Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
Poc Chuc
Le porc mariné à l'orange amère et grillé au charbon du Yucatán : geste maya, servi avec cebolla morada et chiltomate. À ne pas confondre avec la cochinita pibil.
Les origines
Le Poc Chuc est la grande viande grillée du Yucatán, et son nom dit exactement ce qu'il est : du maya pòok, brûler sur les braises, et chuk, le charbon, soit « rôti au charbon ». Le geste est purement maya, direct sur le feu, mais le plat porte en lui la rencontre de deux mondes : le porc, apporté par les Espagnols, et la naranja agria, l'orange amère venue d'Asie par l'Espagne au XVIᵉ siècle. De fines escalopes de porc marinées dans ce jus acidulé, grillées quelques minutes sur des braises de mesquite, tranchées et servies avec ce qui les accompagne toujours : la cebolla morada en escabeche et le chiltomate.
La controverse
Le Poc Chuc est régulièrement confondu avec la Cochinita Pibil, et pourtant tout les oppose dans le geste.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLa marinade à l'orange amère
Mise en place — Préparer la marinade — Dans un grand plat creux, mélanger jus de naranja agria, ail écrasé, origan, poivre, sel, laurier (et achiote si utilisé). Incorporer les escalopes de porc en les massant avec les mains pour bien les imprégner. Couvrir et mariner au frais 30 min minimum, idéalement 2 h, max 4 h.
Le pourquoiLa naranja agria donne le profil acidulé-amer signature ; l'orange douce le fadit.
La cebolla morada
Mise en place — Préparer la cebolla morada — Faire bouillir 500 ml d'eau. Y plonger les oignons rouges en lamelles 30 secondes pour adoucir. Égoutter immédiatement. Mélanger avec jus de naranja agria, vinaigre, origan, habanero piqué et sel. Laisser mariner 30 min à température ambiante (l'oignon doit rosir).
Le pourquoiL'oignon rouge en escabeche est l'accompagnement non négociable du poc chuc.
Le chiltomate
Mise en place — Préparer le chiltomate — Sur comal chaud, griller à sec tomates, oignon, habanero entier 8 min jusqu'à pellicule noire. Mixer grossièrement avec sel et epazote (chiltomate doit être texturé, pas lisse). Réserver à température ambiante.
Le pourquoiCette salsa de tomates grillées et d'habanero apporte le contrepoint fumé et relevé.
Préparer le feu
Cuisson — Préparer le feu — Allumer un feu de charbon de bois (idéalement bois fumant : mesquite ou holm oak). Quand les braises sont rouges et grises, ajuster la grille à 6-8 cm pour cuisson directe vive.
Le pourquoiLe poc chuc se grille impérativement sur charbon, jamais au gaz.
Griller le porc
Cuisson — Griller le porc à la maya — Sortir les escalopes de la marinade, les essuyer rapidement (pas trop : laisser une fine pellicule). Les déposer sur la grille à charbon vif. Cuire 3-4 min première face jusqu'à marques charbonnées et caramélisation. Retourner, cuire 2-3 min de l'autre face. Ne PAS surcuire : le porc doit rester juteux à cœur.
Le pourquoiDes escalopes fines saisies quelques minutes restent juteuses et prennent les marques du grill.
Reposer la viande
Cuisson — Repos viande — Sortir les escalopes du grill, les empiler dans une assiette tiède, couvrir lâchement de papier alu. Laisser reposer 5 min pour que les jus se redistribuent.
Le pourquoiUn court repos laisse les jus se redistribuer avant le tranchage.
Dresser à la yucatèque
Service — Dresser à la yucatèque — Sur grande planche en bois, disposer les escalopes de porc grillé. Garnir d'un monticule de cebolla morada en escabeche, d'une louche de chiltomate, d'haricots noirs et de guacamole. Parsemer de coriandre fraîche, accompagner de quartiers de citron vert et tortillas chaudes.
Le pourquoiLe poc chuc se sert entouré de ses compagnons : cebolla morada, chiltomate, haricots noirs.
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Variantes & Cousines
Cochinita Pibil
Le faux-ami le plus courant : la cochinita pibil, autre grand porc yucatèque, mais cuit lentement au four enterré et à l'achiote, quand le poc chuc se grille vif sur braises.
Voir la recette →CousineRelleno Negro / Chilmole
Compagnon de la table yucatèque : le relleno negro, autre grand plat de la péninsule, festif et bâti sur un recado.
Voir la recette →CousinePanuchos
Antojito de la même péninsule : les panuchos, tortillas fourrées de haricot et coiffées de viande et de cebolla morada, l'accompagnement partagé avec le poc chuc.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★★★Masienda — Poc Chuc Pork with Sour Orange Marinade, étymologie maya complète
- ★★★★★Rick Bayless — Authentic Mexican (William Morrow 1987, p.202) — Poc Chuc Mérida traditional
- ★★★☆☆Stefan's Gourmet — Poc Chuc Sous Vide moderne avec contexte traditionnel
- ★★★☆☆YouTube — Receta YUCATECA de Poc Chuc Rápido y Fácil
- ★★★★☆Hank Shaw — Poc Chuc Mayan Grilled Pork Recipe avec mesures
- ★★★★★Yucatan Travel (officiel) — 365 Sabores en Yucatán No. 057 Pulpo Maya en Poc Chuc
- ★★★★★David Sterling — Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition (UT Press 2014, p.208) — Poc Chuc canonique avec contexte historique maya
- ★★★☆☆Kiwilimon (es-MX) — Pork Poc Chuc traditional
- ★★★★☆Wellspent Market — Poc Chuc Yucatan-Style Grilled Pork, recette détaillée
- ★★★★★Diana Kennedy — The Cuisines of Mexico (HarperCollins 1972/1986, p.176) — Poc Chuc Yucatán naranja agria
- ★★★☆☆Get a Recipes — Poc Chuc Mayan Delicacy Recipe
- ★★★☆☆Bacon is Magic — Poc Chuc Recipe Grilled Pork Marinated Sour Orange
- ★★★★☆AmigoFoods — Ultimate Guide Poc Chuc Yucatan Grilled Pork Delight
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