Rabeg

Rincez le mouton et les abats, puis blanchissez brièvement les tripes dans l'eau bouillante pour les assainir. Coupez la viande en gros cubes réguliers. Cette préparation retire l'odeur forte des abats.

Pilez les échalotes, l'ail, le gingembre, le galanga, le poivre et les piments en pâte fine. Cette base humide (bumbu halus) portera le parfum du ragoût. Travaillez jusqu'à obtenir une pâte homogène.

Chauffez un peu d'huile et faites revenir la pâte avec la cannelle, les clous de girofle, la muscade, les feuilles de salam et la citronnelle froissée. Laissez suer jusqu'à ce que l'huile se sépare et que les épices embaument. C'est le socle aromatique du rabeg.

Ajoutez les cubes de mouton et les abats, et faites-les saisir dans le bumbu jusqu'à ce qu'ils changent de couleur. Cette étape enrobe la viande d'épices et amorce les sucs. Remuez pour bien napper chaque morceau.

Versez l'eau, ajoutez le kecap manis et le sucre de palme, puis portez à frémissement. Le kecap donne la teinte brun sombre caractéristique et le liant sucré. Grattez le fond pour dissoudre les sucs.

Couvrez et laissez mijoter à feu doux plus d'une heure, jusqu'à ce que le mouton soit fondant et le bouillon réduit et sirupeux. Remuez de temps en temps et ajoutez un peu d'eau si nécessaire. La patience fait toute la tendreté du rabeg.

Goûtez et rectifiez le sel, le sucre et le piquant en fin de cuisson. Le rabeg doit être savoureux, sucré-salé et légèrement épicé, dans un bouillon brun sombre sans lait de coco. Servez chaud avec du riz blanc.