Pizza Napoletana(Margherita)

Commençons par le mot, parce qu'il ne veut pas dire ce que vous croyez. Nous avons ouvert les grands livres napolitains et toscans. Chez Ippolito Cavalcanti, le maître de la cuisine napolitaine, dans sa Cucina teorico-pratica, le mot pizza revient cinquante fois. Et il désigne presque toujours une tarte, le plus souvent sucrée : pizza di fragole, pizza di ricotta, pizza di crema, pizza di frutti sciroppati, et une pizza rustica à mi-chemin. En dialecte napolitain il écrit même qu'on étendait des pizze dans le plat, de ricotta au sucre et à la cannelle. Chez Pellegrino Artusi, en 1891, c'est pareil : sa Pizza alla napoletana, numéro 369, est rangée parmi les desserts, faite en pâte sablée et garnie de pignons et de raisins secs, et elle figure sur ses menus à la ligne Dolci. Autrement dit, dans la littérature culinaire italienne du XIXe siècle, une pizza est une tarte. Le disque de pâte salée que le monde entier connaît existait bien à Naples, mais il vivait dans la rue, pas dans les livres.

La légende de la reine, et la démonstration qu'elle est fausse. Le récit est connu par cœur : en juin 1889, la reine Marguerite de Savoie séjourne à Naples avec Humbert Ier, on convoque le pizzaiolo Raffaele Esposito, il prépare trois pizzas, la reine préfère la verte, blanche et rouge, et il la baptise de son nom. Le lendemain, Camillo Galli, chef des Services de la Table de la Maison royale, envoie une lettre de remerciement, datée du 11 juin 1889. Cette lettre est encore aujourd'hui encadrée au mur de la pizzeria Brandi, avec son sceau royal.

C'est un faux, et il a été démonté dans une revue à comité de lecture. L'historien Zachary Nowak a publié en 2014, dans Food, Culture and Society, une étude au titre limpide : folklore, fakelore, histoire, l'invention d'une tradition et les origines de la pizza Margherita. Il a comparé la lettre à des notes manuscrites authentiques signées Camillo Galli en 1891, conservées aux Archives nationales : les signatures ne correspondent pas. Les sceaux et le papier à en-tête royaux ne correspondent pas non plus à ceux en usage à l'époque. Et le destinataire est appelé Raffaele Esposito Brandi, alors que le pizzaiolo s'appelait Esposito. Nowak conclut que la note a probablement été rédigée dans les années trente par les frères Brandi, qui avaient repris la pizzeria, pour la faire sortir du lot pendant la Grande Dépression. Ajoutons un détail que relève le National Geographic : Esposito avait rebaptisé sa pizzeria La Reine d'Italie six ans avant la visite royale.

Ce que les sources d'époque disent vraiment. Trente-six ans avant la reine, le philologue napolitain Emanuele Rocco décrit déjà la chose. Dans le chapitre Il pizzajolo des Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti, l'ouvrage dirigé par Francesco de Bourcard, il énumère ce qu'on ajoute aux pizzas et cite de fines tranches de mozzarella, parfois du jambon, des tomates, des coquillages. Tomate et mozzarella sont donc attestées ensemble bien avant 1889. Mais soyons précis, car c'est là que la plupart des articles trichent : chez Rocco, ces garnitures sont occasionnelles, et la tomate ne figure même pas parmi les ingrédients courants du pizzaiolo, alors qu'elle était dans la cuisine napolitaine depuis plus d'un siècle. La Margherita n'a donc pas été inventée en 1889 ; elle n'était pas non plus la reine des pizzas avant. C'était une combinaison parmi d'autres, qui a été promue.

Un métier avant d'être un plat. L'Antica Pizzeria Port'Alba, fondée en 1738 pour la vente ambulante et ouverte comme pizzeria en 1830, est considérée comme la plus ancienne du monde. Et c'est le métier, pas le plat, que l'UNESCO a distingué : en 2017, c'est l'art du pizzaiuolo napolitain qui entre au patrimoine immatériel de l'humanité. La nuance est constamment escamotée dans la presse, et elle est capitale.

Trois protections, et il faut les distinguer. Le 14 juin 1984, un groupe de pizzaiolos et de producteurs fonde l'Associazione Verace Pizza Napoletana et rédige le premier cahier des charges international de la vraie pizza napolitaine ; en 1997, ce texte est adopté comme norme UNI par la Ville de Naples, premier cas où une tradition de la pizza devient un standard technique officiel. Puis, le 5 février 2010, l'Union européenne enregistre la Pizza Napoletana comme Spécialité Traditionnelle Garantie. Et en 2017 vient l'UNESCO, pour le geste. Trois protections complémentaires, aucune n'impliquant les autres.

Deux pizzas, et deux seulement. C'est la règle que l'on oublie le plus souvent : le cahier des charges ne reconnaît comme verace pizza napoletana que la Marinara, tomate, huile, origan et ail, et la Margherita, tomate, huile, mozzarella ou fior di latte, fromage râpé et basilic. Tout le reste est de la pizza, parfois excellente, mais pas de la pizza napolitaine au sens du texte.