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Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
Porc mariné à la naranja agria et grillé au charbon, héritage maya signature de Mérida
Le Poc Chuc est la signature de viande grillée du Yucatán selon David Sterling (Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition, UT Press 2014, p.208), Diana Kennedy (Cuisines of Mexico 1972, p.176) et Rick Bayless (Authentic Mexican 1987, p.202). Le nom dérive du yucatec maya pòok (= brûler/rôtir sur braises) et chuk' (= charbon), littéralement "rôti au charbon". Selon Masienda et Yucatán Travel (site touristique officiel), le poc chuc est strictement maya pré-hispanique dans son geste (grill direct sur braises) mais incorpore deux éléments post-conquête : le porc (introduit par les Espagnols) et la naranja agria (Citrus aurantium, oranger amer importé d'Asie via Espagne au XVIe siècle). La controverse moderne porte sur la marinade : David Sterling (UT Press 2014) impose la naranja agria pure (jus de 4-5 oranges amères entières), tandis que Hank Shaw (honest-food.net) et la diaspora US acceptent un mix orange + citron + vinaigre blanc (75-25-5%). Rick Bayless (Authentic Mexican, p.202) tranche en publiant les deux recettes sans hiérarchiser. Différence cruciale avec la Cochinita Pibil : la Cochinita est CUITE en pibil (four enterré, longue cuisson 4-6 h), le Poc Chuc est GRILLÉ direct sur braises (5-10 min, viande tranchée fine). Les deux sont de Yucatán mais représentent deux gestes culinaires opposés. Maison signature : Manjar Blanco (Mérida) selon Masienda, et La Chaya Maya. Plat indissociable de l'oignon rouge mariné (cebolla morada en escabeche) et du chiltomate.
Bière mexicaine yucatèque Léon Negra ou Montejo (locales). Mezcal joven Espadín. Sans alcool : agua de chaya (chaya = arbre épinard maya) ou agua de pepino (concombre).
Le Poc Chuc est le plat fer de lance de la cuisine yucatèque dans les fondas de Mérida et de Valladolid. Plat national de Yucatán selon Yucatán Travel (gouvernement régional), il figure dans les '365 Sabores en Yucatán' du programme touristique officiel (Pulpo Maya en Poc Chuc, no.057). Maisons signature : Manjar Blanco, La Chaya Maya, Los Almendros, El Príncipe Tutul-Xiu. Servi en repas familial dominical et en fête patronale.
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Dans un grand plat creux, mélanger jus de naranja agria, ail écrasé, origan, poivre, sel, laurier (et achiote si utilisé). Incorporer les escalopes de porc en les massant avec les mains pour bien les imprégner. Couvrir et mariner au frais 30 min minimum, idéalement 2 h, max 4 h.
Faire bouillir 500 ml d'eau. Y plonger les oignons rouges en lamelles 30 secondes pour adoucir. Égoutter immédiatement. Mélanger avec jus de naranja agria, vinaigre, origan, habanero piqué et sel. Laisser mariner 30 min à température ambiante (l'oignon doit rosir).
Sur comal chaud, griller à sec tomates, oignon, habanero entier 8 min jusqu'à pellicule noire. Mixer grossièrement avec sel et epazote (chiltomate doit être texturé, pas lisse). Réserver à température ambiante.
Allumer un feu de charbon de bois (idéalement bois fumant : mesquite ou holm oak). Quand les braises sont rouges et grises, ajuster la grille à 6-8 cm pour cuisson directe vive.
Sortir les escalopes de la marinade, les essuyer rapidement (pas trop : laisser une fine pellicule). Les déposer sur la grille à charbon vif. Cuire 3-4 min première face jusqu'à marques charbonnées et caramélisation. Retourner, cuire 2-3 min de l'autre face. Ne PAS surcuire : le porc doit rester juteux à cœur.
Sortir les escalopes du grill, les empiler dans une assiette tiède, couvrir lâchement de papier alu. Laisser reposer 5 min pour que les jus se redistribuent.
Sur grande planche en bois, disposer les escalopes de porc grillé. Garnir d'un monticule de cebolla morada en escabeche, d'une louche de chiltomate, d'haricots noirs et de guacamole. Parsemer de coriandre fraîche, accompagner de quartiers de citron vert et tortillas chaudes.
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