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Poulet portugais grillé de Montréal(frango piri-piri du Plateau)
Un poulet ouvert à plat sur la braise, badigeonné de piri-piri à répétition : la file d'attente devant la rôtisserie fait partie du plat.
Les Portugais sont arrivés par milliers à partir des années cinquante et se sont installés dans le Petit-Portugal, le long du boulevard Saint-Laurent entre Pine et Marie-Anne, et leur contribution culinaire la plus répandue est ce poulet grillé, vendu au comptoir et devenu au fil des décennies un plat à emporter aussi identifié à la ville que le smoked meat.
La maison la plus souvent créditée d'avoir fait connaître ce poulet au grand public montréalais est une rôtisserie du Plateau ouverte en 1994, à l'angle de Rachel et de Bullion, connue pour ses files d'attente et passée par une fermeture en 2020 sur fond de litige avant une reprise en 2021.
La première divergence porte sur le piri-piri lui-même : sa force varie considérablement d'une maison à l'autre, certaines la réduisant fortement pour élargir leur clientèle.
La deuxième porte sur la cuisson : le charbon est tenu pour indispensable par les puristes, alors que plusieurs comptoirs sont passés au gaz.
La troisième porte sur l'accompagnement, frites cuites dans la graisse de cuisson pour les uns, riz pour les autres.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesOuvrir le poulet en crapaudine
Poser le poulet poitrine vers le bas et découper de part et d'autre de la colonne vertébrale aux ciseaux à volaille. Retirer la colonne. Retourner la pièce et appuyer fermement des deux mains sur le bréchet jusqu'à ce qu'il cède. Le poulet doit être parfaitement à plat.
Le pourquoiL'aplatissement uniformise l'épaisseur de la pièce et donc son temps de cuisson, condition d'une poitrine juteuse quand les cuisses sont cuites.
Monter le piri-piri
Écraser les piments et l'ail au mortier avec une pincée de gros sel, jusqu'à obtenir une pâte. Incorporer l'huile d'olive, le vinaigre, le paprika fumé et le laurier émietté. Goûter et ajuster le piment. La sauce doit être fluide et franchement piquante.
Le pourquoiLa concentration en capsaïcine des piments varie fortement selon la variété, la maturité et le mode de séchage, ce qui rend tout dosage théorique inutilisable.
Saler et laisser reposer
Saler généreusement le poulet aplati sur les deux faces, y compris sous la peau des cuisses. Laisser reposer une heure au réfrigérateur, à découvert. La peau sèche pendant ce temps. Ne pas appliquer de sauce à ce stade.
Le pourquoiLe salage préalable dénature les protéines et améliore la rétention d'eau, tandis que le séchage de surface favorise le brunissement.
Griller côté peau vers le haut
Préparer une braise moyenne, en deux zones, avec une partie sans charbon dessous. Poser le poulet côté os vers la braise, sur la zone directe. Griller vingt minutes, puis basculer sur la zone indirecte si la peau colore trop vite.
Le pourquoiLes os conduisent la chaleur plus lentement que la chair et servent de tampon thermique pendant la phase la plus vive de la cuisson.
Badigeonner par couches
Commencer à badigeonner de piri-piri à mi-cuisson, en couches fines et répétées, toutes les cinq minutes. Retourner le poulet côté peau vers la braise pour les quinze dernières minutes. Continuer de badigeonner à chaque retournement. La peau doit laquer sans noircir.
Le pourquoiChaque couche mince sèche et se fixe avant l'application suivante, ce qui construit un film adhérent au lieu d'une sauce qui coule dans la braise.
Contrôler la cuisson à cœur
Vérifier la température à cœur au thermomètre, dans la partie la plus épaisse de la cuisse. Elle doit atteindre soixante-quatorze degrés. Le jus qui perle doit être parfaitement clair. Retirer immédiatement une fois ce point atteint.
Le pourquoiLa sécurité sanitaire de la volaille se juge à la température à cœur et non à l'aspect, particulièrement sur une cuisson au charbon très irrégulière.
Découper et servir
Laisser reposer le poulet dix minutes avant de le découper. Le détailler en quatre ou en morceaux au couperet, comme au comptoir. Servir avec les frites, un quartier de citron et le reste de sauce piri-piri à part. Servir immédiatement.
Le pourquoiLa variabilité de la tolérance au piquant impose un ajustement individuel que la cuisson au badigeon ne permet pas.
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Sources
- ★★★☆☆Time Out Montréal — sélection des adresses de poulet portugais de la ville
- ★★★★★Tourisme Montréal (office de tourisme officiel) — le poulet portugais comme plat montréalais et recensement des rôtisseries
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★☆☆Shut Up and Eat (Montréal) — comparaison des rôtisseries portugaises montréalaises et de leurs styles de piri-piri
- ★★★☆☆Répertoire montréalais — fiche de la rôtisserie de l'angle Rachel et de Bullion, carte et spécialités
- ★★★★☆Time Out Montréal — installation de la communauté portugaise sur le boulevard Saint-Laurent et statut du poulet dans la ville
- ★★★☆☆The Main (Montréal) — rôtisserie du Plateau ouverte en 1994, fermeture de 2020 et reprise en 2021
- ★★★★☆Anita Stewart — Canada: The Food (HarperCollins, 2008) — desserts emblématiques canadiens, contexte national du pouding chômeur
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