Plăcintă cu dovleac

Pétrissez farine, sel, eau, huile et vinaigre en pâte souple et lisse, 8 minutes, puis laissez reposer 30 minutes sous bol chaud, en deux boules huilées. C'est la même foaie que l'învârtită — la polyvalence des pâtes moldaves à l'huile. Le repos donne l'extensibilité. Rien ne presse : la citrouille attendra qu'on l'appelle.

Râpez la chair de citrouille à la grosse râpe. Dans une sauteuse, réunissez-la avec le sucre, le sucre vanillé et l'huile, et étuvez CINQ minutes à feu moyen, pas plus — on évapore l'eau de constitution, on ne fait pas de compote. Hors du feu, cannelle et noix. L'école « dovleac copt » rôtira plutôt la citrouille en quartiers 40 minutes à 200 °C avant de l'écraser — choisissez votre camp, mais tenez-le.

Étirez chaque boule sur la nappe farinée en rectangle très fin (60 × 40 cm), au rouleau puis aux dos des mains. Moins spectaculaire que pour l'învârtită de fête, mais le principe est le même : plus la foaie est fine, plus la plăcintă croustille. Coupez les bords épais. Travaillez vite, la pâte fine sèche.

Saupoudrez la foaie d'un voile de griș, répartissez la moitié de la citrouille en bande sur le tiers inférieur et roulez en boudin souple en vous aidant de la nappe. Répétez. Déposez les deux rouleaux côte à côte — ou en fer à cheval — sur la plaque huilée, soudures dessous. Le griș est votre assurance anti-détrempe : il boit ce que la citrouille rendra encore.

Enfournez 35-40 minutes à 190 °C jusqu'à l'or franc. Le parfum de cannelle et de citrouille chaude envahit la maison — c'est l'odeur d'octobre moldave, celle des veillées où l'on trie les noix. La foaie doit croustiller au doigt sur toute la longueur. Laissez tiédir sur grille.

Tiédie 15 minutes, coupez la plăcintă en tronçons de largeur de main et poudrez de sucre glace. La part parfaite tient debout, feuillets apparents, cœur orange en fils brillants. Brûlante, elle s'effondre ; froide, elle se raffermit — le tiède est son royaume. Les enfants rôdent déjà.

Servez au goûter avec un verre de must ou un thé, ou en dessert des dîners d'automne. À la Bostaniada et dans les foires d'octobre, elle se mange debout, dans du papier, en tranches épaisses. Elle se garde deux jours sous linge et se ranime 8 minutes au four. La citrouille, humble entre toutes, a ici son monument.