Pomidor kabob(Помидор кабоб)

Choisis des tomates bien rouges, fermes, et de la taille d'un œuf — c'est le calibre que donne la source, *kattaligi tuxumday*. Écarte les trop grosses, qui éclatent, et les trop mûres, qui s'affaissent dès qu'on les traverse. Presse-les entre le pouce et l'index : elles doivent résister nettement. Une tomate de plein été légèrement en deçà de sa pleine maturité est exactement ce qu'il faut ici.

Le pourquoiUne tomate ferme a des parois cellulaires intactes qui résistent à la dilatation de son eau à la chaleur, là où une tomate mûre cède et se vide.

Rince les tomates à l'eau froide, comme le dit la source, et sèche-les soigneusement au torchon. C'est tout : pas d'entaille, pas de pelage, pas de marinade. Le pomidor kabob est le plat le plus court du répertoire des kabob, et sa brièveté fait partie de son identité — la source insiste d'ailleurs sur la simplicité de la recette juste avant de constater qu'on ne la fait presque plus.

Le pourquoiUn film d'eau en surface s'évapore violemment au contact du rayonnement et provoque un décollement de la peau, qui ouvre le fruit.

Voici la règle du plat. Prends **deux** broches et tiens-les parallèles, espacées de deux centimètres environ. Traverse chaque tomate par ses **deux flancs**, jamais par son milieu, de sorte qu'elle soit tenue par les deux tiges à la fois. Deux tomates par brochette. La source impose ce montage — *shart*, il le faut — et en donne la raison : sur une broche unique, la tomate pivote, le jus s'accumule du côté déjà cuit et l'on ne peut plus la retourner du tout.

Le pourquoiDeux points d'appui distants bloquent la rotation du fruit autour de son axe, ce qui rend le retournement mécaniquement possible.

Prépare des braises de bois fruitier — abricotier, mûrier, noyer, sarments — et attends qu'elles soient **modérées**, couvertes de cendre grise. La source le précise : *uncha kuchli boʻlmagan choʻgʻ*, une braise pas très forte, et l'on cuit « comme un kabob de viande ». C'est l'inverse du dumbul kabob, qui réclame la braise ardente. Une tomate n'a pas de sucres à caraméliser vite, elle a de l'eau à chauffer sans la faire bouillir.

Le pourquoiUne chaleur modérée laisse l'eau intracellulaire monter en température progressivement, sans atteindre le point où sa vapeur fait éclater la paroi.

Pose les brochettes et conduis-les exactement comme des brochettes de viande : une face, puis l'autre, en retournant franchement grâce à la double broche. La peau va se tendre, brunir par plaques, puis se boursoufler légèrement. Compte huit à dix minutes en tout. La tomate est prête quand elle s'affaisse à peine sous la broche et que sa peau se marque de brun sans se fendre.

Le pourquoiLa chaleur concentre les sucres et les acides de la pulpe par évaporation partielle, ce qui donne à la tomate grillée une saveur bien plus dense que crue.

Dépose **deux tomates par assiette**, comme le prescrit la source, puis **retire les broches** en les faisant glisser — c'est écrit ainsi, on sert la tomate sans sa broche, contrairement aux kabob de viande. Saupoudre alors de sel fin et de poivre moulu. Et seulement alors : saler avant aurait fait suer la tomate sur la braise et l'aurait vidée.

Le pourquoiUn salage après cuisson évite la sortie d'eau par osmose qui, pendant la grillade, aurait vidé le fruit de son jus.

Émince un oignon cru très fin et dispose-le sur le côté de l'assiette, comme le veut la source — *yonboshiga toʻgʻralgan piyoz solinadi*. Rince-le à l'eau froide et essore-le si tu le trouves trop piquant. C'est le seul accompagnement prescrit, et il fonctionne parce que le cru de l'oignon répond au cuit de la tomate sans rien ajouter de gras.

Le pourquoiLes composés soufrés de l'oignon cru contrastent avec les sucres concentrés de la tomate grillée et relancent la perception en bouche.

Apporte-le en même temps que les kabob de viande, pas après. La source assume la place de ce plat : la tomate grillée « peut être servie en garniture des kabob de viande, gras et très caloriques ». C'est un contrepoint, et il fonctionne d'autant mieux qu'il arrive avec ce qu'il doit contrebalancer. Thé vert brûlant, et chacun alterne une bouchée de viande et une de tomate.

Le pourquoiL'acidité et l'eau de la tomate grillée rincent le gras des kabob de mouton en bouche, ce qui prolonge la tolérance au repas.