Malassadas

Dissoudre la levure et une cuilleree a soupe de sucre dans l'eau tiede, et laisser reposer une dizaine de minutes jusqu'a formation d'une mousse. La verification vaut la peine : la pate a malassadas engage un kilo de farine et huit oeufs, et une levure morte transformerait tout cela en gachis. Pendant ce temps, chauffer le lait puis le laisser redescendre a temperature tiede, et faire fondre le beurre pour qu'il refroidisse lui aussi.

Le pourquoiLa levure a besoin de sucres simples immediatement disponibles pour amorcer sa fermentation ; l'eau tiede sucree est le milieu de reveil ideal.

Melanger la farine, le sucre et le sel dans un tres grand recipient, puis creuser un puits au centre. Verser dedans le lait tiede, le beurre fondu, les oeufs battus et le levain mousseux. Cette methode du puits, celle de la recette de The Bermudian, permet d'incorporer progressivement la farine depuis le centre vers l'exterieur et evite les grumeaux secs au fond du bol. Commencer a melanger a la main ou a la cuillere en bois, en ramenant la farine des bords.

Le pourquoiLe puits maintient les liquides au centre et permet une hydratation progressive de la farine, ce qui limite la formation de grumeaux d'amidon sec.

Battre l'ensemble energiquement jusqu'a obtenir une pate lisse et souple, nettement plus molle qu'une pate a pain. Cette pate ne se petrit pas au sens classique du terme : elle se bat, se soulve, se laisse retomber, jusqu'a devenir elastique et brillante. Elle reste collante aux doigts, et c'est normal — huit oeufs et cent quinze grammes de beurre ne peuvent pas produire une pate seche. Ne pas ajouter de farine pour corriger cette impression.

Le pourquoiLe battage etire le reseau de gluten malgre la presence du gras, qui tend a l'interrompre ; d'ou la necessite d'un travail plus long qu'a l'ordinaire.

Couvrir le recipient d'un linge propre et laisser pousser dans un endroit tiede jusqu'a ce que la pate double de volume, environ une heure selon la recette de The Bermudian. La quantite etant importante, prevoir un recipient nettement plus grand que la masse initiale. La pate montee est bombee, bulleuse, et degage une odeur douce de brioche. Une pousse trop longue la ferait retomber et donnerait aux beignets un gout de levure prononce.

Le pourquoiLa fermentation produit du CO2 retenu par le reseau de gluten ; c'est ce gaz qui, dilate par la chaleur de l'huile, fera gonfler le beignet en quelques secondes.

Prelever des portions de pate de la taille d'une petite balle avec les mains huilees, et les aplatir en disques d'environ un centimetre d'epaisseur. Creuser une legere depression au centre de chaque disque du bout des doigts. C'est le geste que prescrit The Bermudian et il a une raison purement physique : au centre, la pate est plus epaisse et cuirait moins vite, la depression retablit l'equilibre. La malassada n'a jamais de trou traversant, seulement ce creux.

Le pourquoiL'epaisseur uniforme garantit une cuisson simultanee du centre et du bord ; sans depression, le coeur reste cru sous une surface deja doree.

Chauffer l'huile a 175-180 °C, soit les 350 °F de la recette. Y glisser les disques trois ou quatre a la fois, sans surcharger la bassine. Les malassadas gonflent en quelques secondes et remontent a la surface ; les retourner a mi-cuisson pour dorer les deux faces. Compter environ deux minutes par face. Une huile trop chaude donnerait une croute brune sur une pate crue, une huile trop froide un beignet gorge de gras.

Le pourquoiA 175 °C, l'eau de surface se vaporise instantanement et forme une barriere qui empeche l'huile de penetrer ; en dessous de 160 °C, cette barriere ne se forme pas.

Egoutter brievement sur du papier absorbant, puis rouler immediatement chaque malassada dans le sucre — encore brulante, une par une. La chaleur fait fondre imperceptiblement les cristaux en surface et les fait adherer en une couche reguliere. Un beignet refroidi ne prend plus le sucre, qui glisse et tombe dans l'assiette. Pour la version maderienne, melanger une cuilleree a cafe de cannelle au sucre d'enrobage.

Le pourquoiLa fine pellicule d'huile chaude en surface dissout partiellement les cristaux de sucre, qui recristallisent en une croute adherente au refroidissement.

Servir les malassadas tiedes, dans l'heure qui suit idealement. C'est un beignet de rue, mange debout aux Harbour Nights de Hamilton entre mai et aout, ou au comptoir du Cafe Acoreano que le Bermuda Tourism Authority cite pour ses malasadas. La texture visee est moelleuse et dense, presque briochee, avec une croute fine sucree qui craque a peine sous la dent. Le lendemain, elles ont perdu l'essentiel de leur interet.

Le pourquoiLa croute frite se ramollit par migration de l'humidite depuis la mie ; le phenomene est irreversible et commence des la premiere heure.