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Poulet au piment hakka de Scarborough(chili chicken indo-chinois)
Une cuisine chinoise passĂ©e par Calcutta avant d'arriver en banlieue de Toronto : deux exils dans une mĂȘme assiette.
Une importante population hakka s'était installée à Calcutta au fil de deux siÚcles, y développant tanneries, cabinets dentaires, studios de photographie et restaurants, avant que les troubles liés à l'indépendance de l'Inde puis le conflit sino-indien des années soixante ne poussent ces familles à partir ; installées à Toronto depuis les années quatre-vingt, principalement à Scarborough et à Markham, elles ont apporté une cuisine chinoise déjà transformée par deux cents ans de contact avec les épices indiennes.
Le poulet au piment en est le plat emblématique, celui auquel tout le monde pense en premier.
La premiÚre divergence porte sur l'appellation : cette cuisine se nomme hakka à Toronto alors qu'elle ne correspond pas à la cuisine hakka pratiquée en Chine, ce qui déroute les cuisiniers chinois et provoque un malentendu récurrent.
La deuxiĂšme porte sur la version sĂšche contre la version en sauce, les deux coexistant sur les cartes.
La troisiÚme porte sur le degré de piquant, considérablement réduit dans les versions destinées à une clientÚle générale, au point que certaines maisons servent deux niveaux distincts.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMariner le poulet
MĂ©langer les cubes de poulet avec le gingembre, l'ail, la sauce soja et l'Ćuf battu. Laisser mariner trente minutes au frais. La marinade doit enrober uniformĂ©ment chaque morceau. Ăgoutter lĂ©gĂšrement avant panure.
Le pourquoiLe sel dénature les protéines de surface et améliore la rétention d'eau à court terme, mais provoque une déshydratation osmotique sur une marinade prolongée.
Enrober à la fécule
Verser la fécule de maïs sur le poulet mariné et mélanger jusqu'à ce que chaque morceau soit enrobé d'une couche sÚche. Ajouter de la fécule si le mélange reste collant. Les morceaux doivent se séparer facilement. Laisser reposer cinq minutes.
Le pourquoiLa fécule de maïs ne contient pas de gluten et forme une croûte cristalline plutÎt qu'une panure élastique, ce qui explique sa légÚreté.
PremiĂšre friture
Chauffer l'huile Ă cent soixante-dix degrĂ©s. Frire le poulet par fournĂ©es, quatre minutes, jusqu'Ă une coloration pĂąle. Retirer et laisser reposer deux minutes sur grille. Le poulet doit ĂȘtre cuit mais encore clair.
Le pourquoiLa cuisson Ă cĆur et la formation de la croĂ»te demandent des tempĂ©ratures et des durĂ©es diffĂ©rentes, d'oĂč la sĂ©paration en deux bains.
Seconde friture
Remonter l'huile Ă cent quatre-vingt-dix degrĂ©s et attendre qu'elle soit stable. Replonger le poulet deux minutes, jusqu'Ă ce qu'il soit dorĂ© et franchement croustillant. Ăgoutter sur une grille et non sur du papier. Ne pas couvrir, sous aucun prĂ©texte.
Le pourquoiLa déshydratation rapide de la couche superficielle crée une croûte rigide moins perméable à l'humidité de la sauce.
Sauter les légumes et les piments
Chauffer un wok Ă feu trĂšs vif avec un peu d'huile. Y jeter les piments fendus, les poivrons et les oignons en carrĂ©s. Sauter deux minutes en remuant sans arrĂȘt. Les lĂ©gumes doivent rester croquants et vifs.
Le pourquoiLa saisie rapide Ă trĂšs haute tempĂ©rature Ă©vapore l'eau de surface sans cuire le cĆur du lĂ©gume, ce qui prĂ©serve sa texture.
Monter la sauce
Ajouter la sauce soja, le vinaigre, le ketchup et le sucre dans le wok. Laisser bouillonner trente secondes en remuant. La sauce doit napper et rester en petite quantité. Elle ne doit jamais former une flaque au fond du wok.
Le pourquoiUne quantité limitée de sauce adhÚre à la croûte par capillarité sans la saturer, ce qui préserve le contraste de textures.
Enrober et servir sans attendre
Ajouter le poulet frit dans le wok et sauter dix secondes, juste pour l'enrober. Retirer du feu immĂ©diatement. Dresser et servir sans aucune attente. Le plat perd son intĂ©rĂȘt en trois minutes.
Le pourquoiL'absorption capillaire de la sauce par la croûte de fécule est rapide et irréversible, ce qui impose un contact minimal avant le service.
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Sources
- â â â â âCBC Toronto â guide des cuisines de la banlieue torontoise, place de la cuisine hakka indo-chinoise
- â â â ââEncyclopĂ©die collaborative â cuisine indo-chinoise, formation Ă Calcutta et diffusion Ă Toronto (source d'appoint, plafonnĂ©e)
- â â â â â Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore â A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) â chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- â â â â â CBC Toronto (radiodiffuseur public canadien) â reportage sur un restaurant hakka de Scarborough et l'histoire de sa famille
- â â â ââWikipedia â Hakka cuisine (contexte de la cuisine hakka, PAS une source sur Maurice)
- â â â ââRestaurant hakka de Scarborough â prĂ©sentation de la cuisine hakka indo-chinoise et de son histoire de Calcutta Ă Toronto
- â â â â âAnita Stewart â Canada: The Food (HarperCollins, 2008) â desserts emblĂ©matiques canadiens, contexte national du pouding chĂŽmeur
- â â â ââThe Ethnic Aisle â cuisine hakka de Toronto, plats de rĂ©fĂ©rence et communautĂ© de Scarborough
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