Putu Ayu

Mélanger la kelapa parut avec le sel et la passer quelques minutes à la vapeur (avec une feuille de pandan) pour la parfumer et l'empêcher de rancir. Graisser les moules-fleurs, puis tasser fermement une couche de coco salée au fond de chacun. Cette coco tassée deviendra, après démoulage, le chapeau blanc gurih qui coiffe le putu ayu.

Laver les feuilles de pandan et de suji, les couper et les broyer avec un peu d'eau, puis filtrer à travers un torchon fin pour recueillir un jus vert intense et parfumé. Le suji apporte la couleur verte franche, le pandan le parfum : c'est la coloration naturelle du putu ayu authentique. À défaut, une bonne pasta pandan dépanne, mais le vert est plus uniforme et l'arôme plus chimique.

Battre les œufs avec le sucre, l'émulsifiant (SP/TBM si utilisé), le sel et la vanille au batteur, à vitesse élevée, jusqu'à obtenir une mousse pâle, épaisse et ferme (mengembang kaku) qui forme un ruban tenace. C'est cette émulsion aérée qui donnera au putu ayu sa mie légère et mousseuse, sa marque de fabrique.

Incorporer la farine tamisée en plusieurs fois, en alternant avec le santan et le jus de pandan-suji, en pliant délicatement à la spatule pour ne pas casser la mousse. Obtenir une pâte homogène, verte et aérée. Travailler avec douceur et rapidité : chaque tour de spatule de trop dégaze la préparation.

Faire chauffer le cuit-vapeur jusqu'à une vapeur vive. Verser la pâte dans les moules par-dessus la coco tassée, aux trois quarts (elle gonfle). Tendre un torchon sous le couvercle pour capter la condensation, puis cuire à la vapeur forte 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit gonflee, prise et qu'un cure-dent ressorte propre. Maintenir la vapeur constante tout du long.

Laisser tiédir quelques minutes, puis démouler en retournant chaque moule : le putu ayu apparaît la coco sur le dessus, formant un chapeau blanc sur la fleur verte. Disposer sur un plat, côté coco visible. Servir à température ambiante ou tiède, seul ou sur un plateau de kue basah. Consommer dans la journée, tant que la coco est fraîche.

Présenter le putu ayu à température ambiante ou tiède, côté coco visible, sur un plateau de kue basah pour un selamatan, un mariage ou une arisan. Sa signature est le double contraste : mie vert pandan mousseuse, aérée et sucrée, coiffee d'un chapeau de kelapa parut blanche, fraîche et légèrement salée (gurih-manis). C'est le moment de ne pas le confondre : le putu ayu (vapeur, moule-fleur, coiffe de coco) n'est ni le putu bambu (cuit au bambou avec sifflet, fourre de gula merah), ni le putu mayang (vermicelles au kuah kinca). Comme tout kue au santan et à la coco fraîche, il se consomme dans la journée.