Polonaise

La veille, mélangez la farine, la levure, le sucre, le sel et les oeufs, et pétrissez jusqu'à ce que la pâte se décolle. Incorporez le beurre pommade en cinq fois, en attendant chaque fois l'absorption complète. La pâte doit devenir lisse et élastique.

Laissez pointer 1 h à température ambiante puis 1 h au frais pour faciliter le façonnage. Façonnez et laissez pousser environ 1 h avant de dorer. Cuisez à 180 degrés 15 à 20 min, puis laissez refroidir et reposer une nuit.

Blanchissez les jaunes avec le sucre et la fécule, versez le lait vanillé bouillant, puis cuisez jusqu'à épaississement. Hors du feu, lissez avec le mascarpone. Filmez au contact et refroidissez au moins 3 h.

Portez l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à dissolution complète, puis laissez tiédir. Ajoutez le rhum hors du feu pour préserver son arôme. Le sirop doit être tiède au moment de l'imbibage.

Tranchez la brioche en trois disques et imbibez chaque face au pinceau avec le sirop tiède. Mélangez les fruits confits égouttés à la crème pâtissière et garnissez généreusement entre chaque tranche. Reconstituez la brioche en pressant légèrement.

Cuisez le sucre avec un peu d'eau à 118 degrés. Versez le sirop en filet sur les blancs montés en fouettant jusqu'à complet refroidissement. La meringue doit être ferme, brillante et tenir au bec.

Masquez entièrement la brioche reconstituée d'une couche régulière de meringue d'environ 1 cm. Pochez ou lissez à la spatule pour une finition nette. La meringue doit emprisonner toute la garniture.

Parsemez d'amandes effilées et saupoudrez de sucre glace. Passez sous le gril ou au chalumeau pour dorer la meringue sans la dessécher, environ 5 min. Servez aussitôt pour profiter du contraste brioche moelleuse, crème onctueuse et meringue dorée.