée généreuse de confiture d'airelles, et rien d'autre : pas de sauce, pas de légume. Le palt s'ouvre à la fourchette et laisse échapper la vapeur et l'odeur du lard fondu. Si le beurre traverse et coule dans l'assiette, c'est que le puits a été creusé trop profond ; il se rattrape en le récupérant à la fourchette avec l'airelle.

Le pourquoiL'acidité de l'airelle, riche en acides benzoïque et citrique, tranche les lipides du lard et du beurre en relançant la salivation, ce qu'un accompagnement sucré seul ne ferait pas ; c'est le même mécanisme que la moutarde sur une charcuterie.

Le palt refroidi devient dense et se tranche proprement, et c'est sous cette forme que beaucoup de familles du Norrbotten le préfèrent. Couper les restes en tranches d'un centimètre et demi, les faire dorer au beurre à feu moyen jusqu'à ce que les faces prennent une croûte brune et croustillante, quatre à cinq minutes par côté. Le lard de la farce se remet à grésiller à l'intérieur des tranches et parfume la poêle. La cible est une tranche croustillante dehors, encore fondante dedans, servie avec les mêmes airelles. Si les tranches s'effritent au retournement, c'est qu'elles sont trop fines ou que le palt n'a pas assez refroidi — le passer une heure au réfrigérateur le raffermit.

Le pourquoiLe refroidissement provoque la rétrogradation de l'amidon gélatinisé, qui recristallise partiellement et rend la masse plus ferme et plus tranchable qu'à la sortie de l'eau ; c'est le même phénomène qui permet de frire de la polenta ou du riz de la veille.