Plato Runtano

Faire tremper le blé concassé une nuit dans trois fois son volume d'eau froide. Le lendemain, l'égoutter et le mettre à cuire avec l'échine de porc, la cebolla larga et l'ail, dans deux litres et demi d'eau froide. Porter à frémissement et cuire une heure et quart, en écumant. Ne pas saler. La cible est un blé tendre mais entier, une échine qui cède à la fourchette et un bouillon devenu épais et laiteux. Le cuchuco est le socle du plateau — c'est la seule préparation liquide de l'assiette et elle porte tout le reste.

Le pourquoiL'amidon du blé concassé gélatinise lentement et épaissit le bouillon tout en absorbant la gélatine extraite de l'échine — d'où la texture laiteuse caractéristique du cuchuco.

Ajouter les papas sabaneras, les fèves et les petits pois au cuchuco et poursuivre vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et commencent à se défaire. Saler, poivrer, ajouter le cilantro hors du feu. La cible est un cuchuco épais, d'un beige laiteux, où la viande se détache de l'os et où les légumes sont fondants sans être en purée. Il doit rester assez liquide pour être servi en bol à côté du plateau, et non former une masse compacte.

Le pourquoiLes pommes de terre libèrent leur amidon en fin de cuisson et épaississent encore le bouillon déjà chargé par le blé : la réduction se poursuit après le retrait du feu.

Pocher la rellena et la longaniza vingt minutes dans de l'eau frémissante — jamais bouillante, qui les ferait éclater. Les égoutter et les laisser sécher dix minutes à l'air. Ce pochage préalable est ce qui permettra de les dorer ensuite sans qu'elles restent crues au centre. La cible est un embutido ferme, gonflé, dont la peau est tendue mais intacte. Piquer la longaniza de deux coups d'aiguille avant le pochage pour éviter qu'elle n'éclate en gonflant.

Le pourquoiLe pochage cuit le cœur de l'embutido à une température douce ; la coloration ultérieure n'a alors plus qu'à créer la croûte, ce qui prend quelques minutes au lieu de vingt.

Mettre les lanières fines de poitrine dans un caldero à feu doux avec deux cuillerées d'eau. L'eau s'évapore, la graisse fond, puis la couenne se met à gonfler et à ÉCLATER en bulles — c'est le totear qui donne son nom au chicharrón. Poursuivre jusqu'à ce que chaque lanière soit entièrement soufflée, sèche et dorée : compter trente-cinq à quarante-cinq minutes. La cible est un chicharrón léger, cloqué sur toute sa longueur, qui craque bruyamment. C'est une cuisson poussée, bien au-delà de ce qu'on ferait pour un chicharrón ordinaire.

Le pourquoiL'eau résiduelle emprisonnée sous la couenne se vaporise brutalement quand la température dépasse 150 °C et soulève la peau en bulles : c'est ce phénomène, et non le simple brunissement, qui produit le totiao.

Dans une autre poêle, cuire les morceaux plus épais de poitrine à feu doux avec un peu d'eau, vingt-cinq à trente minutes seulement, jusqu'à ce que la graisse ait rendu et que l'extérieur soit doré mais que le morceau reste charnu et moelleux au cœur. Le cocho ne doit PAS éclater. La cible est un chicharrón gras, souple sous la dent, doré sans être sec — l'exact opposé du totiao. C'est la coexistence des deux dans l'assiette qui fait le plateau, et les cuire dans la même poêle revient à en supprimer un.

Le pourquoiUn morceau épais conserve une réserve d'eau au cœur qui maintient la température interne sous le seuil d'éclatement de la couenne, tandis qu'une lanière fine s'assèche entièrement.

Dorer la rellena, la longaniza et la saucisse pochées dans la graisse rendue par les chicharrones, cinq à sept minutes en les retournant, jusqu'à ce qu'elles soient colorées sur toutes les faces. En parallèle, cuire les papas criollas entières, avec leur peau, à l'eau salée quinze à vingt minutes, puis les égoutter et les faire sauter deux minutes dans la même graisse. La cible est un ensemble d'embutidos brillants et colorés et des papas criollas jaunes, entières, à peau légèrement dorée. Tout cuit dans la graisse de porc : c'est ce qui donne au plateau son unité.

Le pourquoiFaire dorer tous les composants dans la même graisse de porc crée une continuité aromatique entre huit préparations différentes : c'est ce qui empêche le plateau d'être une simple juxtaposition.

Dresser dans une grande assiette ou sur un plat de bois : un bol de cuchuco de blé à l'échine, une tranche de rellena, un tronçon de longaniza, une saucisse, une poignée de chicharrón totiao, deux morceaux de chicharrón cocho, quelques papas criollas, et l'ají à part. Les huit composants doivent être identifiables séparément — ce n'est pas un mélange, c'est un assemblage. Servir brûlant. C'est un plat de SEMAINE SAINTE selon l'inventaire, et un plat de très grande tablée : il se cuisine pour huit ou pour vingt, jamais pour deux.

Le pourquoiLe croustillant du totiao tient à sa très faible teneur en eau ; au contact d'un liquide, il s'hydrate par capillarité et ramollit en moins d'une minute.