Massa Sovada(Portuguese Sweet Bread)

La veille au soir, cuire une patate douce a l'eau, l'ecraser encore tiede et la melanger avec la levure emiettee, la farine du levain, un oeuf et une cuilleree de sucre. Couvrir et laisser fermenter a temperature ambiante toute la nuit. Ce levain a la patate douce, que byAcores conserve comme geste traditionnel acorien, apporte au pain une humidite persistante et une douceur que la levure seule ne produit pas. Au matin, il doit avoir gonfle et sentir franchement la fermentation.

Le pourquoiL'amidon de la patate douce, partiellement converti en sucres par ses propres enzymes, nourrit la levure lentement et prolonge la fermentation.

Dans un tres grand recipient, melanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le levain de la veille, les oeufs, le lait tiede et le zeste de citron rape. Melanger d'abord a la cuillere puis a la main jusqu'a ce que l'ensemble se rassemble en une masse grossiere. Le beurre n'entre pas encore : introduit trop tot, il enroberait la farine et empecherait le gluten de se former, ce qui compromettrait definitivement la mie filante recherchee.

Le pourquoiLe gluten se developpe par hydratation des proteines de la farine ; un gras present des le depart forme une barriere hydrophobe qui bloque ce processus.

Voici l'etape qui donne son nom au pain. Petrir la pate sur un plan de travail, sans farine ajoutee, pendant une trentaine de minutes selon la prescription acorienne. Le geste : soulever, etirer, replier, et de temps en temps claquer la pate sur le plan. Elle passe par une phase collante et decourageante avant de devenir lisse, elastique et brillante. Les sources acoriennes decrivent le point d'arrivee sans ambiguite : petrir « ate fazer bolhas », jusqu'a ce que des bulles apparaissent sous la surface.

Le pourquoiLe petrissage prolonge aligne et reticule les brins de glutenine et de gliadine en un reseau tridimensionnel — c'est lui qui produit la mie filante caracteristique.

Ajouter maintenant le beurre en pommade, par petits morceaux, en continuant a petrir. La pate se defait d'abord, devient grasse et glissante, ce qui inquiete toujours : il faut persister, elle se reconstitue en cinq a huit minutes. Le beurre doit etre a temperature ambiante, ni fondu ni froid, faute de quoi il laisserait des marbrures grasses au lieu de s'integrer. La pate finale est souple, brillante, et se detache proprement des mains.

Le pourquoiLe gras s'insere entre les feuillets de gluten deja formes et les lubrifie, ce qui donne une mie tendre sans detruire la structure acquise.

Mettre la pate en boule dans un grand recipient beurre, couvrir d'un linge et laisser pousser dans un endroit tiede jusqu'a ce qu'elle double, soit deux a trois heures selon la temperature. Cette pate lourde en sucre et en beurre pousse lentement, bien plus lentement qu'une pate a pain ordinaire — le sucre exerce une pression osmotique qui ralentit la levure. La patience est ici une technique a part entiere, pas une vertu morale.

Le pourquoiLe sucre en forte concentration deshydrate partiellement les cellules de levure par osmose, ce qui divise leur vitesse de fermentation.

Degazer doucement, diviser la pate en deux et faconner chaque moitie en boule bien tendue, ou en couronne selon l'usage acorien pour les fetes. Deposer sur des plaques garnies de papier cuisson, en laissant beaucoup d'espace autour : ces pains prennent une expansion considerable au four. La forme n'est pas indifferente aux Acores, ou les bolos de massa sovada des Festas do Espirito Santo suivent des formats codifies par les confreries de chaque paroisse.

Le pourquoiUne boule bien tendue en surface oriente la poussee vers le haut ; une boule relachee s'etale et donne un pain plat.

Couvrir les patons et laisser pousser une heure a une heure et demie, jusqu'a ce qu'ils aient nettement gonfle sans pour autant doubler. Prechauffer le four a 180 °C, la temperature indiquee par les sources acoriennes. Juste avant d'enfourner, badigeonner la surface d'un melange de jaune d'oeuf et de lait, delicatement, sans appuyer : une pate a ce stade est fragile et un coup de pinceau trop appuye la ferait retomber.

Le pourquoiLes proteines et le lactose de la dorure caramelisent par reaction de Maillard et donnent la croute brun-acajou brillante caracteristique.

Enfourner pour quarante a quarante-cinq minutes a 180 °C. Les sources acoriennes signalent une fourchette large, de trente minutes a une heure selon la taille des pains — c'est la couleur et le son qui decident, jamais la pendule. Couvrir d'aluminium si la surface fonce trop tot. Sortir et laisser refroidir completement sur grille avant de trancher : une massa sovada coupee chaude se tasse et perd la mie filante qu'on a mis trente minutes de bras a construire.

Le pourquoiEn refroidissant, l'amidon gelatinise se restructure et fixe la mie ; trancher avant que ce processus soit acheve ecrase les alveoles.