Atlas Culinaire · Mexique · Yucatán & Péninsule
Relleno Negro / Chilmole
La dinde du Yucatán mijotée dans une sauce noire de chiles brûlés, avec son « but » de viande aux œufs durs : le plat rituel du Hanal Pixán, le jour des Morts maya.
Les origines
Le Relleno Negro, ou Chilmole, est la grande sauce noire du Yucatán, funéraire et festive à la fois. Son nom vient du maya chil-mole, « sauce de chiles », et sa couleur d'encre d'un geste préhispanique : on ne grille pas les chiles, on les brûle jusqu'au charbon, dans une fumée qui prend à la gorge, jusqu'au noir profond. De ce recado negro naît une sauce d'une amertume fumée unique, sans une once de chocolat.
La controverse
Le Relleno Negro est régulièrement confondu avec le Mole Negro d'Oaxaca, et Rick Bayless tranche la question : Oaxaca met du chocolat, le Yucatán jamais.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesBrûler les chiles, l'étape critique
Mise en place — recado — BRÛLER les chiles (étape critique) — ATTENTION : se faire dans un endroit ventilé. Sur une plaque chauffante, comal en fonte ou directement au charbon de bois, brûler les chiles secs déveinés et épépinés jusqu'à NOIRCISSEMENT PROFOND, pas seulement grillage. Les chiles doivent fumer abondamment et devenir charbon noir, presque calcinés. Les retirer avec une pince. Au même feu, brûler la tête d'ail entière 5 min jusqu'à carbonisée extérieur.
Le pourquoiC'est la calcination des chiles, jusqu'au charbon, qui donne le noir d'encre et l'amertume fumée du chilmole.
Le recado negro
Mise en place — recado — Réhydrater et mixer le recado — Réhydrater les chiles brûlés dans 500 ml d'eau bouillante 30 min. Pendant ce temps, faire griller à sec achiote, cumin, clous, poivre, cannelle, origan dans une poêle 2 min. Mixer chiles égouttés (garder eau de trempage), ail brûlé pelé, épices grillées, vinaigre/naranja agria et 250 ml d'eau de trempage des chiles. Mixer 4 min très fin. Tamiser. Le recado doit être noir d'encre et avoir l'épaisseur d'une crème lourde.
Le pourquoiRéhydrater les chiles brûlés et les mixer aux épices grillées donne la pâte noire fondatrice.
Pocher la dinde
Mise en place — bouillon — Pocher la dinde — Mettre la dinde en morceaux dans une grande marmite avec 4 L d'eau, oignon, ail, laurier, epazote, sel. Frémir 1 h jusqu'à viande tendre. Sortir la viande, garder 2 L de bouillon filtré.
Le pourquoiLe pochage attendrit la dinde et fournit le bouillon qui portera la sauce et le but.
Préparer le but
Mise en place — but — Préparer le but (farce) — Mélanger porc et bœuf hachés, oignon, tomate, epazote, 2 c.s. de recado negro, 2 œufs crus, sel, poivre. Bien malaxer 3 min jusqu'à pâte homogène foncée. Disposer sur une grande feuille de cheesecloth (étamine ou linge fin). Aligner les 6 œufs durs entiers au centre en ligne. Refermer en boudin serré et nouer aux deux extrémités avec ficelle alimentaire.
Le pourquoiLa farce liée au recado et aux œufs crus, avec ses œufs durs au centre, est le cœur signature du plat.
Pocher le but à part
Cuisson — but — Pocher le but séparément — Plonger le boudin de but dans 1,5 L de bouillon de dinde frémissant. Pocher 50-60 min à découvert, en retournant à mi-cuisson. Le but doit être ferme au toucher. Sortir, laisser tiédir 15 min avant de retirer la cheesecloth.
Le pourquoiPoché dans le bouillon, jamais dans la sauce noire, le but garde sa tenue.
Cuire le recado en sauce
Cuisson — sauce — Cuire le recado negro en sauce — Dans une grande cazuela, chauffer 3 c.s. de saindoux. Y verser le recado negro tamisé. Cuire 8 min en remuant constamment jusqu'à ce qu'il fonce et libère son parfum (Maillard intense). Verser 1,5 L de bouillon de dinde chaud. Mijoter 30 min à feu doux pour concentrer.
Le pourquoiFrire le recado dans le saindoux avant de le mouiller développe le parfum par réaction de Maillard.
Réunir dinde et but
Cuisson — assemblage — Réintégrer dinde et but — Plonger les morceaux de dinde dans la sauce noire. Mijoter 20 min à feu très doux pour imprégner. Pendant ce temps, trancher le but en rondelles de 2 cm épaisseur — la coupe révèle les œufs durs au centre comme des yeux blancs sur fond noir, signature visuelle.
Le pourquoiUn dernier mijotage imprègne la dinde de sauce ; le but se tranche pour révéler ses œufs.
Dresser à la yucatèque
Service — Dresser à la yucatèque — Dans assiettes creuses : 1) morceau de dinde au centre nappé de sauce noire, 2) 2 rondelles de but à côté (révélant l'œuf), 3) une ladle de sauce noire abondante, 4) garniture cebolla morada à part, 5) accompagner de riz blanc, haricots noirs et tortillas chaudes. Pour Hanal Pixán : poser une assiette pour les défunts.
Le pourquoiLa dinde nappée, les rondelles de but et la cebolla morada composent l'assiette rituelle.
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Variantes & Cousines
Mole Negro de Oaxaca
Le faux-ami le plus célèbre : le mole negro d'Oaxaca, noir lui aussi, mais avec du chocolat et des chiles seulement noircis, quand le chilmole yucatèque brûle ses chiles et n'a jamais de cacao.
Voir la recette →CousineMole Chichilo Negro
L'autre grand mole noir sans chocolat : le chichilo d'Oaxaca, dont la couleur vient aussi de tortillas et de graines carbonisées. Même quête du noir par le feu.
Voir la recette →CousineQueso Relleno
Compagnon de fête yucatèque : le queso relleno, autre grand plat de célébration de la péninsule, bâti lui aussi sur un recado et une farce.
Voir la recette →CousinePoc Chuc
Compagnon de la table yucatèque : le relleno negro, autre grand plat de la péninsule, festif et bâti sur un recado.
Voir la recette →✦La Glose
- ★★★☆☆Wikipedia EN — Relleno negro : etymologie maya boox but', cuisine yucatèque
- ★★★★☆Ser Cocinera — Relleno Negro Turkey Black Chili Stew recette familiale yucatèque
- ★★★★★David Sterling — Yucatán: Recipes from a Culinary Expedition (UT Press 2014, p.316) — Relleno Negro/Chilmole signature funéraire
- ★★★☆☆Cooking Channel — Chuck Hughes Relleno Negro Black Turkey Stew
- ★★★★★Diana Kennedy — The Cuisines of Mexico (HarperCollins 1972/1986, p.182) — Relleno Negro Yucatán traditional avec chiles brûlés
- ★★★★☆Eat Your World — Pavo en relleno negro in Coastal Yucatan culture
- ★★★★★Yucatán Today — Recipe for Relleno Negro avec mesures précises but and chilmole
- ★★★★☆Mexico Travel and Leisure — Yucatán Chilmole vs Recado vs Relleno Negro distinction
- ★★★★★Yucatán Living — Pavo en Relleno Negro and Handmade Tortillas, contexte régional
- ★★★★☆MexConnect — Mexican turkey in dark spice sauce Chilmole from Yucatán
- ★★★★★Rick Bayless — Authentic Mexican (William Morrow 1987, p.286) — Pavo en Relleno Negro Hanal Pixán
- ★★★☆☆Chef Talk forum — Chimole Yucatán recipe discussion par chefs
- ★★★☆☆Stefan's Gourmet — Relleno Negro Sous Vide moderne avec contexte Hanal Pixán
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