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Pot-en-pot des Îles-de-la-Madeleine(tourte aux fruits de mer)
De pâte en pâte, devenu de pot en pot : un plat de pauvres promu emblème d'archipel.
Le second point, plus vif, porte sur la crevette.
Le pot-en-pot est à l'origine un plat de pauvres, un mélange de pâte et de produits de la mer qu'on avait sous la main, variable selon les saisons : coques, palourdes, poisson.
Or certains ingrédients se sont imposés comme standards, dont le homard et la crevette — alors que la crevette n'est pas pêchée aux Îles-de-la-Madeleine.
Cette évolution est attribuable à une cuisinière nommée, Tante Yvonne, figure reconnue de l'archipel, qui a commencé à en ajouter à sa version, et le ministère de l'Agriculture, des Pêcheries et de l'Alimentation du Québec lui a décerné un prix pour cette préparation en 1983.
Le débat madelinot oppose donc les tenants de la version saisonnière et opportuniste, qui refusent la crevette venue d'ailleurs, et ceux qui considèrent la recette de Tante Yvonne comme la version canonique depuis quarante ans.
Troisième point tranché : la transmission s'est faite de main à main, de bouche à oreille et sur des feuilles jaunies, ce qui explique qu'aucune proportion officielle n'existe.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les fruits de mer et réserver leur eau
Ouvrir les palourdes ou les coques à la vapeur dans un fond d'eau, juste jusqu'à ouverture, puis les décoquiller. Filtrer l'eau rendue à travers un linge fin pour retirer le sable et la réserver précieusement. Détailler le homard en morceaux de la taille d'une bouchée et couper les gros pétoncles en deux. Éponger l'ensemble sur du papier absorbant.
Le pourquoiL'eau de coquillage concentre le glutamate et les acides aminés libres de la chair : c'est le fond de sauce naturel du plat, très supérieur à un bouillon du commerce.
Monter un roux blanc
Fondre le beurre dans une casserole à fond épais et y faire suer l'oignon haché sans coloration pendant cinq minutes. Ajouter la farine d'un coup et cuire deux minutes en remuant, sans laisser prendre couleur. Le mélange doit mousser et sentir la noisette fraîche. Retirer du feu avant l'ajout des liquides.
Le pourquoiLa cuisson du roux hydrolyse partiellement l'amidon et élimine le goût de farine crue, tout en enrobant les granules de matière grasse pour prévenir les grumeaux.
Détendre avec l'eau de palourdes et la crème
Verser l'eau de palourdes filtrée et le bouillon chauds en trois fois, en fouettant énergiquement entre chaque ajout. Remettre sur feu doux et laisser épaissir cinq minutes. Incorporer la crème, la muscade, le poivre blanc, et saler avec prudence : l'eau de coquillages est déjà salée. La sauce doit être nettement plus épaisse qu'une béchamel de gratin.
Le pourquoiLes fruits de mer libèrent encore de l'eau pendant la cuisson au four ; une sauce délibérément trop épaisse au départ atteint la consistance juste une fois la tourte cuite.
Refroidir la sauce puis incorporer les fruits de mer
Étaler la sauce dans un plat large et la laisser refroidir complètement, au réfrigérateur si nécessaire. Incorporer alors les fruits de mer crus ou à peine cuits, ainsi que les dés de pommes de terre précuits. Mélanger délicatement à la spatule pour ne pas casser les morceaux. La garniture doit être froide au moment de l'assemblage.
Le pourquoiIncorporés dans une sauce chaude, le homard et les pétoncles subissent une première cuisson, puis une seconde au four : la double coagulation des protéines les rend irrémédiablement caoutchouteux.
Foncer, garnir et couvrir
Abaisser la première pâte et foncer un moule à tarte profond de vingt-trois centimètres. Répartir la garniture froide sans tasser. Poser la seconde abaisse, souder les bords en bourrelet pincé, puis pratiquer trois entailles franches au centre. Dorer au jaune d'œuf battu.
Le pourquoiLes entailles laissent échapper la vapeur des fruits de mer, qui autrement décollerait la croûte supérieure et retomberait en condensation sur la garniture.
Cuire en deux temps de température
Enfourner à deux cents degrés sur une plaque préchauffée pour quinze minutes, puis baisser à cent quatre-vingts degrés et poursuivre trente-cinq minutes. La croûte doit être uniformément dorée et de la vapeur doit s'échapper franchement par les entailles. Sortir la tourte du four dès cette couleur atteinte.
Le pourquoiLe coup de chaleur initial vaporise l'eau de la pâte et fixe sa structure avant que l'humidité de la garniture ne migre vers le bas.
Laisser reposer avant de trancher
Sortir la tourte et la laisser reposer quinze minutes avant de la découper. La sauce se raffermit en refroidissant légèrement et les parts tiennent alors debout. Trancher au couteau à lame fine, en parts généreuses. Servir avec une salade verte, comme aux Îles.
Le pourquoiSous quatre-vingts degrés, l'amidon de la sauce achève de gélifier : découpée brûlante, la tourte se vide de sa garniture dans l'assiette.
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Sources
- ★★★☆☆Je Cuisine (Pratico-Pratiques, Québec) — pot-en-pot des Îles-de-la-Madeleine, proportions et assemblage
- ★★★★☆Le Bon Goût Frais des Îles-de-la-Madeleine (organisme de promotion des produits de l'archipel) — pot-en-pot aux fruits de mer, version de référence
- ★★★★☆Mange ton Saint-Laurent (valorisation des produits marins du Saint-Laurent) — pot-en-pot, choix des espèces de saison
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★★★Portail officiel des Îles-de-la-Madeleine — recette de Tante Yvonne, cuisinière reconnue de l'archipel, primée par le MAPAQ en 1983
- ★★★☆☆La Presse — histoire et étymologie du pot-en-pot, de « de pâte en pâte » à « de pot en pot », plat de pauvres devenu emblème
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
- ★★★☆☆La Presse+ — dossier sur le pot-en-pot des Îles, transmission orale de la recette et variantes saisonnières
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