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Atlas Culinaire · France · Auvergne & Massif Central
Brioche auvergnate aux grattons de porc soufflés, recette paysanne du XVIIIe siÚcle, révélant l'art de transformer les résidus de charcuterie en festin de terroir
La pompe aux grattons est l'une des recettes les plus directement ancrées dans l'économie paysanne auvergnate. Les grattons (ou griaudes en patois auvergnat) sont les résidus solides qui restent au fond de la marmite aprÚs la fonte de la graisse de porc pour obtenir le saindoux. Ces petits morceaux de viande et de peau croustillants, autrefois considérés comme des déchets de charcuterie, sont en réalité d'une saveur extraordinaire : dorés, croustillants, chargés de la richesse du porc. Incorporés dans une pùte levée briochée salée, ils donnent la pompe aux grattons : une sorte de focaccia auvergnate, à mi-chemin entre le pain et la brioche, que les paysans consommaient comme encas lors des longues journées de labeur. La recette est documentée dans les carnets de ménage auvergnats dÚs le XVIIIe siÚcle.
La pompe aux grattons souffre d'abord d'un problÚme d'identité : s'agit-il d'un pain, d'une brioche ou d'une fouace ? Les boulangers d'Aurillac la classent comme pain enrichi ; ceux de Clermont-Ferrand comme brioche salée ; les encyclopédies gastronomiques comme fouace (terme générique pour les galettes levées).
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Si vous partez de poitrine de porc fraĂźche : coupez 400 g en petits dĂ©s de 1 cm. Faites fondre Ă feu trĂšs doux dans une casserole sans aucune addition pendant 45-60 minutes, en remuant rĂ©guliĂšrement. Les dĂ©s doivent fondre et libĂ©rer leur graisse, puis dorer et devenir croustillants. Ăgouttez-les et conservez la graisse.
Le pourquoiLe gratton est la poitrine de porc qui a rendu toute sa graisse et dont les protĂ©ines ont caramĂ©lisĂ©. Le saindoux ainsi obtenu remplacera le beurre dans la pĂąte. Ce processus double (graisse + grattons) est l'Ă©conomie zĂ©ro-dĂ©chet de la charcuterie paysanne. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Auvergne (1994)]
RĂ©hydratez 7 g de levure sĂšche dans 80 ml de lait tiĂšde. Dans un grand bol, mĂ©langez 300 g de farine T55, 5 g de sel, une pincĂ©e de poivre et une pincĂ©e de noix de muscade rĂąpĂ©e. Ajoutez 2 Ćufs battus, le lait levurĂ© et 50 g du saindoux fondu tiĂ©di (ou du beurre Ă dĂ©faut). PĂ©trissez 10 minutes.
Le pourquoiLa pĂąte levĂ©e salĂ©e est la base de la pompe : elle doit ĂȘtre souple et lĂ©gĂšrement collante pour enrober les grattons sans les Ă©craser. Le saindoux remplace le beurre dans la tradition auvergnate â il donne une mie plus dense et plus savoureuse. [Collectif â Recettes auvergnates transmises (Association des traditions culinaires du Cantal, 2008)]
Couvrez la pĂąte d'un linge humide et laissez-la lever 1h30 Ă tempĂ©rature ambiante. Une fois levĂ©e, incorporez dĂ©licatement les grattons Ă©gouttĂ©s dans la pĂąte en les pliant progressivement â comme on incorpore des pĂ©pites dans une pĂąte Ă cookies.
Le pourquoiL'incorporation des grattons aprĂšs la levĂ©e prĂ©serve leur croquant et la lĂ©gĂšretĂ© acquise par la pĂąte. IncorporĂ©s avant, ils alourdiraient la pĂąte et inhiberaient partiellement la fermentation. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Auvergne (1994)]
Façonnez la pĂąte en un disque ou un rectangle de 2-3 cm d'Ă©paisseur sur une plaque huilĂ©e. Couvrez d'un linge et laissez reposer 30 minutes. Dorez Ă l'Ćuf battu.
Le pourquoiLe deuxiĂšme repos permet Ă la pĂąte de se dĂ©tendre aprĂšs le façonnage et de lever lĂ©gĂšrement une deuxiĂšme fois, ce qui donnera une texture plus lĂ©gĂšre et aĂ©rĂ©e aprĂšs cuisson. [Collectif â Recettes auvergnates transmises (Association des traditions culinaires du Cantal, 2008)]
PrĂ©chauffez le four Ă 200°C. Enfournez la pompe pour 25-30 minutes jusqu'Ă ce qu'elle soit bien dorĂ©e et sonne creuse en dessous. La surface doit ĂȘtre d'un brun dorĂ© profond et les grattons visibles doivent avoir lĂ©gĂšrement rĂ©-croustillĂ©.
Le pourquoiLa haute température (200°C) permet à la pùte de lever rapidement et aux grattons de croustiller à nouveau sous la chaleur. Un four moins chaud donnerait une surface pùle et une mie compacte. [Larousse Gastronomique (2009)]
Insérez une pique en bois au centre : elle doit ressortir propre, sans trace de pùte crue. Si la pique ressort avec de la pùte collante, poursuivez la cuisson 5 minutes en couvrant légÚrement d'aluminium si la surface colore trop.
Le pourquoiLa pique est le seul indicateur fiable pour une pĂąte aussi dense. La couleur extĂ©rieure peut tromper : parfois la surface est dorĂ©e mais le cĆur reste cru. [Bocuse, Paul â La cuisine du marchĂ© (1976)]
Laissez tiĂ©dir 10 minutes sur une grille. DĂ©coupez en tranches de 2-3 cm avec un couteau-scie. Servez tiĂšde, accompagnĂ© d'un verre de Saint-Pourçain rouge ou de CĂŽtes d'Auvergne. La pompe aux grattons se mange aussi froide, le lendemain â elle est encore meilleure.
Le pourquoiComme beaucoup de pains enrichis, la pompe aux grattons est meilleure tiĂšde Ă la sortie du four mais se bonifie avec quelques heures de repos : les arĂŽmes des grattons migrent dans toute la mie. [Inventaire du patrimoine culinaire de France â Auvergne (1994)]
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Pendant des siĂšcles, les grattons n'avaient aucune valeur marchande â c'Ă©tait le rĂ©sidu de la fonte de la graisse de porc, donnĂ© aux enfants comme encas ou utilisĂ© pour la nourriture des animaux. La reconnaissance gastronomique des grattons comme produit Ă part entiĂšre est rĂ©cente : dans les annĂ©es 1970-80, des charcutiers auvergnats les ont commencĂ© Ă les vendre emballĂ©s sous vide. Aujourd'hui, des versions artisanales de grattons Ă l'ail ou aux herbes se trouvent dans les Ă©piceries fines parisiennes Ă des prix prohibitifs.
Au XIXe siĂšcle, les foires saisonniĂšres des montagnes du Cantal et de la Haute-Loire Ă©taient le moment oĂč les familles de fermiers se retrouvaient pour vendre leurs produits. Les femmes y apportaient des pompes aux grattons encore chaudes, emballĂ©es dans des torchons de lin blanc, et les vendaient comme casse-croĂ»te aux acheteurs de bĂ©tail. Ces pompes Ă©taient prĂ©parĂ©es la veille au soir et rĂ©chauffĂ©es dans les braises du matin. Cet usage de marchĂ© est l'une des premiĂšres formes de restauration commerciale de la rĂ©gion.
Le saindoux (graisse de porc fondue et clarifiĂ©e) Ă©tait la matiĂšre grasse universelle de la cuisine paysanne française avant l'arrivĂ©e de l'huile vĂ©gĂ©tale industrielle au XXe siĂšcle. En Auvergne, oĂč l'accĂšs Ă l'huile d'olive Ă©tait difficile et coĂ»teux, le saindoux Ă©tait produit Ă la ferme lors de la tuaison du cochon en novembre. Il servait Ă tout : frire, rĂŽtir, confire, enrichir les pĂątes. La pompe aux grattons en est la quintessence â une pĂąte au saindoux garnie des rĂ©sidus de la fabrication du saindoux.
Comme le petit salé aux lentilles, la pompe aux grattons a voyagé avec les Auvergnats qui migrÚrent à Paris au XIXe siÚcle. Les bougnats en proposaient dans leurs cafés-charbonneries comme casse-croûte du matin avec un verre de vin rouge. Ce fut l'une des premiÚres « street food » auvergnates à Paris, vendue au comptoir avant les heures d'ouverture. Aujourd'hui, quelques cafés du quartier du Marais tenus par des descendants d'Auvergnats maintiennent cette tradition.
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