Portokalopita(πορτοκαλόπιτα)

Sortir la pâte filo de son emballage et séparer délicatement chaque feuille. Froisser chaque feuille individuellement entre les deux paumes — comme si l'on chiffonnait une feuille de papier — pour former des boules lâches irrégulières. Étaler toutes les feuilles froissées en une couche régulière sur une ou deux plaques de four non graissées. Enfourner à 100 °C (chaleur tournante) pendant 15 minutes, en retournant et remuant le filo à mi-parcours (7-8 min). Le filo est prêt quand il est entièrement croustillant, légèrement doré et que chaque morceau se brise nettement sous les doigts sans coller.

Dans une casserole, combiner le sucre, l'eau, le jus d'orange, les lanières de zeste et le bâton de cannelle. Porter à ébullition à feu moyen-vif en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre, puis laisser frémir à feu doux pendant 5 minutes. Le sirop doit napper légèrement une cuillère mais rester fluide. Retirer du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger si utilisée, et laisser refroidir COMPLÈTEMENT à température ambiante — compter 45 minutes minimum. Le sirop froid est impératif pour l'absorption correcte.

Dans un grand bol, battre les œufs et le sucre au fouet électrique pendant 3-4 minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Ajouter le zeste d'orange, la vanille et le sel ; mélanger brièvement. Incorporer le yaourt grec et l'huile d'olive en filet tout en continuant à fouetter à vitesse moyenne. Verser le jus d'orange frais et mélanger jusqu'à homogénéité. Tamiser la levure chimique directement dans le bol et l'incorporer en deux ou trois tours de spatule.

Émietter grossièrement le filo refroidi entre les doigts au-dessus du bol — les morceaux doivent faire environ 2 à 4 cm, pas de poussière fine. Incorporer le filo en trois ou quatre fois, en pliant délicatement à la spatule souple après chaque ajout. Attendre que chaque portion soit à peu près enrobée de pâte avant d'ajouter la suivante. L'objectif est d'obtenir un appareil hétérogène où les fragments de filo sont visibles mais tous enrobés.

Préchauffer le four à 180 °C (160 °C chaleur tournante). Huiler généreusement un plat rectangulaire de 27 × 35 cm ou équivalent. Verser l'appareil uniformément dans le plat en étalant en surface avec la spatule — la hauteur doit être d'environ 3-4 cm. Enfourner au centre du four et cuire 45-55 minutes. Le gâteau est cuit quand la surface est bien dorée (couleur miel foncé) et qu'une brochette piquée au centre en ressort propre. Couvrir d'une feuille d'aluminium si la surface bronze trop vite.

Dès la sortie du four — le gâteau encore bouillant dans son plat — piquer toute la surface à intervalles réguliers avec une brochette pour créer des canaux d'absorption. Verser lentement le sirop FROID en trois à quatre fois, par petites portions, en commençant par les bords puis en couvrant le centre. Attendre 2-3 minutes entre chaque versement pour laisser la première couche s'absorber avant d'en ajouter une nouvelle. Tout le sirop doit être utilisé.

Couvrir le plat de film alimentaire dès que le sirop est entièrement versé. Laisser reposer à température ambiante pendant au moins 2 heures, puis placer au réfrigérateur pour une nuit complète si possible. Le lendemain, le filo aura absorbé tout le sirop, les saveurs d'orange, de cannelle et de vanille se seront intégrées, et la texture passera de spongieuse et humide à ferme, juteuse et parfumée. Couper en 12 à 16 carrés égaux et servir froid ou à température ambiante.