Mole Poblano

1. Le bouillon qui portera tout⏱75 min

   Commencez par le bouillon, car c'est lui qui mouillera tout le mole. Dans une grande marmite, déposez les morceaux de dindon (ou de poulet) avec la moitié de l'oignon, deux gousses d'ail, un peu de sel, et couvrez largement d'eau froide. Portez doucement à frémissement, écumez la mousse grise qui monte, puis laissez pocher à petits bouillons 45 minutes pour le poulet, une bonne heure pour le dindon. Retirez la viande, réservez-la couverte, et gardez précieusement le bouillon filtré : il vous en faut au moins deux litres.

   Le pourquoiUne cuisson douce extrait collagène et gélatine sans émulsionner la graisse dans le liquide : c'est ce qui donne un bouillon limpide qui portera le mole sans l'alourdir. [Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, 2000]

2. Les chiles — le geste qui décide de tout⏱30 min

   Voici le geste qui décide de tout. Ouvrez les chiles mulato, ancho et pasilla, retirez tiges, graines et nervures (elles portent l'amertume et le piquant). Sur un comal ou une poêle sèche bien chaude, grillez-les à plat quelques secondes par face, en pressant du dos d'une spatule : ils doivent s'assouplir, libérer un parfum de fruit sec et de tabac, et virer à peine — surtout pas noircir. Au moindre point carbonisé, jetez le chile. Faites-les ensuite tremper 20 à 30 minutes dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils gonflent et redeviennent souples.

   Le pourquoiLe grillage léger déclenche des réactions de Maillard dans les sucres du chile et développe ses notes de fruit sec et de cacao ; la combustion, elle, crée des composés âcres et amers qui ne se rattrapent plus. [Harold McGee, On Food and Cooking, 2004 ; Larousse Cocina (Muñoz Zurita)]

3. Les fruits secs et les graines — le velouté⏱15 min

   Pendant ce temps, faites chanter les fruits secs. Dans une poêle avec un peu de saindoux, faites dorer séparément, car chacun a son temps : les amandes jusqu'à l'ambre, les cacahuètes, les noix de pécan, puis les pepitas qui gonflent et éclatent, et enfin le sésame qu'on remue sans cesse jusqu'à ce qu'il soit blond et odorant (réservez-en deux cuillerées pour le décor). Ajoutez les raisins secs juste pour les gonfler. Réservez le tout ensemble : c'est le velouté gras qui donnera au mole sa texture de soie.

   Le pourquoiLes fruits oléagineux apportent les matières grasses qui émulsionnent la sauce et lui donnent son nappant ; les griller libère leurs arômes et accentue le moelleux final. [Diana Kennedy, The Cuisines of Mexico, 1972]

4. Le fruit et les liants grillés⏱20 min

   Dans la même graisse parfumée, faites maintenant revenir le fruit et les liants. Saisissez le plantain en rondelles jusqu'à ce qu'il caramélise et noircisse à peine sur les bords — sa douceur est essentielle. Faites colorer la tranche de pain rassis et la tortilla de maïs jusqu'à ce qu'elles brunissent franchement (la tortilla peut même être passée directement sur la flamme). Faites enfin revenir les tomates et les tomatillos avec le reste d'oignon et d'ail jusqu'à ce qu'ils rendent leur eau et confisent. Le pain et la tortilla grillés sont les épaississants traditionnels du mole.

   Le pourquoiLe plantain et les raisins apportent les sucres ; le pain et la tortilla, l'amidon liant. Leur caramélisation construit la profondeur amère-sucrée qui signe le mole, bien au-delà du seul chocolat. [Cristina Barros & Marco Buenrostro, Cocina prehispánica y colonial, 1996]

5. Les épices torréfiées — l'âme orientale⏱8 min

   Réveillez les épices. Sur le comal encore chaud, grillez quelques secondes le bâton de cannelle brisé, les clous de girofle, le poivre, l'anis et le cumin, juste jusqu'à ce que leur parfum s'élève. Réduisez-les ensuite en poudre fine au moulin ou au molcajete. Ce sont elles, héritées des Arabes via l'Espagne, qui donnent au mole son âme orientale et ce sillage de pain d'épices qu'on ne sait jamais tout à fait nommer.

   Le pourquoiLe grillage volatilise et recompose les huiles essentielles des épices (eugénol du girofle, aldéhyde cinnamique de la cannelle), les rendant plus rondes et mieux intégrées à la sauce. [Rachel Laudan, Cuisine and Empire, 2013]

6. Le metate — broyer, puis tamiser⏱30 min

   L'heure du metate — ou, à défaut, du mixeur puissant. Broyez d'abord les chiles égouttés avec un peu de leur eau de trempage jusqu'à une pâte lisse et brillante, puis passez-la au tamis fin (chinois) pour écarter toute peau : c'est ce tamisage qui sépare un mole de fête d'une bouillie. Broyez ensuite séparément les fruits secs, le fruit, les liants et les épices avec un peu de bouillon, et tamisez de même. Vous obtenez deux pâtes profondes, l'une rouge sombre, l'autre brune et grasse.

   Le pourquoiBroyer puis tamiser maximise la libération des arômes et des pigments (capsanthine du chile) tout en retirant les fibres dures : la sauce devient veloutée, condition non négociable d'un mole de banquet. [Larousse Cocina (Muñoz Zurita), receta de mole poblano]

7. « Freír el mole » — frire la pâte⏱15 min

   Voici le secret que les Poblanas appellent « freír el mole ». Dans une grande cazuela ou cocotte, chauffez le reste du saindoux jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, puis versez d'un coup la pâte de chile : elle doit grésiller violemment et projeter (protégez-vous le bras). Faites-la « frire » à feu moyen en remuant sans arrêt 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle fonce, épaississe et que la graisse commence à perler en surface. Incorporez alors la pâte de fruits secs et d'épices, et poursuivez quelques minutes. Toute la cuisine sent désormais le mole.

   Le pourquoiCette friture de la pâte caramélise les sucres et concentre les arômes par évaporation avant le mouillage : sans elle, le mole reste cru, aqueux et sans relief. [Patricia Quintana, Mexico's Feasts of Life, 1989]

8. Le mariage — mouiller, le chocolat, le repos⏱120 min

   Mouillez et laissez le temps faire le reste. Versez le bouillon chaud louche après louche sur la pâte, en fouettant, jusqu'à une sauce nappante mais coulante. Ajoutez le chocolat de table brisé et laissez-le fondre. Baissez le feu au plus doux et laissez mijoter à découvert au moins 1 heure, idéalement 2, en remuant souvent pour qu'il n'attache pas : le mole va foncer, s'arrondir, perdre tout côté cru. Rectifiez à la toute fin d'un peu de sel et, si besoin, d'une pointe de sucre. Plongez-y les morceaux de volaille pour les réchauffer, dressez, et parsemez de sésame grillé. Mieux encore : laissez reposer une nuit, il sera deux fois plus grand le lendemain.

   Le pourquoiLe long mijotage hydrolyse l'amidon des liants et fond les graisses des oléagineux en une émulsion stable ; le repos prolonge la diffusion des arômes liposolubles des épices et des chiles, d'où un mole meilleur le lendemain. [Ricardo Muñoz Zurita, Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana, 2000 ; UNESCO 2010]

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