Pootharekulu(పూతరేకులు)

Rincez le riz et laissez-le tremper quatre heures au minimum, puis broyez-le très finement avec une partie de l'eau. Foodaholix et Nandhini emploient la variété jaya, trempée puis moulue en pâte fine. La cible est une pâte parfaitement lisse, sans le moindre grain sous les doigts. Un grain non broyé fait un trou dans la feuille. Comptez dix minutes de mixeur par à-coups, en raclant les parois.

Le pourquoiL'amylopectine du riz collant forme en gélatinisant un film continu, que le moindre grain entier vient interrompre.

Ajoutez le reste de l'eau progressivement, jusqu'à obtenir une pâte à peine plus épaisse que du lait. Wikipedia parle d'une pâte de riz diluée avant le passage du tissu. La cible est un liquide blanc opaque qui coule librement et laisse un voile sur les doigts. Une pâte trop épaisse donnera une feuille épaisse et cassante, une pâte trop fluide ne prendra pas du tout. Testez et ajustez.

Le pourquoiLa quantité d'amidon déposée par unité de surface détermine directement l'épaisseur du film formé.

Renversez un pot de terre à fond bombé sur une source de chaleur vive et laissez-le monter en température. PARI décrit un pot de terre locale, remplacé tous les deux à trois mois, chauffé par des palmes de cocotier. La cible est une surface où une goutte d'eau s'évapore en une seconde, sans danser. Un pot en terre convient mieux qu'un métal : sa porosité empêche le film de coller définitivement.

Le pourquoiLa chaleur vive coagule l'amidon instantanément au contact, ce qui forme un film cohérent au lieu d'une flaque qui sèche.

Trempez un tissu de coton fin dans la pâte, essorez-le à peine, et passez-le d'un seul geste sur la surface bombée du pot. Nandhini insiste sur un passage unique. Un film blanc se forme instantanément et blanchit en une ou deux secondes. La cible est une feuille translucide, homogène, sans manque. Ne repassez jamais le tissu au même endroit : la seconde couche fait une feuille double et cassante.

Le pourquoiLe contact bref dépose une couche d'amidon d'épaisseur constante, que la chaleur fixe avant que le tissu ne repasse.

Attendez que les bords se soulèvent d'eux-mêmes, puis décollez la feuille avec trois doigts seulement, comme le fait Vijaya. C'est le geste que PARI décrit comme la partie la plus difficile de tout le processus. La cible est une feuille entière, intacte, translucide au point de laisser voir la main derrière. Posez-la à plat sur un linge. Une feuille sur deux se déchirera au début, c'est normal.

Le pourquoiLe film sec se rétracte légèrement en refroidissant et se sépare de la terre poreuse, ce qui rend le décollement possible.

Badigeonnez chaque feuille de ghee fondu et empilez-les au fur et à mesure, comme le décrit Nandhini. Le ghee assouplit la feuille et l'empêche de sécher et de casser. La cible est une pile de feuilles souples et brillantes, qui ne collent pas entre elles. Travaillez vite : une feuille laissée nue plus de quelques minutes devient cassante comme du verre.

Le pourquoiLe corps gras occupe la surface et retarde la déshydratation qui rendrait le film cassant.

Posez une feuille à plat, répartissez le sucre glace ou la jaggery en poudre, les fruits secs concassés et la cardamome sur une bande, puis roulez délicatement. Wikipedia décrit ce roulage après garniture de sucre, ghee, fruits secs et noix. La cible est un rouleau fin et régulier, dont la garniture ne perce pas la paroi. V. Shyamala plie depuis vingt-cinq à trente ans, selon PARI : le geste s'apprend lentement.

Le pourquoiLa feuille n'a aucune résistance mécanique et se perce à la moindre arête d'un fruit sec mal concassé.

Servez les rouleaux à plat sur un plateau, sans les empiler. Ils se mangent à la main et fondent en quelques secondes en bouche. Nandhini distingue les deux versions : le sucre glace donne une pièce légère et croustillante à dissolution rapide, la jaggery une pièce caramélisée à dissolution plus lente. La cible est une confiserie qui craque puis disparaît. Se conserve quelques jours en boîte hermétique, à l'abri de toute humidité.

Le pourquoiL'amidon sec est hygroscopique et absorbe l'humidité ambiante, ce qui ramollit la feuille et la rend collante.