Pogăci cu jumări

Mélangez le lait tiède avec le sucre et la levure émiettée, laissez quelques minutes que l'ensemble mousse. Ajoutez les œufs, le sel, puis la farine progressivement, et pétrissez énergiquement : cinq minutes au robot, dix à la main. La pâte doit devenir souple et se décoller du bol. Couvrez d'un film et laissez lever. Dans une cuisine chaude, trente minutes suffisent à la faire doubler ; dans une cuisine fraîche, comptez le double.

Le pourquoiLe lait apporte lactose et protéines qui brunissent à la cuisson et retiennent l'eau : la pogace reste tendre plusieurs jours là où une pâte à l'eau sécherait en une nuit.

Pendant que la pâte lève, hachez finement les jumări au robot muni de couteaux, ou passez-les au hachoir à viande. Ajoutez le saindoux, un peu de sel selon l'assaisonnement de vos grattons, et surtout le poivre noir fraîchement moulu — c'est lui qui fait l'arôme de la pogace, bien plus que le gratton lui-même. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène et tartinable, ni granuleuse ni liquide.

Le pourquoiLe saindoux est solide et plastique à température ambiante : mélangé aux grattons broyés il forme un corps gras étalable qui jouera exactement le rôle du beurre dans un feuilletage.

Abaissez la pâte levée sur un plan légèrement fariné jusqu'à obtenir un rectangle d'environ quarante sur cinquante centimètres. Étalez la moitié de la pâte de grattons en couche uniforme à la spatule, jusqu'à deux centimètres des bords. Repliez alors les bords gauche et droit vers le milieu, puis ceux du haut et du bas par-dessus : vous obtenez un paquet à quatre rabats. Couvrez d'un film et laissez reposer un quart d'heure sur la table.

Le pourquoiCe pliage en portefeuille multiplie les couches de pâte séparées par du gras ; à la cuisson, la vapeur les écarte et l'on obtient une pogace « înaltă, stratificată », haute et feuilletée.

Reprenez le paquet, abaissez-le à nouveau en grand rectangle, étalez la seconde moitié de la pâte de grattons et repliez exactement de la même façon — gauche et droite au centre, puis haut et bas. Recouvrez de film et laissez encore reposer un quart d'heure. Deux tours suffisent : au-delà, les couches deviennent si fines que la garniture se mélange à la pâte au lieu de rester en strates.

Le pourquoiLe repos entre deux tours laisse le gluten se relaxer et le saindoux se raffermir : les deux conditions d'un abaissage propre où les couches glissent au lieu de se déchirer.

Abaissez une dernière fois jusqu'à un bon centimètre d'épaisseur — les pogăci sont épaisses, ce n'est pas une abaisse de tarte. Badigeonnez généreusement toute la surface d'œuf battu au pinceau. Puis, à la pointe d'un couteau bien affûté, quadrillez la surface dans les deux sens sans jamais dépasser un ou deux millimètres de profondeur. C'est la signature visuelle de la pogace, transmise telle quelle depuis l'arrière-grand-mère.

Le pourquoiLes incisions superficielles rompent la peau formée par la dorure et donnent à la vapeur des points de sortie réguliers : la surface s'ouvre en petits carrés nets au lieu de cloquer au hasard.

Découpez les pogăci à l'emporte-pièce rond fariné, en les serrant au maximum les unes contre les autres. Cinq centimètres de diamètre est le calibre moyen ; l'arrière-grand-mère les faisait à huit, la grand-mère à deux et demi avec un verre à liqueur. Autrefois, on découpait simplement avec un verre passé dans la farine. Ne jetez pas les chutes : repétrissez-les, laissez-les reposer dix minutes et réabaissez-les — mais sachez qu'elles ne feuilletteront plus.

Le pourquoiLe repétrissage détruit la stratification obtenue au tourage — « aluatul refrământat își pierde stratificarea inițială » : le gras se disperse dans la masse et ne peut plus séparer de couches.

Disposez les pogăci directement sur une plaque garnie de papier cuisson, en laissant de la place entre elles : elles gonflent nettement à la cuisson. Parsemez d'un peu de cumin. Laissez la plaque sur la table une vingtaine de minutes pour que la pâte reprenne du volume après la manipulation. Les quantités données remplissent deux grandes plaques.

Le pourquoiLa découpe dégaze partiellement la pâte ; ce court apprêt lui rend son volume et garantit que la levure soit encore active au moment du choc thermique.

Enfournez à 190 °C pour vingt à vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que les pogăci soient bien dorées et nettement montées. Elles doivent sortir « înalte, stratificate, bine coapte și rumenite ». Vérifiez la couleur des flancs autant que celle du dessus : une pogace dorée dessus mais blanche sur les côtés n'est pas cuite à cœur et retombera en refroidissant.

Le pourquoiLe gras de la garniture fond et transmet la chaleur en profondeur tout en imperméabilisant les couches, ce qui produit une texture friable — « fragede » — plutôt que moelleuse.