Pogne de Romans

Mélangez le rhum brun, l'eau de fleur d'oranger et le zeste de citron dans un petit bol. Laissez macérer pendant que vous préparez le levain afin que les parfums se diffusent. Cette infusion donnera à la pogne son arôme caractéristique de fleur d'oranger.

Délayez la levure fraîche dans le lait tiède, puis incorporez les 100 g de farine pour obtenir une pâte souple. Couvrez et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que le mélange double et bulle. Ce levain est le moteur de la pousse et du goût.

Dans la cuve, réunissez la farine de gruau, les œufs, le sucre, le sel, le levain et les arômes macérés. Pétrissez 20 minutes en vitesse lente, laissez reposer 20 minutes, puis pétrissez de nouveau 20 minutes. La pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois.

Ajoutez le beurre mou en plusieurs fois, en continuant de pétrir jusqu'à absorption complète. La pâte redevient brillante et soyeuse une fois tout le beurre intégré. C'est cette étape qui donne le moelleux fondant de la pogne.

Couvrez la cuve d'un linge et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume. Comptez quatre à cinq heures selon la chaleur de la pièce. Une pousse lente développe les arômes mieux qu'une pousse forcée.

Dégazez doucement, boulez la pâte et placez-la au réfrigérateur. Le froid raffermit cette pâte très beurrée et la rend façonnable. Comptez au moins une heure, idéalement une nuit complète.

Façonnez la pâte en boule, percez le centre et élargissez le trou à la main pour obtenir une couronne au trou central large d'environ 20 cm. Déposez sur une plaque et marquez les quatre incisions traditionnelles sur le dessus. Le trou central doit rester généreux car il se referme à la pousse et à la cuisson.

Laissez la couronne pousser à couvert jusqu'à ce qu'elle gonfle nettement, soit environ 1 h 15 en étuve à 35 degrés, soit plusieurs heures à température ambiante. Dorez ensuite délicatement au jaune d'œuf battu avec un peu de lait. Une dorure fine donne la belle croûte brillante.

Enfournez dans un four préchauffé à 160 ou 170 degrés, avec un peu de vapeur, pendant 30 à 45 minutes selon la taille. La pogne est cuite quand elle est uniformément dorée et sonne creux dessous. Laissez refroidir sur grille avant de trancher pour ne pas tasser la mie.