Pollo alla romana con i peperoni(Ferragosto)

Découpez le poulet fermier en 8 à 10 morceaux réguliers en gardant peau et os, épongez-les soigneusement — une peau humide ne dorera jamais. Ouvrez les poivrons, retirez pédoncule, graines et cloisons blanches, puis taillez-les en lanières de deux doigts de large. Émincez l'oignon, écrasez l'ail en chemise, détaillez le prosciutto en lanières. Cette mise en place sépare d'emblée les deux chantiers : le tegame du poulet d'un côté, la padella des poivrons de l'autre, fidèle à la doctrine de la cottura separata.

Le pourquoiLe séchage de la peau conditionne la réaction de Maillard : l'eau de surface consomme la chaleur en évaporation au lieu de laisser brunir les protéines.

Chauffez l'huile dans un tegame large à fond épais, posez l'ail en chemise et les lanières de prosciutto, laissez fondre trente secondes, puis rangez les morceaux de poulet côté peau sans les entasser. Laissez dorer 8 à 10 minutes en retournant une seule fois, salez, poivrez généreusement et semez la marjolaine. Le gras du prosciutto nappe la volaille et son sel entre dans la chair dès ce stade — c'est le socle aromatique voulu par Ada Boni.

Le pourquoiLa rissolage à découvert concentre les sucs par Maillard avant tout apport de liquide ; le prosciutto joue le rôle du lard des cuisines pauvres, exhausteur gras et salé.

Montez le feu, versez le vin blanc d'un geste sur les morceaux chauds et grattez immédiatement les sucs du fond à la cuillère en bois. Laissez l'alcool s'évaporer à gros bouillons une à deux minutes : la vapeur qui monte doit cesser de piquer le nez. Cette spruzzata est le geste que Sora Lella détaillait à la Rai en 1967 — elle décolle les sucs, parfume la chair et prépare un fond net pour la tomate.

Le pourquoiL'alcool dissout les composés aromatiques liposolubles fixés dans les sucs caramélisés, puis s'évapore en les redistribuant sur la viande.

Versez les tomates pelées écrasées, mélangez pour enrober chaque morceau, salez légèrement et portez au frémissement. Couvrez aux trois quarts et laissez mijoter 35 minutes à feu doux, en retournant les morceaux deux fois. Le sugo doit réduire lentement et s'épaissir — « fitto fitto », bien serré, selon le mot de Sora Lella — pendant que la chair devient fondante sans se détacher de l'os.

Le pourquoiLe collagène des morceaux sur os se convertit en gélatine autour de 80-85 °C ; un frémissement doux l'y amène sans contracter les fibres.

Pendant que le poulet mijote, chauffez l'huile dans une large padella, faites blondir l'oignon émincé 3 minutes, puis ajoutez les lanières de poivron. Faites-les revenir à feu moyen-vif 10 minutes en remuant, ajoutez les tomates concassées et le sel, puis laissez compoter à feu doux 15 minutes. Les poivrons doivent devenir souples, confits, encore entiers — c'est la moitié autonome du plat, celle que la doctrine romaine interdit de mélanger prématurément.

Le pourquoiLa cuisson séparée évapore l'eau de végétation des poivrons (plus de 90 % de leur masse) hors du tegame, préservant la concentration du sugo du poulet.

Versez les poivrons confits et leur fond dans le tegame du poulet, mélangez délicatement pour ne pas défaire les lanières et laissez mijoter ensemble 15 minutes à découvert, à feu doux. C'est l'unique moment où les deux préparations se parlent : le sucre confit des poivrons entre dans le sugo, le jus de volaille vernit les légumes. Goûtez et rectifiez sel et poivre en fin de course.

Le pourquoiQuinze minutes suffisent à l'équilibre osmotique des saveurs ; au-delà, les poivrons se délitent et rendent le sugo aqueux — la raison d'être de la cottura separata.

Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert avant de servir : la sauce se détend, les jus redescendent dans la chair. Mieux : laissez refroidir et gardez une nuit au frais. Le pollo coi peperoni est un des rares mijotés que Rome revendique aussi froid — c'est sous cette forme qu'il part en pique-nique dans les prés des Castelli le 15 août, entre la messe de l'Assomption et la pastèque glacée.

Le pourquoiAu repos, les jus mobilisés par la chaleur se redistribuent par capillarité et la viande gagne en jutosité perçue ; une nuit accentue l'échange poivrons-volaille.

Composez le menu canonique du 15 août documenté par Turismo Roma. En entrée, des fettuccine aux rigaglie de volaille — les foies du poulet que vous venez de découper y trouvent naturellement leur destin. En plat, le pollo coi peperoni, chaud, tiède ou froid selon l'école familiale ; en dessert, une tranche de pastèque très froide, sortie du réfrigérateur au dernier moment. Le tout se mange en famille, à l'ombre, le jour où Rome célèbre l'Assomption de la Vierge — la fête qui a donné au Ferragosto son visage chrétien et sa pérennité.

Le pourquoiLe menu du 15 août est un rythme liturgique autant que gastronomique — gras de fête après les veilles d'août, fraîcheur de la pastèque contre la canicule.