Pitta chypriote(Πίτα του φούρνου)

Dans un grand bol, mélanger les 150 g de farine, le sucre, l'eau tiède et la levure. Fouetter pour obtenir une pâte liquide épaisse, sans grumeaux. Couvrir et laisser reposer dans un endroit tiède. Au bout de 10 à 15 minutes, le mélange doit mousser franchement : c'est la preuve que la levure est vivante.

Incorporer au levain l'huile d'olive, le sel et le yaourt grec à température ambiante. Ajouter ensuite la farine restante par poignées en mélangeant, jusqu'à une pâte qui se rassemble. Verser sur un plan fariné et pétrir énergiquement. La pâte doit devenir souple, lisse, élastique et légèrement collante, jamais sèche.

Mettre la pâte en boule dans un bol huilé, la retourner pour l'enrober, couvrir de film et d'un torchon propre. Laisser pousser à l'abri des courants d'air, entre une heure et demie et deux heures : la pâte doit avoir doublé de volume et rebondir lentement sous le doigt.

Dégazer la pâte et pétrir brièvement. Diviser en 8 pâtons réguliers d'environ 120 g. Façonner chacun en boule lisse, couvrir d'un torchon et laisser détendre 10 minutes : ce repos relâche le gluten et permettra d'étaler sans déchirer ni rétracter.

Sur un plan généreusement fariné, étaler chaque boule au rouleau en un ovale allongé d'environ 12 cm de large sur 22 cm de long, et 4 à 5 mm d'épaisseur. La forme ovale est la signature chypriote, par opposition au disque grec. Garder une épaisseur régulière : trop fin, pas de poche ; trop épais, un pain plein.

Couvrir les ovales étalés d'un torchon et laisser reposer encore une quinzaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement gonflés et duveteux. Pendant ce temps, préchauffer le four à fond — 225 à 250 °C — avec une pierre ou une plaque à l'intérieur pour accumuler la chaleur.

Enfourner 2 ou 3 pittas à la fois sur la sole brûlante, tout en bas du four. En 30 secondes à 2 minutes la vapeur emprisonnée fait gonfler le pain comme un ballon en formant la poche creuse. Au pic de gonflement, retourner 30 secondes à 1 minute pour colorer l'autre face : on vise un blond clair, surtout pas une croûte dorée.

Dès la sortie du four, empiler les pittas et les envelopper aussitôt dans un torchon propre. La vapeur résiduelle ramollit la croûte et garde la poche ouverte et souple. Laisser tiédir quelques minutes ainsi avant de servir. Pour le souvla, on les passe brièvement sur le charbon avant de les farcir.