Plăcinte cu cartofi la tigaie

Cuisez les pommes de terre en cubes départ eau froide salée, 20 minutes, en écumant. Égouttez en RÉSERVANT 300 ml d'eau de cuisson, et écrasez-les au presse-purée, sans lait ni beurre — la richesse viendra des oignons. La purée doit être sèche et ferme. Laissez tiédir.

Délayez la levure dans l'eau de cuisson tiède (35 °C), versez sur la farine salée avec l'huile et pétrissez 8 minutes en pâte souple, légèrement collante. L'amidon dissous donne une pâte soyeuse au toucher de pêche. Couvrez et laissez lever 40 minutes. Elle doit doubler franchement.

Pendant la pousse, faites dorer lentement les oignons émincés dans l'huile, 12-15 minutes, jusqu'au blond soutenu. Mêlez-les à la purée avec leur huile de cuisson, poivrez généreusement, ajoutez l'aneth. Goûtez : la farce doit être franchement assaisonnée — la pâte l'entourera de neutre. C'est la partition classique du chef Tomescu : rustique, mais réglée.

Divisez la pâte en 12 pâtons, boulez, aplatissez chaque pâton en disque de 12 cm, garnissez d'une grosse cuillerée de farce et refermez en aumônière, soudure pincée. Retournez et aplatissez DOUCEMENT à la paume en galette d'un bon centimètre. La farce s'étale à l'intérieur sans percer. Farinez légèrement au besoin.

Chauffez un film d'huile dans une poêle lourde à feu moyen et cuisez les galettes 4-5 minutes par face, en les retournant une seule fois. Elles gonflent en poches irrégulières et se marbrent de taches dorées — le tigrage des plăcinte réussies. Ne surchargez pas la poêle : deux à la fois. Ajoutez un trait d'huile entre les fournées.

Empilez les galettes cuites sous un torchon propre, cinq minutes. La vapeur mutualisée attendrit les croûtes et finit les soudures. C'est le geste qui sépare la plăcintă de gospodină de la galette de cantine. La pile embaume l'oignon doré.

Servez chaudes, coupées en deux, avec smântână — ou mujdei d'ail pour les palais francs. C'est le déjeuner de semaine, le casse-croûte des champs, la « recette de la semaine » nationale. Elles se réchauffent à la poêle sèche en deux minutes. Un plat de trois sous qui n'a honte devant rien.