Atlas Culinaire · Paraguay · Amériques
Poroto quesú(kumanda kesu)
Le pot-au-feu des haricots paraguayen — kumanda kesu, « le haricot au fromage » en guarani — porotos longuement mijotés avec courge et cheveux d'ange, liés au queso Paraguay fondu jusqu'à devenir un bouillon épais qui tient au corps
Le poroto local est *Vigna unguiculata*, une legumineuse d'origine africaine, et non *Phaseolus vulgaris* ; le pays en cultive plusieurs varietes nommees — kumanda pytã, kumanda hû, kumanda morotî, kumanda San Francisco.
Le **CONACYT**, a travers son programme PROCIENCIA, cofinance meme un projet de « Purificacion y caracterizacion molecular del kumanda pytã'i como rubro tradicional de la agricultura familiar paraguaya y de la seguridad alimentaria », mene conjointement par la FCA-UNA, le CEMIT-UNA et l'**IPTA** (Institut Paraguayen de Technologie Agraire), avec 111 materiels genetiques collectes dans tous les departements de la region orientale — signe que ce haricot est traite comme un enjeu de securite alimentaire nationale et non comme un simple legume sec.
Deuxieme point, le nom guarani est le meilleur guide du plat, et il est plus precis que sa traduction courante : **kumanda peky kesu** signifie « jeune haricot au fromage », ce qui designe non pas n'importe quel poroto mais le **poroto peky**, le haricot jeune, plus tendre et plus rapide a cuire.
Les sources natives divergent ensuite sur presque tout.
Premier point : **avec ou sans pates ?** comidasparaguayas donne cent cinquante grammes de cheveux d'ange incorpores en fin de cuisson, ce qui epaissit franchement le bouillon et introduit du **gluten** dans un plat qui n'en contient sinon pas ; paraguayrecetas les mentionne comme optionnels.
La version aux pates a d'ailleurs son nom propre, *kumanda fideo kesu*.
Deuxieme divergence, plus surprenante : **eau ou lait ?** paraguayrecetas monte le plat avec un litre d'eau ET un litre de lait, ce qui en fait presque un potage laiteux, quand comidasparaguayas s'en tient a un bouillon de legumes et n'apporte le lactique que par le fromage.
Troisieme point : **la courge est-elle obligatoire ?** Les deux sources l'incluent — cinq cents grammes de zapallo chez paraguayrecetas, deux cent cinquante chez comidasparaguayas — et c'est elle qui donne au bouillon sa douceur et sa couleur ; l'omettre donne une soupe de haricots correcte mais qui n'est plus tout a fait le plat paraguayen.
Quatrieme divergence : la premiere eau de cuisson des haricots.
paraguayrecetas prescrit de la **jeter** apres le premier bouillon, geste qui adoucit le plat et le rend plus digeste ; comidasparaguayas conserve tout.
Enfin, le temps : de cinquante minutes a deux heures vingt selon la source et selon que les haricots sont jeunes ou secs — le trempage d'une nuit reste la regle pour les secs.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesFaire tremper les haricots une nuit
Si l'on utilise des haricots secs et non du poroto peky frais, les couvrir largement d'eau froide et les laisser tremper toute une nuit — les sources natives le recommandent explicitement pour les varietes non fraiches. Ils doublent de volume et leur peau se detend. La cible est un haricot qui se fend legerement sous la pression de l'ongle. Sans trempage, la cuisson depasse deux heures et les peaux restent coriaces quel que soit le temps passe sur le feu.
Le pourquoiLa rehydratation lente permet a l'eau de penetrer jusqu'au coeur du cotyledon sans faire eclater la peau.
Blanchir et jeter la première eau
Egoutter les haricots, les mettre dans une grande marmite, couvrir d'eau froide salee et porter a ebullition. Laisser bouillir cinq minutes, puis egoutter et JETER cette premiere eau — c'est le geste que prescrit paraguayrecetas, faire bouillir les porotos dans de l'eau salee puis jeter ce liquide. La cible est un haricot rince, debarrasse de son ecume. Ce geste retire les oligosaccharides responsables des inconforts digestifs et donne un bouillon final beaucoup plus clair.
Le pourquoiLes oligosaccharides fermentescibles sont hydrosolubles et passent dans la premiere eau de cuisson.
Fondre oignon, ail, carotte et locote
Dans la marmite rincee, faire suer a l'huile l'oignon emince, l'ail hache, les carottes en rondelles et le locote en des, huit a dix minutes, sans coloration. Ajouter le cumin et l'origan hors du feu quelques secondes. La cible est un sofrito fondu et parfume, base aromatique du bouillon. C'est ce socle qui distingue le poroto quesu paraguayen d'une simple soupe de haricots : le locote et le cumin y sont aussi caracteristiques que le fromage de la finition.
Le pourquoiLes aromes du sofrito sont liposolubles : les extraire dans le gras avant de mouiller les diffuse dans tout le bouillon.
Cuire les haricots au bouillon
Remettre les haricots dans la marmite, ajouter le laurier, mouiller du bouillon de legumes et laisser mijoter a couvert. Compter une heure a une heure et demie selon la variete et la fraicheur — les sources natives donnent une heure et demie pour des haricots secs, nettement moins pour du poroto peky frais. La cible est un haricot qui s'ecrase entre deux doigts sans resistance mais garde sa forme. Completer en bouillon chaud si le niveau baisse trop : les haricots doivent rester couverts.
Le pourquoiLes parois cellulaires de la legumineuse demandent une hydratation longue a chaleur douce pour ceder sans que le grain n'eclate.
Ajouter la courge et lier au haricot écrasé
Ajouter la courge en gros des et poursuivre vingt minutes. Pendant ce temps, prelever une louche de haricots, les ecraser contre la paroi et les reincorporer : c'est le liant naturel du plat. La cible est un bouillon qui epaissit et prend une couleur orangee, avec des morceaux de courge encore identifiables. Une partie de la courge doit se defaire pour donner la couleur et la douceur, l'autre tenir en morceaux fondants — d'ou l'interet de gros des plutot que d'une brunoise.
Le pourquoiL'amidon des haricots ecrases et les pectines de la courge epaississent naturellement le bouillon.
Incorporer les cheveux d'ange
Pour la version kumanda fideo kesu, ajouter les cheveux d'ange et cuire quatre a cinq minutes en remuant, jusqu'a ce qu'ils soient tendres. Ils absorbent beaucoup de liquide et epaississent brutalement le bouillon : prevoir du bouillon chaud pour detendre. La cible est une soupe epaisse mais encore fluide a la cuillere. Cette etape s'omet entierement pour un convive coeliaque, le plat restant excellent — les cheveux d'ange sont d'ailleurs donnes comme optionnels par certaines sources natives.
Le pourquoiL'amidon libere par les pates epaissit le bouillon en meme temps qu'elles cuisent, d'ou l'effet immediat sur la texture.
Fondre le queso Paraguay hors du feu
Couper le feu, ajouter le queso Paraguay en des et remuer doucement jusqu'a ce qu'il commence a fondre dans le bouillon brulant. C'est lui qui donne son nom au plat — kumanda **kesu** — et sa richesse. La cible est un bouillon parseme de poches de fromage fondant, encore identifiables a la cuillere. Ajoute sur le feu, le fromage se separe et devient filandreux ou granuleux, ce qui gache la texture obtenue en une heure et demie de mijotage.
Le pourquoiAu-dela de 70 °C, les proteines du fromage frais se contractent et expulsent leur eau, ce qui le rend filandreux.
Servir très chaud, parsemé de persil
Servir immediatement dans des bols creux, parseme de persil cisele, avec du mandi'o mimoi ou une tortilla paraguayenne a cote. La cible est un plat epais, orange, ou l'on trouve a la cuillere des haricots entiers, des morceaux de courge et des poches de fromage. Le poroto quesu epaissit encore beaucoup au repos, surtout avec les pates : detendre au bouillon chaud avant de servir des restes, jamais a l'eau froide qui casserait le liant.
Le pourquoiLes amidons du haricot et des pates retrogradent en refroidissant, ce qui fige le bouillon en masse compacte.
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Sources
- ★★★★☆Cocina Rica (PY) — histoire et usages de la mandioca : fariña, almidon, tapioca, popi
- ★★★☆☆comidasparaguayas.com — sopa de porotos con queso (kumanda peky kesu)
- ★★★★★Josefina Velilla de Aquino, Tembi'u Paraguay — Comida paraguaya (Servilibro, Asunción) — éditions successives sans ISBN vérifiable
- ★★★★★CONACYT Paraguay — projet PROCIENCIA sur le kumanda pytã'i (FCA-UNA, CEMIT-UNA, IPTA)
- ★★★★☆ABC Color — les plats traditionnels de chaque region du Paraguay
- ★★★★☆Wikipedia ES — Queso Paraguay / kesú paraguái
- ★★★☆☆Paraguay Mi Pais — inventaire des plats typiques paraguayens
- ★★★★★Margarita Miro Ibars, Karu Reko — Antropologia culinaria paraguaya (Servilibro, 2004)
- ★★★☆☆paraguayrecetas.com — sopa de poroto, dite kumanda kesu en guarani
- ★★★★☆INAN — Institut National de l'Alimentation et de la Nutrition (institution)
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