Plato paceño

Laver les épis avec leur chala (feuilles), les envelopper si possible dans un linge noué, et les cuire dans l'eau chaude additionnée de sucre et d'anis. Le sucre et l'anis adoucissent et parfument le maïs, signature de la version paceña. Comptez 30 à 40 min jusqu'à tendreté.

Laver soigneusement les fèves fraîches et les cuire avec leur écorce dans l'eau salée jusqu'à tendreté. Garder l'écosse est la manière paceña traditionnelle : on décortique chaque fève à table. La cuisson dure 15 à 20 min selon la fraîcheur.

Faire bouillir les pommes de terre avec la peau dans l'eau salée jusqu'à ce qu'une pointe les traverse. La peau préserve la texture farineuse typique des variétés andines. Égoutter et garder au chaud.

Couper le fromage frais en tranches épaisses, les fariner légèrement, puis les faire dorer dans l'huile bien chaude sur les deux faces. Le cœur doit rester fondant tandis que l'extérieur croustille. C'est l'élément le plus gourmand de l'assiette.

Laver tomate et locotos, épépiner les piments, puis broyer piments et quirquiña au batán. Mélanger ensuite les graines de tomate réservées et saler. La llajwa fraîche, piquante et herbacée, est l'âme de tout plat paceño.

Pour la version post-XIXe siècle, faire griller des tranches de carne de res assaisonnées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Cet ajout est tardif et débattu : la version historique est strictement végétarienne. Réserver au chaud.

Disposer sur une grande assiette l'épi de choclo, les pommes de terre, le monticule de fèves et les tranches de fromage frit côte à côte, sans mélanger. La présentation en parts visibles fait partie de l'identité du plato paceño. Chaque convive compose sa bouchée.

Présenter la llajwa dans un petit bol au centre, pour que chacun se serve à sa convenance. Le contraste entre le maïs sucré-anisé, le fromage gras et le piquant frais de la sauce est le cœur de l'expérience. Déguster aussitôt.