Portuguese Red Bean Soup

Emincer finement les deux oignons des Bermudes, peler le chourico de sa peau et le couper en rondelles ou en des selon la texture voulue en bouche. Hacher l'ail. Cette mise en place merite du soin : l'oignon doux des Bermudes fond completement a la cuisson et disparait dans la soupe, alors qu'un oignon coupe grossierement laisserait des morceaux fibreux. Le chourico, lui, doit rester identifiable sous la dent, donc pas trop fin.

Le pourquoiL'oignon doux contient plus d'eau et de sucres que l'oignon jaune ordinaire ; emince fin, il caramelise et se dissout au lieu de rester croquant.

Chauffer l'huile d'olive dans un grand faitout et y faire revenir les oignons avec le chourico a feu moyen. Le geste, decrit tel quel par The Bermudian, consiste a laisser les oignons « softened and glazed » : ils doivent s'attendrir et se laquer du gras orange rendu par la saucisse. Compter une bonne dizaine de minutes sans precipitation, en remuant regulierement. La cuisine se remplit d'une odeur de paprika chaud qui est la signature de tout le plat.

Le pourquoiLe paprika du chourico est liposoluble ; il ne libere sa couleur et son parfum que dissous dans le gras rendu, jamais dans l'eau.

Incliner le faitout et retirer a la cuillere l'exces de graisse rendue — c'est le point technique que la plupart des versions abregees sautent, et il decide de la legerete finale. Ajouter ensuite les des de pomme de terre et les enrober dans le fond restant pendant deux ou trois minutes. Les pommes de terre commencent alors a s'impregner du paprika avant meme l'arrivee du liquide, ce qui les colore et les parfume jusqu'au coeur.

Le pourquoiUne soupe trop grasse forme un film en bouche qui masque les aromes ; retirer l'exces conserve le gout du paprika sans la sensation lourde.

Verser les deux tasses de vin rouge sec et gratter le fond du faitout a la cuillere en bois pour decoller tous les sucs. Laisser bouillonner trois a quatre minutes a decouvert pour que l'alcool s'evapore et que le vin perde son mordant. La couleur de la soupe se decide ici : ce deglacage donne la profondeur brun-rouge caracteristique que ni le bouillon ni les haricots ne peuvent produire seuls. The Bermudian recommande un Rioja, mais tout rouge sec et charnu convient.

Le pourquoiL'ethanol dissout des composes aromatiques que ni l'eau ni le gras ne captent, puis s'evapore en laissant acides et tanins qui structurent la soupe.

Ajouter le bouillon de volaille, les haricots rouges egouttes, la feuille de laurier, une pointe de cayenne et les deux cuillerees de sucre prescrites par la recette de The Bermudian. Porter a fremissement puis baisser le feu au minimum et couvrir a demi. Le sucre surprend souvent, mais il n'a rien d'un caprice : il neutralise l'acidite laissee par le vin et arrondit l'ensemble sans jamais se percevoir comme sucre.

Le pourquoiLe saccharose masque la perception de l'acidite en occupant les memes recepteurs gustatifs — c'est un correcteur, pas un edulcorant.

Laisser mijoter au moins une heure et demie, comme l'exige The Bermudian, jusqu'a ce que les legumes soient parfaitement tendres. C'est un temps long pour une soupe de haricots deja cuits, et c'est precisement le point : ce n'est pas la cuisson des ingredients qu'on attend, mais la fusion des gouts. Le gras du chourico migre dans le bouillon, les pommes de terre relachent leur amidon, la soupe s'epaissit d'elle-meme. Remuer de temps en temps en raclant le fond.

Le pourquoiLes composes gras du chourico se solubilisent lentement dans le bouillon chaud et enrobent l'amidon libere, ce qui produit une texture nappante sans liant ajoute.

Incorporer le chou frise ciselé dans les quinze a vingt dernieres minutes seulement. Il doit s'attendrir sans virer au vert-de-gris ni perdre toute tenue : c'est le contrepoint vegetal qui empeche la soupe de sombrer dans la lourdeur du haricot et de la saucisse. Retirer les cotes les plus epaisses avant de ciseler, elles resteraient fibreuses. Gouter enfin, et n'ajuster le sel qu'a cette etape.

Le pourquoiLes pigments chlorophylliens du chou se degradent en pheophytine brune apres une vingtaine de minutes de cuisson acide — d'ou l'ajout tardif.

Servir tres chaud en bol profond, avec du pain croustillant et du beurre — l'accompagnement explicitement prescrit par The Bermudian. Un filet d'huile d'olive au moment de servir reveille les aromes que l'heure et demie de mijotage a assagis. Cette soupe est un repas complet a elle seule dans les foyers portugais-bermudiens, et non une entree : les portions se servent genereuses et la casserole retourne sur le feu le lendemain.

Le pourquoiLes composes volatils de l'huile d'olive vierge sont detruits par la chaleur prolongee ; un filet cru restitue les notes herbacees perdues.