Poteng Jaje Tujak

Faites tremper puis cuire à la vapeur le riz gluant blanc, en l'arrosant à mi-cuisson d'eau de pandan, jusqu'à ce qu'il soit tendre et brillant. Un ketan bien cuit fermente ensuite régulièrement. Laissez-le refroidir complètement, c'est essentiel. Il doit être tendre mais non collant en bloc. Étalez-le pour qu'il tiédisse vite.

Sur le ketan bien FROID, saupoudrez la levure tape écrasée en couches alternées avec un peu de sucre, couvrez et laissez fermenter deux à trois jours à l'abri. La croyance sasak veut qu'on le fasse en état de pureté, après les ablutions. Le poteng développe alors sa douceur parfumée. Ne l'ouvrez pas pendant la fermentation. Il est prêt quand il embaume et rend un jus sucré.

Faites tremper séparément les ketan blanc et noir, puis cuisez-les à la vapeur jusqu'à tendreté. Le mélange des deux riz donne au jaje tujak sa couleur mêlée. Le ketan noir demande un trempage plus long. Ils doivent être bien cuits pour se piler. Gardez-les chauds pour le pilage.

Faites légèrement griller ou étuver la noix de coco râpée avec une pincée de sel pour la parfumer avant de l'incorporer. Une coco tiède se lie mieux au ketan pilé. Ne la brunissez pas trop, gardez-la claire. Elle doit sentir bon sans être sèche. Réservez.

Pilez ensemble, encore chauds, les ketan blanc et noir avec la coco et le sel, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique — c'est le geste du tujak. Le pilage soudе les grains en une masse homogène et kenyal. Travaillez tant que c'est chaud. La pâte doit devenir collante et brillante. Humidifiez le pilon pour qu'elle n'accroche pas.

Étalez la pâte de jaje tujak sur environ deux centimètres, tassez-la bien et laissez-la prendre, puis découpez-la en losanges ou en carrés. Une pâte bien tassée se coupe net. Huilez légèrement la lame pour qu'elle ne colle pas. Les parts doivent être régulières. Laissez tiédir avant de découper.

Servez le jaje tujak accompagné d'une généreuse cuillère de poteng fermenté, sucré et humide. Le duo se déguste ensemble : l'élastique du gâteau pilé et le fondant sucré du tape. C'est le dessert des grandes fêtes sasak. Servez à température ambiante. Le contraste des deux textures fait tout le plat. Présentez sur une feuille de bananier pour l'esprit de fête.