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Plantain Tart
Le chausson sucré des boulangeries jamaïcaines : pâte brisée croquante en demi-lune, fourrée d'une purée de plantain très mûr à la muscade et à la cannelle, souvent teintée de rose
Les origines
Sur les comptoirs des boulangeries jamaïcaines, à côté des patties dorés et des gizzadas à la noix de coco, une demi-lune pâle aux bords pincés à la fourchette attend son heure. On la casse en deux et la surprise opère : une farce rose vif, presque rouge, parfumée de muscade et de cannelle. C'est le plantain tart, chausson sucré emblématique de l'île, dont la couleur vient d'une simple goutte de colorant, signature assumée des boulangeries, que les cuisines familiales omettent souvent sans complexe.
La controverse
Deux débats animent le plantain tart.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer la pâte brisée et la mettre au froid
Dans un bol froid, mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid coupé en petits dés en frottant du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sablée fine. Ajoutez l'eau froide cuillère par cuillère, en pétrissant juste assez pour que la pâte se rassemble. Enveloppez-la de film alimentaire et réfrigérez 30 minutes minimum.
Le pourquoiLe beurre resté froid fond seulement à la cuisson : il libère alors de la vapeur qui feuillette la pâte de l'intérieur. Travailler vite et à peine limite aussi le développement du gluten, ce qui garde le chausson friable au lieu de le rendre élastique et dur.
Cuire la farce de plantain aux épices
Épluchez les plantains très mûrs et écrasez-les à la fourchette en purée grossière, en gardant quelques morceaux pour la texture. Dans une petite poêle, faites fondre le beurre sur feu moyen. Ajoutez la purée de plantain, la cassonade, la cannelle, la muscade et la vanille. Faites cuire 3 à 4 minutes en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit légèrement asséché et très parfumé. Laissez refroidir complètement.
Le pourquoiCette précuisson évapore l'eau du fruit : une farce humide détremperait la pâte par en dessous. La chaleur réveille aussi les épices et caramélise légèrement les sucres du plantain, ce qui concentre le goût.
Façonner les demi-lunes et sceller les bords
Préchauffez le four à 180 °C. Abaissez la pâte à 4-5 mm d'épaisseur sur un plan fariné. Découpez des cercles d'environ 12 cm de diamètre, avec un bol retourné en guise d'emporte-pièce. Déposez 1 à 2 cuillères à soupe de farce au centre de chaque cercle, rabattez la pâte en demi-lune et pressez fermement les bords à la fourchette pour un scellage hermétique.
Le pourquoiUn bord bien scellé emprisonne la vapeur pendant la cuisson : la farce reste moelleuse et ne s'échappe pas sur la plaque, où elle brûlerait en caramel amer.
Dorer, piquer et cuire au four
Disposez les chaussons sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Badigeonnez-les au pinceau d'une dorure de jaune d'œuf délayé au lait, puis piquez le dessus de chaque chausson 2 ou 3 fois à la fourchette. Enfournez à 180 °C pour 20 à 25 minutes, jusqu'à une belle dorure uniforme.
Le pourquoiLes protéines et sucres du jaune d'œuf brunissent à la chaleur et donnent le brillant doré caractéristique. Les piqûres laissent s'échapper l'excès de vapeur : sans elles, le chausson gonfle et se fend n'importe où.
Laisser reposer puis servir tiède
Laissez reposer les chaussons 10 minutes sur une grille avant de servir. Les plantain tarts se dégustent chauds ou à température ambiante. Ils se conservent 2 jours dans une boîte hermétique ; réchauffez-les 5 minutes au four à 160 °C plutôt qu'au micro-ondes.
Le pourquoiAu sortir du four, la farce est brûlante et encore liquide : le repos la laisse se raffermir et met la pâte au croustillant, la vapeur interne finissant de s'échapper.
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Variantes & Cousines
Tourment d'Amour
Autre pâtisserie caribéenne née de la rencontre entre une pâte européenne et un fruit tropical sucré : aux Saintes, la tartelette cache une confiture de coco ou de banane là où la Jamaïque replie sa pâte sur le plantain mûr.
Voir la recette →CousineJamaican Patty
Le frère salé du même comptoir : même culture de boulangerie jamaïcaine, même principe du chausson de pâte scellé à la fourchette, mais le patty enferme une farce épicée au curcuma quand le plantain tart cache une compotée sucrée et rose.
Voir la recette →Gizzada (tarte à la noix de coco jamaïcaine)
Sa sœur de comptoir : les deux pâtisseries se vendent côte à côte dans toutes les boulangeries de l'île. La gizzada, héritée de la queijada portugaise, reste ouverte et pincée sur sa noix de coco épicée quand le plantain tart se referme en demi-lune sur son fruit.
Pas encore dans l'AtlasPastelito de guayaba (Cuba)
Même famille des chaussons sucrés de boulangerie caribéenne : à Cuba, la pâte feuilletée enferme la pâte de goyave rouge ; en Jamaïque, la pâte brisée enferme le plantain rosi. Deux façons insulaires de glisser un fruit tropical dans une poche de pâte dorée.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
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- ★★★★★Enid Donaldson — The Real Taste of Jamaica — pâtisseries jamaïcaines, plantain tart
- ★★★☆☆African Bites — Jamaican Plantain Tarts, technique et épices caribéennes
- ★★★★★Jamaicans.com — Jamaican Plantain Tart RecipeNATIF
- ★★★★★Taste the Islands (émission culinaire caribéenne) — Jamaican Plantain TartsNATIF
- ★★★★★Jamaican Dinners — Plantain Tart Recipe (cuisine jamaïcaine native)NATIF
- ★★★☆☆Global Kitchen Travels — Jamaican Plantain Tart, contexte culturel et technique
- ★★★★★The Jamaican Foodie Blog — Plantain Tart, forme demi-lune fermée, boulangerie jamaïcaine
- ★★★★☆Jamaicandinners — Plantain Tart, proportions épices, technique assemblage
- ★★★★★Jamdown Foodie — Jamaican Plantain Tart, plantain très mûr, filling cuit technique
- ★★★★★Jamaicans.com — Plantain Tart Recipe, peau noire impérative, allspice identitaire
- ★★★☆☆That Girl Cooks Healthy — Jamaican Plantain Tart, version healthy, proportions
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Sourcer ou se taire
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