Pawpaw Montespan

Peler les papayes vertes, les fendre, retirer les graines et les couper en gros des. Les cuire a l'eau bouillante legerement salee jusqu'a ce qu'elles soient tendres sous la pointe du couteau, soit une quinzaine de minutes. La papaye verte est ferme et se comporte comme une courge : elle ne s'attendrit pas a la simple chaleur du four et demande une precuisson, faute de quoi le gratin sortirait avec des morceaux durs.

Le pourquoiLes parois cellulaires de la papaye non murie sont riches en pectine non degradee, qui ne se ramollit qu'en milieu humide et chaud.

Egoutter les des de pawpaw et les ecraser grossierement a la fourchette. Les laisser ensuite s'egoutter dix bonnes minutes dans une passoire, en pressant legerement. Cette etape n'est dans aucune recette publiee et c'est pourtant elle qui separe un beau gratin d'un plat noye : la papaye verte est gorgee d'eau, qu'elle relachera integralement au four si on ne la lui retire pas avant.

Le pourquoiL'eau liberee au four dilue la sauce tomate et empeche la chapelure de dorer, la vapeur remontant en permanence.

Emincer l'oignon et le faire frire dans un peu d'huile jusqu'a coloration franche — la recette publiee precise « sliced and fried », et cette cuisson separee n'est pas un detail. Le pawpaw vert est un legume neutre, presque fade, et c'est l'oignon caramelise qui apporte la douceur et la profondeur qui manqueraient sinon au gratin. Reserver.

Le pourquoiLa caramelisation des sucres de l'oignon produit des composes bruns qui compensent la neutralite gustative de la papaye verte.

Faire rissoler le boeuf hache a feu vif dans une sauteuse, en l'emiettant a la cuillere, jusqu'a coloration franche. Ajouter l'oignon frit, la sauce tomate, le thym, le sel et le poivre, puis laisser mijoter dix minutes pour que la preparation se lie. Elle doit etre humide mais non liquide : une garniture trop mouillee ajouterait encore de l'eau a un gratin qui n'en a pas besoin.

Le pourquoiLa reaction de Maillard sur la viande fournit les composes sapides que le pawpaw, tres neutre, ne peut pas apporter.

Beurrer un plat a gratin et commencer par une couche de pawpaw ecrase. Couvrir d'une fine couche de tranches de tomate, puis de la viande a l'oignon, puis de cheddar rape. Repeter l'operation jusqu'a epuisement des ingredients, en respectant strictement cet ordre. La recette bermudienne est explicite sur ce point : on commence par le pawpaw et l'on empile toujours dans le meme sens.

Le pourquoiL'alternance feculent-acide-proteine-gras repartit l'humidite et evite qu'une zone du gratin ne cuise plus vite qu'une autre.

Terminer imperativement par une couche de pawpaw, comme le prescrit la recette — « finish with pawpaw ». La saupoudrer ensuite de cheddar rape et la couvrir de chapelure melangee au beurre fondu. Cette couche superieure de pawpaw n'est pas un choix esthetique : elle fait ecran entre la chaleur du four et la viande, qui secherait irremediablement si elle se trouvait exposee en surface.

Le pourquoiLa couche de pawpaw, tres hydratee, maintient une temperature de surface proche de 100 °C et protege la viande du dessechement.

Enfourner a 175 °C — les 350 °F de la recette — pour quarante minutes, jusqu'a ce que la surface soit dore soutenu et que le gratin bouillonne sur les bords. Si la chapelure fonce avant que le coeur ne soit chaud, couvrir d'une feuille d'aluminium et poursuivre. Le plat doit etre chaud jusqu'au centre : une lame plantee au coeur ressort brulante quand c'est le cas.

Le pourquoiLe fromage fond des 60 °C mais ne dore qu'au-dela de 150 °C ; une position trop haute grille la surface avant que le centre ne soit chaud.

Laisser reposer dix a quinze minutes avant de servir : le gratin se raffermit et les parts se decoupent nettement au lieu de s'ecrouler. Servir avec une salade verte ou du riz. Ce plat est souvent juge meilleur rechauffe le lendemain, et il y a une raison technique : la papaine du pawpaw continue d'attendrir la viande pendant tout le temps de repos.

Le pourquoiLa papaine est une protease qui hydrolyse les liaisons peptidiques du collagene et des fibres musculaires, meme a froid.