Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
Mole Chichilo Negro
Le septième et le plus rare des moles d'Oaxaca : un mole noir-fumé tiré de tortillas carbonisées et de chiles chilhuacle negro, sans chocolat ni sucre.
Les origines
Le Mole Chichilo est le septième des « sept moles d'Oaxaca », et de loin le plus rare. Là où le Mole Negro, plus célèbre, séduit par sa rondeur chocolatée, le Chichilo prend le chemin inverse : ni chocolat, ni sucre, ni fruits secs, mais une profondeur noire et fumée obtenue par le feu. Sa couleur de cendre vient d'une carbonisation délibérée : on brûle des tortillas de maïs jusqu'au charbon et l'on grille les pépins de chiles jusqu'au noir, avant de les moudre dans la sauce. Le nom lui-même, du nahuatl chichilic, évoque le rouge ardent des braises.
La controverse
Deux points font débat autour du Chichilo.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/10 faitesLe caldo de res
Bouillon — Préparer le caldo de res — Couvrir d''eau froide la viande + os + oignon + ail + sel dans une grande marmite. Porter à frémissement, écumer. Mijoter à feu doux 1h30 à 2h jusqu''à viande tendre. Filtrer, garder 1.5 L de caldo et la viande à part.
Le pourquoiLe bouillon de bœuf sert à la fois de liquide de cuisson du mole et de base de saveur : rien ne se perd.
La tortilla carbonisée, signature
Carbonisation — Tortilla quemada signature — Sur comal sec à feu vif, faire BRÛLER COMPLÈTEMENT 3 tortillas de maíz jusqu''à ce qu''elles soient NOIRES et carbonisées (5-6 min par face, jusqu''à transformation en charbon). Casser en morceaux. Réserver dans un bol.
Le pourquoiC'est le charbon de la tortilla, non le piment, qui donne au Chichilo sa robe noire et son amertume fumée.
Les pépins carbonisés
Carbonisation — Pépins carbonisés — Sur le même comal, carboniser les pépins de chile (récupérés du nettoyage des chiles) jusqu''à ce qu''ils soient NOIRS — 3 min en remuant. Joindre aux tortillas brûlées.
Le pourquoiLes graines de chile brûlées renforcent la note fumée et la couleur d'encre.
Les chiles, juste toastés
Chiles — Préparation des chiles — Équeuter et épépiner chilhuacle negro + guajillo + pasilla mixe + ancho negros (garder les pépins pour étape précédente). Toaster légèrement au comal 30 sec par face — ne PAS brûler les chiles eux-mêmes. Plonger 20 min dans 800 ml d''eau bouillante.
Le pourquoiContrairement aux tortillas, les chiles ne se brûlent pas : un toastage léger réveille leur parfum sans amertume.
Tomates et aromates grillés
Aromates — Asar tomates et aromates — Sur comal sec, asar tomates Roma + tomatillos + oignon entier + ail en pelures jusqu''à BRÛLURE PARTIELLE (peau noircie par taches), 8-10 min en retournant. Peler tomates et tomatillos.
Le pourquoiGriller tomates, tomatillos, oignon et ail au comal apporte le fond sucré-fumé qui équilibre l'amertume.
La double mouture, tamisée
Mixage — Première mouture du mole — Mixer en deux fournées au blender : (1) chiles rehydratés + 200 ml eau de trempage + tomates + tomatillos + oignon + ail + cumin + girofle + poivre + cannelle + origan ; (2) tortillas brûlées + pépins carbonisés + 100 ml caldo. Passer chaque mouture au tamis fin.
Le pourquoiMoudre séparément les chiles-aromates et les tortillas brûlées, puis tamiser, donne la texture veloutée d'un vrai mole.
La friture du mole
Friture du mole — Sofreir le mole — Dans une grande cazuela en argile (ou cocotte fonte), faire chauffer le saindoux à feu vif. Ajouter la mouture des chiles + tomates en se reculant (ÉCLATS), faire frire 8 min en remuant. La pâte change de couleur (rouge → brun foncé) et devient brillante.
Le pourquoiFaire frire la pâte dans le saindoux brûlant concentre les saveurs et lui donne son brillant.
Le mariage et la feuille d'avocat
Cuisson mole — Mariage des deux moutures — Incorporer la mouture des tortillas brûlées au mole sofrit. Verser progressivement 1.2 L de caldo chaud en remuant. Saler, mijoter 30 min à feu doux EN REMUANT régulièrement. Ajouter feuilles d''avocat. Cuire 15 min de plus.
Le pourquoiRéunir les deux moutures et détendre au caldo lie le mole ; la feuille d'avocat signe la fin de cuisson d'une note anisée.
Les chochoyotes
Chochoyotes — Boules de masa creuses — Mélanger masa + saindoux + sel. Façonner 16-20 boules de la taille d''une noix, creuser le centre avec le pouce (forme de petit chapeau). Cuire DANS le mole 10 min à frémissement.
Le pourquoiCes petites boules de masa creusées cuisent dans le mole et l'épaississent tout en apportant du moelleux.
Le dressage de fête
Service — Dressage signature Oaxaca — Dresser au cul-de-poule en argile : médaillons de viande au centre, napper généreusement de mole chichilo, parsemer de chochoyotes + chayote + ejotes cuits + cebolla curada. Goûter feuille d''avocat retirée.
Le pourquoiLe Chichilo se sert en apparat : la viande nappée, les chochoyotes et les légumes disposés autour.
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Variantes & Cousines
Mole Negro de Oaxaca
Le frère jumeau dont on le distingue à peine à l'œil : le Mole Negro, lui, contient chocolat et sucre. C'est cette présence, absente du Chichilo, qui sépare les deux moles noirs d'Oaxaca.
Voir la recette →CousineMole Amarillo
Un autre des sept moles d'Oaxaca : le jaune, plus clair et herbacé, épaissi lui aussi à la masa et parfumé au hoja santa.
Voir la recette →CousineMole Coloradito
Le coloradito, rouge-brique et légèrement sucré, complète la famille des sept moles d'Oaxaca aux côtés du Chichilo.
Voir la recette →CousineMole Manchamantel
Le manchamantel, mole-fruit « tache-nappe » aux ananas et plantains, ferme le cercle des sept moles oaxaquéens.
Voir la recette →CousineMole Poblano
Le plus rare des sept moles d'Oaxaca : un negro plus LÉGER en consistance, dont la signature est la hoja de aguacate — la feuille d'avocatier séchée, grillée et pulvérisée.
Voir la recette →CousineRelleno Negro / Chilmole
L'autre grand mole noir sans chocolat : le chichilo d'Oaxaca, dont la couleur vient aussi de tortillas et de graines carbonisées. Même quête du noir par le feu.
Voir la recette →✦La Glose
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