Pollo Gritador

Réunir les morceaux de poulet avec l'ail écrasé, le cumin, le vinaigre, la moitié de l'huile, du sel et du poivre. Masser franchement, en insistant sous la peau, et laisser reposer deux heures au froid — une heure au minimum. La cible est une chair jaunie par le cumin, parfumée jusque sous la peau. Le cumin est ici l'épice dominante et il doit s'installer : au-delà de quatre heures, en revanche, il devient envahissant.

Le pourquoiLe cumin est liposoluble : mélangé à l'huile, il pénètre les tissus gras du poulet bien plus efficacement qu'à sec.

Faire suer la cebolla larga et l'oignon dans l'huile à feu doux dix minutes, sans coloration. Ajouter les tomates râpées et le poivron, saler, et laisser compoter vingt minutes jusqu'à ce que l'eau se soit évaporée et que l'huile remonte en surface. La cible est un hogao épais, d'un rouge profond, où la cuillère laisse un sillon. C'est le geste huilense : le hogao se prépare à part et se refroidit avant d'aller sur le poulet.

Le pourquoiL'évaporation de l'eau des tomates concentre les sucres et les acides et permet une réaction de brunissement légère qui donne au hogao sa profondeur.

Égoutter les morceaux, les éponger et les dorer dans le reste d'huile à feu vif, en deux fois, peau vers le bas d'abord. Quatre à cinq minutes par face. La cible est une peau bien colorée, dorée à brune, et un fond de cocotte couvert de sucs. Ne pas surcharger la cocotte : six morceaux entassés font chuter la température et le poulet blanchit au lieu de dorer.

Le pourquoiLa réaction de Maillard sur les protéines de la peau produit les composés bruns qui constituent la base aromatique de tout le plat.

Verser le hogao sur les morceaux dorés, ajouter un demi-verre d'eau chaude si nécessaire, couvrir et laisser mijoter quarante-cinq minutes à feu doux, en retournant les morceaux à mi-cuisson. La cible est une chair qui se détache de l'os et une sauce épaisse et brillante qui nappe. Si la sauce reste liquide à la fin, retirer les morceaux et la faire réduire cinq minutes à découvert plutôt que de prolonger la cuisson du poulet.

Le pourquoiLe mijotage à couvert maintient une atmosphère saturée qui permet au collagène du poulet de se gélatinifier sans que la chair ne se dessèche.

Baisser le feu, puis verser le verre d'aguardiente DANS la sauce, autour des morceaux, et laisser mijoter dix minutes à découvert. L'alcool s'évapore et il ne reste que l'anis, qui se fond dans la tomate. La cible est une sauce où l'anis se sent au retour, discrètement, sans dominer. Ajouté trop tôt, l'aguardiente disparaît complètement ; ajouté hors du feu, il reste alcoolisé et agressif.

Le pourquoiL'éthanol s'évapore à 78 °C tandis que l'anéthol de l'anis, bien moins volatil, reste dans la sauce — d'où la fenêtre de dix minutes qui sépare l'alcool de son parfum.

Couper le feu, ajouter la coriandre ciselée et laisser reposer cinq minutes à couvert. Servir avec du riz blanc, des batatas cuites et une arepa oreja'e perro — les trois accompagnements que l'inventaire officiel cite dans ses deux entrées. La cible est une assiette où la sauce nappe le riz et où la patate douce apporte sa douceur face au cumin. Le pollo gritador se réchauffe très bien le lendemain et gagne même en profondeur.

Le pourquoiLa patate douce est riche en sucres simples qui contrebalancent l'acidité de la tomate et l'amertume du cumin, ce qui explique sa présence constante dans le cortège documenté.

Le pollo gritador se garde trois jours au frais et se réchauffe à couvert, à feu très doux, en ajoutant deux cuillerées d'eau. La cible est un plat dont la sauce a encore de la brillance après réchauffage. Ne jamais le réchauffer à découvert et à feu vif : la sauce se dessèche et la chair, déjà cuite, se défait en filaments. Un trait d'aguardiente au dernier moment relance l'anis, que le froid émousse.

Le pourquoiLe repos au froid permet aux composés aromatiques liposolubles de migrer du hogao vers le gras de la volaille, ce qui homogénéise le goût.