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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Buenos Aires est, selon les habitants eux-mêmes, la ville avec le plus de pizzerias per capita après Naples et New York — et la pizza porteña n'est pas la pizza italienne. C'est quelque chose de propre à cette ville, née dans les sous-sols des conventillos de La Boca, où les immigrants génois et napolitains ont adapté leur pizza avec la farine, le fromage et l'huile qu'ils trouvaient en Argentine.
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Dissoudre levure + sucre dans l'eau tiède (35-40°C). Laisser 8-10 minutes jusqu'à mousse légère. La mousse confirme que la levure est active. Si pas de mousse après 10 minutes, recommencer avec une levure fraîche.
Mélanger farine + sel dans un bol. Creuser un puits. Verser l'eau/levure + huile. Mélanger à la spatule puis pétrir à la main 8-10 minutes (ou au robot 5 min) jusqu'à pâte lisse, élastique et légèrement collante. Former une boule. Placer dans un bol huilé, couvrir d'un film. Laisser lever 60 minutes dans un endroit tiède (25-28°C).
Verser 3 cuillères à soupe d'huile dans un moule rond de 30-32cm et huiler les parois. Étaler la pâte levée au doigt dans le moule, en la poussant vers les bords. La pâte doit faire 1,5-2cm d'épaisseur. Couvrir et laisser lever 30-40 minutes supplémentaires (deuxième levée).
Préchauffer le four à 250°C (chaleur haute et basse, position basse). Étaler la sauce tomate uniformément sur la pâte (ne pas couvrir jusqu'aux bords — laisser 1cm). Répartir la mozzarella râpée. Saler légèrement. Enfourner immédiatement.
Cuire à 250°C position basse 22-25 minutes. Vérifier le fond à 15 min en soulevant un bord (doré-croustillant = bien). Sortir quand fromage fondu et bords dorés. Saupoudrer d'origan séché et filet d'huile d'olive à la sortie. Couper en parts et servir immédiatement.
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