Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
Dinde mijotée dans une sauce noire de chiles brûlés (chilmole), but de viande aux œufs durs, signature funéraire Hanal Pixán
Le Relleno Negro (aussi appelé Chilmole, Pavo en Relleno Negro, ou en yucatec maya boox but', "farce noire") est la signature funéraire et festive du Yucatán selon David Sterling (Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition, UT Press 2014, p.316), Diana Kennedy (Cuisines of Mexico 1972, p.182) et Rick Bayless (Authentic Mexican 1987, p.286). Le nom "chilmole" dérive du maya chil-mole (chil = chile + mole = sauce/broyé) — littéralement "sauce de chiles". La signature non négociable selon Sterling et Mexico Travel and Leisure : les chiles secs (ancho et chiles dulces yucatèques) sont BRÛLÉS jusqu'à charbon noir profond — pas seulement grillés ni torréfiés. Cette technique pré-hispanique est ce qui distingue le chilmole du mole negro d'Oaxaca (chiles oaxaqueños chilhuacle juste noircis, pas brûlés). La controverse "Hanal Pixán" : selon Diana Kennedy et Yucatán Living, le pavo en relleno negro est LE plat rituel du Hanal Pixán (Día de Muertos maya, du 31 octobre au 2 novembre), traditionnellement préparé en pibil (four enterré) pour offrir aux morts qui reviennent visiter les vivants — une racine maya pré-hispanique antérieure au syncrétisme catholique. Le "but" (prononcé "buut") est l'élément signature : une grande boulette de viande hachée (porc + bœuf) liée aux œufs entiers cuits durs au centre, escargot en cheesecloth pochée séparément. Confusion fréquente avec le mole negro d'Oaxaca tranchée par Rick Bayless (1987) : Oaxaca utilise du chocolat ; le Relleno Negro yucatèque n'en a JAMAIS. Maisons signature : Hacienda Teya à Mérida (référence pavo en relleno negro), La Chaya Maya, Manjar Blanco. Plat figurant dans le corpus UNESCO Cocina Tradicional Mexicana 2010 (CCGM).
Bière yucatèque Léon Negra (s'accorde idéalement avec le profil noir-fumé). Mezcal añejo Madre Cuishe. Sans alcool : agua de chaya ou horchata yucatèque. Pour Hanal Pixán : pinole et atole.
Le Pavo en Relleno Negro est LE plat funéraire et festif du Yucatán, central au Hanal Pixán (Día de Muertos maya, 31 oct - 2 nov) où il est offert aux ancêtres. Aussi servi aux baptêmes, mariages, fêtes patronales (San Cristóbal). Maisons signature : Hacienda Teya à Mérida (référence absolue), La Chaya Maya, Manjar Blanco. Présent dans le corpus UNESCO Cocina Tradicional Mexicana 2010.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
BRÛLER les chiles (étape critique) — ATTENTION : se faire dans un endroit ventilé. Sur une plaque chauffante, comal en fonte ou directement au charbon de bois, brûler les chiles secs déveinés et épépinés jusqu'à NOIRCISSEMENT PROFOND, pas seulement grillage. Les chiles doivent fumer abondamment et devenir charbon noir, presque calcinés. Les retirer avec une pince. Au même feu, brûler la tête d'ail entière 5 min jusqu'à carbonisée extérieur.
Réhydrater et mixer le recado — Réhydrater les chiles brûlés dans 500 ml d'eau bouillante 30 min. Pendant ce temps, faire griller à sec achiote, cumin, clous, poivre, cannelle, origan dans une poêle 2 min. Mixer chiles égouttés (garder eau de trempage), ail brûlé pelé, épices grillées, vinaigre/naranja agria et 250 ml d'eau de trempage des chiles. Mixer 4 min très fin. Tamiser. Le recado doit être noir d'encre et avoir l'épaisseur d'une crème lourde.
Pocher la dinde — Mettre la dinde en morceaux dans une grande marmite avec 4 L d'eau, oignon, ail, laurier, epazote, sel. Frémir 1 h jusqu'à viande tendre. Sortir la viande, garder 2 L de bouillon filtré.
Préparer le but (farce) — Mélanger porc et bœuf hachés, oignon, tomate, epazote, 2 c.s. de recado negro, 2 œufs crus, sel, poivre. Bien malaxer 3 min jusqu'à pâte homogène foncée. Disposer sur une grande feuille de cheesecloth (étamine ou linge fin). Aligner les 6 œufs durs entiers au centre en ligne. Refermer en boudin serré et nouer aux deux extrémités avec ficelle alimentaire.
Pocher le but séparément — Plonger le boudin de but dans 1,5 L de bouillon de dinde frémissant. Pocher 50-60 min à découvert, en retournant à mi-cuisson. Le but doit être ferme au toucher. Sortir, laisser tiédir 15 min avant de retirer la cheesecloth.
Cuire le recado negro en sauce — Dans une grande cazuela, chauffer 3 c.s. de saindoux. Y verser le recado negro tamisé. Cuire 8 min en remuant constamment jusqu'à ce qu'il fonce et libère son parfum (Maillard intense). Verser 1,5 L de bouillon de dinde chaud. Mijoter 30 min à feu doux pour concentrer.
Réintégrer dinde et but — Plonger les morceaux de dinde dans la sauce noire. Mijoter 20 min à feu très doux pour imprégner. Pendant ce temps, trancher le but en rondelles de 2 cm épaisseur — la coupe révèle les œufs durs au centre comme des yeux blancs sur fond noir, signature visuelle.
Dans assiettes creuses : 1) morceau de dinde au centre nappé de sauce noire, 2) 2 rondelles de but à côté (révélant l'œuf), 3) une ladle de sauce noire abondante, 4) garniture cebolla morada à part, 5) accompagner de riz blanc, haricots noirs et tortillas chaudes. Pour Hanal Pixán : poser une assiette pour les défunts.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.